超高壓技術在乳制品加工中應用的研究進展

(1.乳業生物技術國家重點實驗室，光明乳業股份有限公司乳業研究院，上海乳業生物工程技術研究中心，上海200436；2.新鄉醫學院三全學院基礎醫學院，河南新鄉453003)

超高壓技術在乳制品加工中應用的研究進展

孫顏君1，孫顏杰2

(1.乳業生物技術國家重點實驗室，光明乳業股份有限公司乳業研究院，上海乳業生物工程技術研究中心，上海200436；2.新鄉醫學院三全學院基礎醫學院，河南新鄉453003)

綜述了超高壓技術在各類乳制品應用的研究進展，包括液奶、發酵乳、干酪和奶油類制品等。關于超高壓在乳制品中的應用還僅是在研究階段，市場上尚未有超高壓處理乳制品銷售，這些研究為促進超高壓技術在乳制品加工中的產業化提供依據。

超高壓技術；液奶；發酵乳；干酪；奶油類制品

0 引 言

乳與乳制品是人類膳食蛋白質和鈣質的重要來源[1]。熱處理殺菌廣泛用于乳品加工中，會對產品的營養和風味性質造成不利影響[2]。

冷殺菌技術能夠較好的保證產品在加工過程中的營養成分和風味，在食品加工中有較好的應用前景[3]。H ite[4]發現采用650MPa高壓處理牛乳可以顯著降低其微生物數量，延長牛乳的貨架期。日本于1991年，率先在市場上推出了超高壓處理果汁，果醬，大米，蛋糕和甜點等[5]。恒天然公司首先將超高壓用于乳制品加工，但目前還尚未有成熟的商品進行銷售。

本文介紹了超高壓技術的原理和特點，并對超高壓技術在各類乳制品，包括原料乳、發酵乳制品、干酪和奶油類制品等的應用進行綜述。

1 超高壓技術原理和特點

1.1 超高壓技術原理

超高壓技術遵循勒夏特勒原理和帕斯卡定律[6]。超高壓處理會破壞分子間疏水相互作用、離子相互作用和氫鍵等非共價鍵，并影響蛋白質的三級結構，而不會對決定食品營養和風味的小分子造成影響[7]。

超高壓典型的裝置包括四個主要部分：高壓處理腔，增壓裝置，溫度控制和供能裝置[8]。高壓處理腔通常是由高強度的低合金鋼鑄造而成的柱形缸體，腔體的厚度根據最大工作壓力，腔體的直徑以及操作過程中超高壓循環的次數來決定。當超高壓設備開始增壓時，傳遞壓力的介質充滿高壓腔中。在食品加工中，通常采用可以飲用水作為介質。

雖然超高壓為非熱處理方式，在壓力作用下分子內部的摩擦力作用還是會導致溫度的升高[9]。

對于水相或者非脂類產品，壓力每升高100 M Pa，溫度會升高3℃，但對于脂肪類產品，由于脂肪具有較高的熱焓值，且脂肪密度較小，壓縮空間較大，因此壓力每升高100 M Pa，溫度升高約為10℃[10]。在實際加工中，為保證超高壓處理后樣品的溫度在合理的范圍內，超高壓處理前應將樣品置于高壓腔中預冷至一定溫度。

1.2 超高壓技術在食品加工中應用的優缺點

超高壓技術應用范圍較廣，工藝簡單方便，易于規模化生產，優點包括：（1）一定壓力下能夠殺滅有害微生物，延長貨架期2～3倍；（2）某些超高壓處理產品中可以少加甚至不添加防腐劑即可以達到保藏的需求；（3）屬于非熱處理方式，不會對產品的風味和營養價值產生影響；（4）壓力均勻瞬間的傳至樣品，不會改變樣品的形狀；（5）特定的超高壓處理條件，可以改善產品的風味、質地和其他性質；（6）處理條件多樣化，使得產品呈現不同的性質，生產多樣化的產品類型；（7）處理工藝簡單，耗時短，效率高；（8）超高壓中傳導壓力介質可以循環利用，較為環保，很大程度滿足了消費對于天然、健康和營養產品的追求。

