一杯好茶的田野日常

劉姝瀅

每年的清明前，朋友圈都要被一大票龍井茶粉刷屏。總是好奇地留言問一下圖中的茶是龍井哪級產區的？大多數人回答都是：獅峰山產的。

獅峰山真的能產那么多的西湖龍井茶么？不懂綠茶?？戳讼挛骱埦璁a區地理標志性保護的分級：西湖龍井茶分一級產區和二級產區，一級產區相當于地理標志農產品認證的PDO（Protected Designation of Origin），原料100%來自于該區域是其品質之基，獅峰山只是一級產區中的一個區域。二級產區則是除了一級產區之外的西湖大區，就相當于農產品地理標志里面的PGI（Protected Geographical Indication），原料并非100%來自于該區域，只是要求生產在該區域內完成。這個分級很清楚，但卻并不是國家強制性實行標準，能否被認可與執行，難說。也因此，“龍井”在任何賣家那里，都是“正宗”，傳說與演義有天然空間。

古人買龍井怎么鑒別？明萬歷年間的文人馮夢禎為浙江秀水（嘉興）人，成年后移居杭州就住在西湖景區旁的孤山。按理說馮夢禎是地道西湖龍井產區里的人，選出正宗的龍井茶應該絲毫不費力氣。根據他在《快雪堂集》中的記載發現并非如此：“昨同徐茂吳至老龍井買茶。山民十數家各出茶，茂吳以次點試，皆以為贗。曰‘真者甘而不冽，稍冽便為諸山贗品。得一、二兩以為真物，試之果干香若蘭，而山人及寺僧反以茂吳為非。吾亦不能置辯，偽物亂真如此。茂吳品茶，以虎丘為第一。常用銀一兩余，購其斤許。寺僧以茂吳精鑒，不敢相欺。他人所得，雖厚價亦贗物也。”

明萬歷至今400多年，從文章記載看似乎我們現在想尋到正宗產區的西湖龍井茶，仍會遭遇文中描述的尷尬。這種狀況不僅僅發生在西湖龍井茶產區，像洞庭碧螺春產區、云南普洱茶產區、福建武夷茶產區都處在這樣的尷尬中。

茶的中國故事，徐茂吳是一個象征。像他那樣“（寺僧）不敢相欺”，依傍的是自己長時間的品茶積累。可是，無論古代中國，還是現代世界，有此味覺記憶與知識收集者，都是少數個例。難道我們沒有積累，便只能受騙，“雖厚價亦贗物”？

這還真未必是喝茶人的困境。

以“拉菲”為傳播利器，現在各國的葡萄酒在中國新一輪風潮中，各葡萄酒產地、品種、年份都清楚透明，實在不懂還有Delecatable、Winesearcher這樣簡單實用有公信力的軟件幫著參考。雖然各國葡萄酒的品飲種類結構龐大，適飲范圍廣，但葡萄酒的日常仿佛比茶要透明得多。葡萄酒的透明在當下看來它是一個結果，而曾經，它也經歷了漫長的過程。

古羅馬時期，葡萄酒里加鉛被認為是美味之源。當然，鉛離子是可以抑制生物的生長，從而延長飲料的保質期，甚至帶有某種口感上的甜度。但是，鉛容易引發諸多中毒癥狀，甚至導致死亡。歷史學家曾經質疑，大量的飲酒是致使許多羅馬時期富人不能生育的原因。羅馬帝國覆滅后，鉛防腐一直使用，法國一些地區經常流行鉛疝痛……后來，假酒釀造商還發明了一氧化鉛。進入現代，葡萄酒的鉛惡俗被另一種風尚取代。19世紀80年代大面積的根瘤蚜蟲病，致使葡萄酒面臨緊缺酒液的狀況，許多商人鋌而走險，從希臘進口大量葡萄干釀成酒，冒充法國葡萄酒，并用新的化學品跟糖去調配酒液的口感（鉛防腐的變種）。這個故事聽起來不那么新鮮吧，中外一樣，咱們也經歷過。

品質被詬病，法國葡萄酒聲譽危在旦夕。早在1855年，法國舉辦第二屆萬國工業博覽會，開幕前一個月，拿破侖三世要求拿出英國人沒有的葡萄酒好好展示一下，而且還要求給法國葡萄酒分個級。拿破侖三世的異想天開，最終促成了法國葡萄酒以及農產品以地理為基礎的分級制度——工業社會，農業的存續方式，由此奠定?！疤镆啊辈⒎沁h方的浪漫，既是農產品的“日?！?，也是它們在現代世界生存的基石。20多年后，法國葡萄酒遭遇不法商人的造假，怎么辦？

