科學用好調味品

錢　琦

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科學用好調味品

錢琦

油鹽醬醋以及味精等添加劑和色素，是每個家庭日常生活中必不可少的調味品，它們不但能增加食物的色味香和美感，更能促進人們的食欲。但多數添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能對機體造成潛在的危害，而在烹飪上，處理不當同樣可產生對人體有害的物質。

味精的化學名為谷氨酸鈉，隨著人們對物質享受要求的提高，講究菜肴的鮮味，味精的消費量急劇上升。味精是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸，味精進入體內后96%能被吸收，有一定的營養作用。在三餐烹調中加上一些味精，能使味道鮮美，增進食欲，但味精投放不宜過量，服用過多味精使人口干，有人認為多吃味精可引起眩暈、嗜睡、惡心、乏力及脫發。味精不宜高溫加熱，120℃時可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，且有一定毒性，一般在食物將熟或離鍋時再加入味精。

醬油由大豆等豆類發酵釀造，含有一定的蛋白質、糖類、微量元素等營養物質。科學家通過試驗認為醬油有一定的抗癌作用，這是因為作為醬油原料的大豆中含有的蛋白水解酶抑制物質有一定的抗癌作用，但在醬油的蒸、煮、發酵及殺菌等釀造過程中，這種抗癌作用減少很多。必須注意的是，醬油釀造過程中要有足夠的日曬，嚴格防止黃曲霉菌及白地霉菌等的污染。釀造好的醬油具有天然醬色，某些醬油為了增加醬色而添加食用色素，有些甚至用醬色和食鹽配兌成假的醬油。

魚露是我國沿海地區居民傳統的佐膳調味品，一般選用骨多的小魚蝦加鹽腌制，濾其汁液調配而成。魚露中有一定量的蛋白質、氨基酸、鈣、磷等微量元素，用新鮮魚蝦調配得法制作的魚露，味道鮮美。但某些家庭作坊生產的魚露，原料摻雜有部分腐敗的魚蝦，加上腌制過程中有污染，陳舊的汁液與新釀制的魚露混合，使制作出的魚露有霉味，這樣生產的魚露含有一定量的促癌物。

食鹽為氯化鈉，氯化鈉提供機體所需的鈉元素，一個成年人每天需食鹽3克左右。不少人喜歡吃得很咸，這種嗜好會增加腎臟的負擔。而且可能由于體內氯、鈉過多，引起水潴留及小動脈收縮，促使血壓增高，亦加重心臟負擔。

香醋或米醋含有很多營養物質，能消食導滯、散痞化積。在烹調時加上少量的醋為佐劑能增進食欲。

香精僅在飲料或調拌小菜時應用，如檸檬酸、香蕉精等，可以短暫使用，取自樟科植物的香料因能誘發動物肝癌應禁用。

有統計顯示，每人每年通過一日三餐及平常飲料攝入的各種食品添加劑可多達1.5千克！隨著食品毒理學研究的進步，原來認為無害的食品添加劑近年來發現可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌的危害。

以糖精為例，這是我國允許使用的唯一人工合成甜味劑，一般在飲料及腌制食物中使用。但近幾年來，國外就糖精是否有致癌作用引起了一場爭論，有學者報道實驗喂糖精的大鼠均發生了膀胱癌，美國食品與藥物管理部門曾提出禁止使用糖精。