超高壓技術作為一種新興加工方式，在食品加工中應用具有一定的局限性，如處理質地較脆的樣品時，產品會發生嚴重形變；一些酶和芽孢對于超高壓有很強的抗性，因此需要選取合適的高壓處理工藝以保證產品的安全性；超高壓設備成本較高，且設備技術需要進一步成熟完善。但隨著超高壓技術的不斷發展，這些問題正逐漸得到解決和改善。

2 超高壓技術在乳品加工中的應用

2.1 超高壓技術在液奶加工中的應用

最早超高壓應用在液奶中的目的是殺滅有害微生物，延長產品的貨架期。因此關于超高壓對于液奶影響的研究多集中于微生物方向。超高壓殺菌的原理有別于熱處理殺菌，在高壓處理過程中，細胞復制和再生機制被破壞，或者細胞內部的酶系統受到干擾（圖1（b））[11]。超高壓處理后，細胞膜被破壞，細胞內外的營養物質和廢棄物的交換運輸受到影響（圖1（a））。Shimada[12]等在超高壓處理后的細胞外液中檢測到了一些細胞內液的成分，這表明細胞膜被破壞。染色排除實驗能夠用來評價高壓處理對微生物結構的影響，因為超高壓處理后細胞先死亡，然后細胞膜破裂[13]。

圖1 超高壓對細胞膜和細胞內酶系統的影響[11]

超高壓除菌效果與很多因素有關，主要包括高壓處理條件（如壓力、溫度、時間和循環周期等），食品的成分和性質，微生物的種類以及其所處的生長階段等[14]。與處于穩定生長期的微生物相比，對數期生長微生物對于高壓更為敏感。芽孢在1 000 M Pa高壓下尚可生存，可先用50～300 M Pa的壓力處理使其活化，活化后芽孢通過熱處理或者較低的壓力即可以殺死。革蘭氏陽性菌比陰性菌更耐壓，陽性菌在25℃，500～600 M Pa下處理10 m in可致死，陰性菌在相同溫度下300～400 MPa壓力處理10 m in也可達到效果。但此理論目前還有一定爭議，Hartm ann[15]等研究表明超高壓殺菌主要取決于微生物的形態而非革蘭氏性質，細胞壁不僅不會增強細胞抵抗壓力的能力，反而會使得細胞更易受到壓力影響，這是因為壓力使得細胞壁發生形變，從而導致細胞失活[16]。最新的研究進展中，通過細胞-細胞壁-壓力模型可以定量的分析壓力對于細胞的影響，此模型中假設當胞內流體的壓力超過一定值時細胞會發生破裂。關于超高壓處理殺菌效果的研究就轉化成研究微生物細胞的機械強度和影響細胞機械強度因素。

超高壓對于原料乳的除菌效果已有廣泛的應用，有研究表明400～600 M Pa壓力殺菌效果等同于72℃，15 s熱處理。在25℃，400 M Pa處理15m in，或者600 M Pa，20℃處理3 m in的牛乳可以在10℃下保藏10天[17]。不同種類致病菌和腐敗微生物對壓力有不同耐受性，如大腸桿菌（Escherichia coli，E.coli）CECT405、熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens，P.fluorescens）CECT 378，李斯特菌（Listeria innocua，L.innocua）CECT910，金黃色葡萄糖球菌（Staphylococcusaureus，S.aureus）CECT534和瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus，L.helveticus）CECT 414對于高壓的敏感性排序為：P.fluorescens＞E.coli＞L.innocua＞L.helveticus＞S.aureus。除了壓力外，溫度也有很大影響，P.fluorescens，L.innocua和L.helveticus在室溫下比在4℃能夠更耐壓，但是E.coli和S.aureus在低溫下更耐壓。不同超高壓處理條件對這些微生物的致死時間（Decim al reduction tim e，D值）如表1所示。