1883年巴黎召開了11國參加的國際會議，通過了《保護工業產權巴黎公約》——“工業產權的保護對象有：專利、實用新型、工業外觀設計、商標、服務標記、廠商名稱、貨源標識或原產地名稱，以制止不正當競爭?！保ǖ谝粭l第二款規定）而該條約第一條第三款明確：“對工業產權的理解，不僅僅適用于工業跟商業，同樣適用于農業，如：谷物、酒類、水果、礦物等天然制品。”

從法國開端的以地理為基礎的農產品分級制度，至此遂成地理標志保護的公約。

更細致一些觀察，《巴黎公約》所界定的農產品，沒有茶。茶，果真是個例外？

茶，并非歐洲原產農作物。1664年成立剛剛四年的東印度公司從中國帶了兩磅兩盎司的茶當珍貴的禮物，送給了英王，自此英國開始了從中國進口茶葉的歷史。100多年后，英國幾乎全民沉淪在東方樹葉的適飲性中。作為一種英國無法自產，且又近乎統治性的飲品，茶之于英國的戰略價值，不可輕視。印度總督威廉·亨利·卡文迪許·本廷克勛爵（Lord William Henry Cavendish-Bentinck）1834年在加爾各答成立了茶業委員會，致力于中國茶樹在印度種植的可能性。此后，中國茶對英國的壟斷地位，逐漸消逝。

中國茶籽與茶樹，被帶進印度，最初的問題是何處可以讓它存活——在找到大吉嶺為主的最佳種植地區之前，英國人甚至懷疑中國人在茶籽里動了手腳，因為存活率極低。目前印度茶產結構是：阿薩姆地區（產量占印度總產量的80%）、尼爾吉里地區（18%），而高品質產區則為大吉嶺產區（僅2%產量）。

印度的大吉嶺，是印度茶的一個高潮，也是觀察非中國茶現代路徑的一個經典樣本。

喜馬拉雅山的東南山麓就是印度的小城大吉嶺，臨著西藏，所以大吉嶺的藏語名稱是由“霹靂”和“地區”兩個詞組成，恰好說明了它氣候多變、濕潤多雨的氣候特點。大吉嶺自古并不產茶，某次偶然的機會東印度公司的代表團在前往錫金的途中在大吉嶺停留，發現氣候涼爽、濕潤，于是在1835年東印度公司與錫金簽訂租約，租下了大吉嶺當成英國人的避暑勝地。由于炎熱，在別處難以生長的中國茶籽，終于在這里扎根。

于是，英國在印度種植出不遜于中國的大吉嶺茶。為何這里可以出產好茶，其解釋體系可以形成共識的，仍來自科學。大吉嶺的緯度是北緯27度2分——英國人此前總結中國好茶的地帶，緯度基本上都在北緯27度和31度之間。分布在大吉嶺的茶園，從下至上，受海拔、濕度、小氣候的影響，各個莊園的茶風格、個性都不太一致。海拔每升高100米，年平均氣溫就會下降0.6攝氏度。濕度從1200米開始增加，并形成明顯的霧帶，高山云霧與好茶品質的關系在于：霧氣讓整體濕度增加，溫度下降，讓空氣中的紫外光在霧的作用下形成散射光不直接對茶樹形成刺激。土壤母質以酸性片麻巖為主，在海拔300～1000米的地帶，由片麻巖生成的灰化黃壤與沙礫粗土組成;海拔2100～2400米時，土壤則由森林衍生的灰棕壤與草地、地衣、苔蘚分解的灰化黃壤組成;2550米時，土壤則由草地、地衣苔蘚分化的灰壤以及森林分化的灰棕壤組成。越是靠近森林，土質中的有機質含量會達到38%，而草地、地衣苔蘚跟蕨類伴生的土壤則只有11%的有機質含量。并且同植物條件下，高海拔的地區增加的濕度會讓土壤有機質含量比低海拔區域高出10%。天然的有機質，不同于人類有機種植，它的養分是不可調控的——高品質由此形成，而且他處無可復制。

農產品品質的地理決定論，自拿破侖三世一念起而由初期的經驗確認后，歷經各種學科深入研究，終成定論。

法國人主導的《巴黎公約》形成之際，英國人在印度的茶園產量，開始激增，并在隨后超過中國茶，成為英國茶飲里最主要的來源。在歐洲，既可壟斷中國茶的進口，又能控制印度的茶園——對英國人而言，沒有競爭，茶當然可以成為《巴黎公約》的一個例外。

100年后，早已從英國殖民地回歸印度的大吉嶺茶，開始遭遇曾經法國葡萄酒的困境。真正大吉嶺產區每年的產量只有8000～1.1萬噸，但打著大吉嶺旗號的總銷量卻超過4萬噸。當然，把曾經的法國葡萄酒與印度大吉嶺茶的遭遇，換成當下中國各個品牌農產品的故事，也沒有什么不妥。也正因此遭遇，1983年，大吉嶺開始制定商標，在不同國家注冊。在相當長時間內，印度主要以普法中的商標法，而非地理標志立法來進行農產品保護。

