餃子何以成“盛宴”

文/劉文華

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餃子何以成“盛宴”

文/劉文華

很久很久以前，餃子跟餛飩是一回事

餃子和餛飩的關(guān)系悠久而且復(fù)雜，自古至今這兩者都存在混淆不分的情況。

餛飩大約在秦漢時(shí)就已經(jīng)出現(xiàn)。因?yàn)槊芊獬梢粓F(tuán)，很像《莊子》中提到的沒(méi)有七竅的“渾沌”，所以以此得名。餃子是餛飩的一種衍生品。北齊顏之推在《顏氏家訓(xùn)》里說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”證明這個(gè)時(shí)候，雖然頂著“餛飩”的名字，但現(xiàn)在的“餃子”已經(jīng)形成，而且頗為流行普及。

餃子逐漸有了區(qū)別于餛飩的專(zhuān)有名稱(chēng)，大約是在唐宋時(shí)期，如唐代的“湯中牢丸”、宋元時(shí)的“角兒”、“扁食”等。明清時(shí)期又冒出了“水角兒”、“湯角”、“煮餑餑”等一大票稱(chēng)謂。“餃子”這個(gè)叫法，則要到清末民初才正式出現(xiàn)。

區(qū)別于餛飩在南方的發(fā)揚(yáng)光大、流派紛呈，千百年來(lái)餃子并沒(méi)有明顯變化。而有意思的是，復(fù)雜的餛飩演變成普通的日常食物，可一以貫之的餃子卻讓北方人愛(ài)得深沉，口頭心頭念念不忘：平時(shí)吃，過(guò)節(jié)也吃，孜孜不倦、不亦樂(lè)乎。

所以，廣大南方人民提出了一個(gè)嚴(yán)肅并且深刻的疑問(wèn)：餃子到底有什么好吃的？

后來(lái)餃子怎么成了“盛宴”的代表

餃子本質(zhì)上是一種面食，所以，面對(duì)于餃子至關(guān)重要。受氣候及地理?xiàng)l件的影響，國(guó)際國(guó)內(nèi)都公認(rèn)優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)區(qū)為36°N附近。對(duì)應(yīng)到中國(guó)地圖上，就是華北平原和山東丘陵。中國(guó)南方則很少種植小麥，因?yàn)闈駸岬臍夂虿焕谛←湽酀{，不僅產(chǎn)量低，還極易造成小麥赤霉病害。

餃子皮的問(wèn)題解決了，接下來(lái)看看餃子餡。餃子之所以在北方發(fā)展成一種節(jié)令食品，餃子餡起到了舉足輕重的影響。原因很簡(jiǎn)單，餃子餡里有肉。

在舊社會(huì)以及建國(guó)后的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，我國(guó)人民的普遍生活水平都維持在比較低的狀態(tài)。肉類(lèi)作為商品很短缺，直到上世紀(jì)80年代才逐漸停止了憑票供應(yīng)。而且價(jià)格高昂，一般家庭根本不可能在日常飲食中負(fù)擔(dān)。于是，包著肉的餃子在人們的心中與“盛宴”劃上了等號(hào)。既然是“盛宴”，那么只有在逢年過(guò)節(jié)時(shí)才能享用。反過(guò)來(lái)說(shuō)也成立：逢年過(guò)節(jié)必須要以餃子作為“盛宴”慶祝。

最后要提到的影響因素是包餃子。從發(fā)面、和餡再到搟皮、包，比較來(lái)看，餃子的烹飪準(zhǔn)備工作相對(duì)復(fù)雜、耗時(shí)較長(zhǎng)。

除了節(jié)慶等特殊的日子，平常很難有大段的空閑時(shí)間。而像入伏、冬至，不僅處于農(nóng)閑的間歇，而且剛好經(jīng)過(guò)豐收。家家谷滿(mǎn)倉(cāng)，人們也就有了機(jī)會(huì)打打牙祭。

餃子成了一種情感寄托

吃飯一般是一項(xiàng)集體活動(dòng)。人多，對(duì)口味的挑剔也就更多。不吃甜的不吃辣的不吃酸的都有，但是，不吃咸的人微乎其微。而餃子主要就是咸、鮮的口感，適應(yīng)大眾的整體口味，再挑食的人也不至于對(duì)餃子產(chǎn)生絕對(duì)的抵觸。于是乎，餃子成為居家團(tuán)圓、外出聚會(huì)的保險(xiǎn)選擇。

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，餃子的綜合指標(biāo)也不錯(cuò)。有肉有菜有淀粉，營(yíng)養(yǎng)元素均衡。水煮烹調(diào)，沒(méi)有食用油的攝入。餃子湯搭配幫助消化，北方民諺叫做“原湯化原食”。

北方人堅(jiān)持在節(jié)令吃餃子，往往還和特殊的民俗掛鉤。比如民間傳說(shuō)餃子由醫(yī)圣張仲景發(fā)明，是為了治療耳朵在冬季的凍爛。冬至吃餃子成為習(xí)俗，就是因?yàn)槿藗兿Ｍ桨策^(guò)冬、不凍耳朵。而對(duì)于相對(duì)溫暖的南方，凍耳朵基本不是一個(gè)需要考慮的問(wèn)題。

不過(guò)，說(shuō)了這么多還都是表面現(xiàn)象，更深層的原因應(yīng)該是北方人對(duì)餃子具有特殊的感情。對(duì)于很多北方人，餃子就是家的味道，象征著團(tuán)圓美滿(mǎn)。包餃子的過(guò)程也是一家人團(tuán)聚的機(jī)會(huì)，其樂(lè)融融、氣氛歡悅。當(dāng)一種食物變成一種感情的寄托，無(wú)論它口感如何、制作工藝如何，它都是獨(dú)一無(wú)二、不可取代的。