表1 不同微生物在不同壓力和溫度下的D值

如果將超高壓處理與輕微熱處理（30～50℃）或/和抑菌素結合（如乳酸鏈球菌素、盤尼西林、乳鏈球菌素等），可以更好的抑制微生物和芽孢的生長[18]。

超高壓處理會使得牛乳中的酪蛋白膠束分散成較小的顆粒結構[19]，從而影響牛乳的顏色。Gervilla[20]等研究表明超高壓處理羊奶后明度值L*降低，但是-a*和b*都增加。明度值降低主要是因為高壓處理使得酪蛋白膠束成為較小的碎片，牛乳的透明度增加（如圖2）。對于食品生產商來講，用超高壓進行除菌時通常不希望對食品的感官特性造成影響，因此需經過試驗摸索出有效除菌且不影響產品感官性質的高壓處理條件。

Felipe[21]等研究表明，超高壓壓力為500M Pa（25℃），β-乳球蛋白首先發生變性，繼續升高溫度至50℃免疫球蛋白和α-乳白蛋白才開始發生變性，根據此條件可將超高壓技術來加工牛初乳，以保持免疫球蛋白的活性。

2.2 超高壓技術在發酵乳加工中應用

圖2 超高壓處理對牛乳色澤的影響

市場上常見的發酵乳產品有三種類型：攪拌型、凝固性和發酵乳飲料。超高壓技術如在發酵乳制品加工中應用，可以很好的解決凝固型酸奶硬度過低或者攪拌型酸奶黏度較低、乳清析出等問題。超高壓技術在酸奶加工中應用的研究包括三個方面：（1）超高壓處理過的原料乳用來發酵酸奶；（2）在超高壓的條件下進行酸奶的發酵；（3）采用超高壓處理包裝好的發酵乳成品。

超高壓處理原料乳后對其制得的酸奶性質影響已有大量的研究報道。H ernandez和H arte[22]用超高壓處理牛乳，并觀察其在酸性條件下形成凝膠性質，一定離心力作用20 m in后仍有20%的乳清保留，這表明凝膠具有很好的持水性。Johnston[23]等在凝固型酸奶的生產中，發現隨著超高壓壓力增加和處理時間的延長，酸奶形成的凝膠硬度增加，乳清析出量減少，并能很好的防止脫水收縮。在電鏡下觀察，600 MPa處理的樣品的凝膠結構更為致密。這是因為超高壓處理會改變原料乳中的酪蛋白膠束結構，使得酪蛋白表面相互作用位點增加，所制的酸奶有更好的質地。Ferragut[24]等研究了超高壓處理原料乳對于酸奶在保藏期內的脫水收縮作用，發酵剛完成時，10℃，200～500 M Pa或者10～55℃，200 M Pa處理原料乳制得的酸奶的脫水收縮程度與巴氏殺菌牛乳制得的酸奶相同；350～500 MPa在25℃或55℃下處理等同于95℃熱處理5 m in。但在4℃下貯藏20 d后，超高壓處理樣品的脫水收縮作用不變，熱處理牛乳制得的酸奶脫水收縮作用隨著貯存期延長而顯著增加。

超高壓處理原料乳后，其形成凝膠的pH值會發生改變。Desobry-Banon[25]等研究發現，超高壓處理后牛乳形成凝膠的pH值高于未進行高壓處理樣品，且所形成的凝膠強度也高于對照樣品。與此相似，Ferragu t[24]等采用350 M Pa或500 M Pa，25℃或55℃下處理的原料乳發酵酸奶時，在較高的pH值下即可以形成較好的凝膠。超高壓處理后，酪蛋白膠束結構改變為表面光滑的顆粒結構，顆粒相互之間緊密包裹形成鏈狀。雖然蛋白內部膠束之間有緊密的作用力，但是膠束不僅不會聚集，反而以無定形狀態分布于各處。與高壓處理牛乳不同，熱處理（85℃，20 m in）牛乳用來發酵酸奶時，膠束表面纖維狀的突起使得膠束彼此分離，這樣不利于形成較好的凝膠結構。