變化契機始自1997年，美國一家公司獲得了一項植物種子專利，由此延伸想取得一些稻米品種的獨占權，這就包含印度的一種稻米品種。結果這種印度與巴基斯坦的主要農作物，年出口額達30億美元的稻米，最后卻被美國定義為通用名稱……這個教訓，讓印度制定了頗為嚴格的《1999年商品地理標志（注冊與保護）法》。大吉嶺茶，是其中關鍵保護對象。

地理標志立法保護，除了明確劃定地理區域，與此匹配，甚至更為關鍵的是制作工藝的標準化。印度好茶的標準，同樣源自中國，在其殖民地期間由嚴謹的英國人根據中國貢茶一芽一葉的標準，逐漸地制定出來。而今已細致到不可思議的地步：

采摘等級

Tip

茶葉最頂端未展開成葉的芽尖。

Orange Pekoe （橙黃白毫）

芽尖旁的一葉。

Pekoe （白毫）

橙黃白毫下的一葉。

Peoke Souchong （白毫小種）

白毫下的一葉。

Soughong （小種）

白毫小種下的兩葉。

但白毫小種和小種的采摘要在氣溫高、茶葉生長快的時候才不會過老，不是所有的莊園都對這兩個部位的茶進行采摘，這兩個部位的葉片也多由機器采摘。這兩個等級的茶多出現在氣候炎熱的茶區，如阿薩姆。加工后多為：BOP、Fannings或Dust。

茶葉精制后等級

全葉等級 - Leaf Grade

Golden Tip （金黃毫尖）

摘取芽尖制成，外形金黃色，經過發酵。

Sliver Tip （銀色毫尖）

摘取最頂端芽尖制成，外形為銀白色，未經過發酵。

Golden Slivers （金黃銀毫）

手工篩選含毫量大，由FOP制成。

Flowery Slivers （花香銀毫）

次一等級的黃金銀毫。

OP （Orange Pekoe） （橙黃白毫）

芽尖下數的第一個嫩葉，外形細長偶爾含毫。

OP （Pekoe） （白毫）

芽尖下數第二個嫩葉。

PS （Pekoe Souchong） （白毫小種）

芽尖下數第三個嫩葉。

S （Souchong） （小種）

芽尖下數第四葉。幾乎機器采收供應低價市場。

FTGFOP （Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe）

優質的TGFOP。

SFTGFOP （Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe）

嚴選特級的FTGFOP。

SFTGFOP1 （Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe1）

最高等級。

碎葉等級 - Broken Grade

細碎葉等級 - Fannings Grade

粉末狀等級 - Dust Grade

主要用于袋泡茶。

…………

由此劃分可見，決定品質與等級“田野”——不同地理一片茶葉，從采摘到制作，以及由此形成的技藝——農業勞作里的“日?！?，演化成工業社會的一般標準。好茶根本：地理+技藝，最終達成法律條文，予以強制執行。曾經徐茂吳之惑，至此終可解決。

引進中國茶籽與茶樹而成的大吉嶺茶園，完成了地理與工藝的好茶標準確定。這種標準可以適用于中國嗎？

在印度制定并完善大吉嶺茶標準的同時，2001年中國加入WTO。這個時候，中國茶的標準，已經以武夷巖茶為試點，制定出適應國際通行的地理標志保護的標準。其標準規定：原產地區域范圍根據武夷巖茶原材料產區的不同劃分為兩個產區——武夷巖茶名巖產區、武夷巖茶丹巖產區。其中名巖界定為武夷山風景區范圍，區內70平方公里，東至崇陽溪、南至南星公路、北至黃柏溪的景區范圍;丹巖區則為武夷巖茶原產地范圍內名巖之外產區的行政區范圍。生產者必須持有產品的原材料產地的地域證明，并同時在產品包裝上注明原材料的來源地。同時也細化了種植的品種，制作則按照《武夷巖茶》強制性國家標準跟武夷巖茶制作工藝要求組織生產，健全管理制度的同時建立生產臺賬。

在中國，真問題并非好茶標準與地理保護，而是民生。按此標準，70平方公里內的茶可以賣出高品質的價格，其代價是剩下的2000多平方公里內的茶價會一落千丈，那該區域的茶農何以為生？標準運行4年，2002年強制實行的標準，因其不適，2006年變為《武夷巖茶地理標志國家標準》中的推薦性標準。

好茶標準，并非資本制造的野樹、老樹的稀缺性故事。它是工業社會里，一個磨合已久、完全成型的體系。只是，歷史階段，不太容易輕易跨越。我們還需要一段時間，才會穿越種種神奇的茶傳說，最終形成好茶的標準共識。