在超高壓條件下，牛乳形成凝膠的過程也有一定的研究。在牛乳中添加一定量的葡萄糖酸內酯（Glucono Delta Lactone，GDL），正常壓力下60m in牛乳的pH值即可下降至5.5，在100 M Pa壓力時達到相同pH值需要40 m in，200 M Pa下僅需要10 m in，由此可見，增加超高壓處理壓力可以縮短凝膠時間。不同壓力條件下所形成的凝膠結構不同，100 M Pa，40 m in形成凝膠較為粗糙，200 MPa處理10 m in形成凝膠較為細膩[26]。

Tanaka和Hatanaka[27]（1992）將包裝好的發酵乳置于200～300 M Pa，10～20℃下處理10 m in，此處理條件不會影響酸奶的質地和活性乳酸菌的數量。當壓力超過300 M Pa時，活性乳酸菌數量降低，相應的后酸化現象也一定程度受到抑制。不同乳酸菌耐壓能力不同，Reps[28]等采用400 M Pa處理酸奶，使得德氏乳桿菌完全失活，但不會對唾液鏈球菌嗜熱亞種造成影響。以上研究表明可通過超高壓抑制微生物的生長來延長酸奶的貨架期。

2.3 超高壓技術在干酪加工中應用

干酪用原料乳是否進行熱處理殺菌以及殺菌的條件一直備受關注。通常認為熱處理殺菌（72℃，15 s）可以殺死生乳中大多數的致病菌，從而保證干酪產品的安全性，但熱處理會影響牛乳中的酶活性，對干酪的風味造成不良的影響，且會減緩干酪的成熟過程[29]。超高壓技術作為一種新興的冷殺菌技術，除了可用于處理干酪用原料乳達到殺菌效果外，還會對干酪及其成熟過程中的理化性質產生影響。

2.3.1 超高壓處理干酪用原料乳

超高壓處理能夠提高原料乳的凝乳性質，主要機理包括超高壓引起部分乳清蛋白變性，酪蛋白膠束被破壞，以及改變了原料乳中離子平衡等，這些變化都有助于提高凝乳特性[30]。

D rake[31]等分別采用加熱和超高壓處理原料乳，結果發現超高壓處理原料乳制得的干酪得率較高，且風味優于熱處理工藝制得的干酪。Drake還比較了兩種干酪的營養成分差異，其中，超高壓處理原料乳制得的干酪中水份、灰分和自由氨基酸質量分數都較高，且超高壓處理樣品中脂肪酶質量分數與新鮮牛乳中的脂肪酶質量分數接近，但是熱處理樣品中的脂肪酶質量分數明顯較低，這表明超高壓處理不會影響原料乳中脂肪酶的活性。這與T rujillo[32]等研究結果相一致，T rujillo觀察到超高壓處理干酪在成熟期間自由脂肪酸質量分數顯著較高，這也表明脂肪酶還保留原有活性。在Trujillo的研究中還發現巴氏殺菌乳制得的干酪中，三氯乙酸可溶性氮質量分數顯著高于超高壓處理樣品，這主要是由于鹽質量分數的差異性造成的，鹽質量分數會影響水分活度，從而影響蛋白酶的活力。

A rias[33]等系統研究了超高壓處理壓力和pH值對于干酪得率的影響，當壓力≤200 M Pa時，大量的β-Lg發生變性，但是干酪得率不變，當壓力增加至300～400MPa時，干酪排出乳清量減少，且乳清中蛋白質質量分數降低，干酪得率增加了20%。處理壓力為400 M Pa，且pH值在5.5～7.0范圍之間時，干酪得率和水分質量分數隨著pH值的增加而增加。Lopez-Fandino[34]等以山羊奶為原料制作干酪，發現當壓力≥200M Pa時干酪得率顯著增加。除了壓力外，溫度對得率也有一定的影響，在400 M Pa下，40℃處理干酪得率要比25℃高15%。超高壓處理原料乳中的酪蛋白膠束和脂肪球的分布較為疏松，因此利于更多水分包裹其中，所形成的凝膠結構有更好的持水能力，且部分變性的β-Lg吸附于酪蛋白膠束表面，這些因素都可以一定程度增加干酪的得率。

超高壓不僅用于硬制干酪，在新鮮未成熟干酪中也有一定應用。T ru jillo[32]等用500 M Pa處理的牛乳生產新鮮干酪，發現高壓處理樣品中不僅水份和灰分高于對照樣品，且脂肪質量分數也顯著較高，這是因為超高壓處理改變了牛乳在凝乳酶作用下所形成凝膠性質，在凝膠表面形成了更緊密的酪蛋白膠束鏈，從而包裹更多的脂肪，提高了終產品中脂肪的質量分數[35]。

對于生產商而言，不僅關注干酪產量和組分，質地和風味也是主要考慮因素，這兩個因素直接影響消費者是否購買。D rake[31]等在制作切達干酪過程中，比較發現巴氏殺菌和超高壓處理原料乳制得的干酪的風味并沒有顯著差異性。超高壓處理樣品質地較軟，且涂抹性較好，這與其較高的水份質量分數有關。Buffa[30]等采用單軸壓縮和應力松弛試驗評價干酪質地，經比較發現，超高壓處理原料乳制得的干酪質地較硬，但是隨著成熟過程的進行，硬度逐漸接近對照樣品。在掃描電鏡下觀察，超高壓處理干酪的蛋白結構較為整齊和致密，對照組干酪蛋白網狀結構較為疏松，且其中均勻分布著脂肪球顆粒。

2.3.2 超高壓技術對于干酪成熟過程的影響

干酪生產的關鍵工藝包括成熟工藝，根據成熟期的長短干酪呈現出不同的質地和風味。干酪成熟周期較長，通常為數周到數個月，對于生產商來說，加速干酪的成熟過程能夠顯著提高經濟效益。已有的關于加速干酪成熟的研究，主要關注點為干酪成熟溫度，添加外源性酶或者使用可以加速干酪成熟的菌種等。在1992年，Yokoyam[36]等首次發表專利聲明了超高壓技術加速干酪成熟的原理和工藝。將新制干酪置于0.1～300M Pa下處理3天，溫度保持在25℃，其中50 M Pa處理下樣品成熟效果最好，此條件下成熟干酪的口感和風味都接近于采用傳統方法成熟6個月的干酪。當處理壓力大于300MPa時，超高壓處理樣品中自由氨基酸質量分數顯著降低。值得注意的是，此專利中生產切達干酪的工藝不同于傳統的工藝，專利中使用的菌種活性為傳統菌種的10倍。San Martin-Gonzalez[37]等采用400～600 M Pa處理馬蘇里拉和高達干酪5～15 m in，干酪中蛋白質的水解速率大大增加。

超高壓加速干酪成熟有兩種處理方式，包括高壓短時處理（400～600 M Pa，5～15 m in）或者初始階段高壓短時（400～500 MPa，5～15 m in）而后期低壓長時（50MPa，72 h）處理等。表2總結了超高壓技術在干酪成熟過程中的應用。

表2 超高壓技術在干酪成熟過程中應用

2.4 超高壓技術在奶油制品中的應用

奶油類制品在焙烤和餐飲等渠道有廣泛的應用。關于超高壓技術在稀奶油中應用研究較少，從控制產品質量安全，超高壓技術可有效的降低奶油類制品中有害微生物數量，延長產品貨架期。Raffalli[45]等采用超高壓處理脂肪質量分數為35%的稀奶油，處理條件為450 M Pa，25℃，10～30 m in；此處理條件可以抑制部分微生物的生長，但并未徹底殺死微生物，當置于較適宜條件下時，樣品中的微生物能夠重新較好的生長。如果稀奶油在食用前的加工過程中涉及加熱等工藝，那么可以考慮使用此類高壓處理產品。

根據超高壓技術原理可知，超高壓處理過程中物料分子之間相互摩擦作用會導致溫度上升。對于脂肪類產品，壓力每升高100 MPa，溫度升高約為10℃[9]。脂肪類型、超高壓處理壓力和處理溫度都會改變樣品的熱焓曲線，從而影響脂肪中不同相之間的轉化過程。乳脂肪是較為復雜的甘油三酯系統，壓力會影響脂肪的熔點和結晶性質。

Gervilla[20]等研究了超高壓處理（100～500 M Pa，溫度為4，25和50℃）對羊奶中自由脂肪酸（Free fat acid，FFA）質量分數的影響，經超高壓處理后不會影響樣品中FFA質量分數，即使50℃下處理的樣品中FFA質量分數還是低于新鮮羊乳，這表明超高壓處理可以避免牛乳中由于脂肪腐敗引起的不良風味。這與Butz[46]等的研究不一致，Butz等表明超高壓處理會對稀奶油的性質產生不良影響，主要原因即為脂肪的氧化。在Butz等研究中采用不同壓力處理稀奶油，其中油酸質量分數不受壓力影響，但壓力為350 M Pa亞油酸即可以發生自動氧化，且氧化程度隨著壓力升高而增加。與熱處理引起的氧化不同，高壓引起的氧化值較低且不會產生新的氧化物質。

超高壓處理不僅會改變奶油的營養成分，還對其結構及加工性質造成影響。Gervil[20]等發現500 M Pa處理會改變羊奶中的脂肪球粒徑大小及其分布。粒徑的變化還與處理溫度有關，在溫度為25℃和50℃條件下，脂肪球粒徑增加了1～2μm，且此條件下的脂肪球較好的分散于羊乳中，有較好的穩定性。4℃下處理，脂肪球粒徑下降，且較為不穩定，易于上浮，可以考慮利用此工藝來實現牛乳中脂肪的分離。

攪打稀奶油是具有攪打起泡性的一類乳制品，脂肪質量分數為30%～40%。攪打稀奶油需易于攪打，產生細微的稀奶油泡沫，且泡沫必須穩定和耐久，不易脫水收縮。稀奶油脂肪質量分數為40%時一般易于攪打，但當含脂率降到30%或者更低時，攪打能力也降低[48]。隨著人們健康意識的增加，低脂產品的需求量逐漸增加，如何保證低脂肪質量分數稀奶油的打發性質是研究的重點。Eberhard[48]等在300～800 M Pa壓力下處理脂肪質量分數為26%，29%，32%和35%的稀奶油。其中，脂肪質量分數小于32%的稀奶油高壓處理后打發性質顯著提高，打發時間有縮短了15%～25%，乳清析出量降低；在500～600 M Pa下處理1～2 m in后，打發效果最好，如果處理時間過長，則會降低稀奶油的穩定性。當壓力小于400 M Pa，不會對稀奶油打發性質造成影響。超高壓處理改善稀奶油打發性質，主要是因為脂肪球形成了較好的結晶體，如果過高的壓力處理會導致稀奶油中乳清蛋白發生變性，從而不利于產品的打發，也會影響產品的穩定性。

3 結果與展望

乳制品加工中，主要采用熱處理殺菌方式，巴氏殺菌產品需冷藏保存，且保質期短，超高溫殺菌會對產品的營養、風味產生不利的影響。超高壓作為一種非熱處理方式，可以避免由于熱處理引起營養成分損失，風味改變等不良反應，滿足消費者對新鮮、營養和健康乳制品的追求。目前，國外已經有了一些超高壓商業化的產品出現，但尚未有超高壓處理的乳制品進行銷售。我國關于超高壓在食品加工中應用還僅是停留在研究階段，且在乳制品方面較為系統的研究也較少，與國外相比還有一定的差距。推動超高壓設備及其應用技術的進步，優化超高壓技術規模化應用于乳制品的工藝條件，生產出滿足消費者所需的天然、純凈和營養健康的乳制品，這具有重要的市場前景。

[1]BYLUND G.Dairy Processing Handbook[M].Tetra Pak Processing System s，1998:201-232.

[2]盧陽，孫鑫貴，董翠霞，等。ESL乳加工技術的研究進展[J]，食品與發酵工業，2007，33（10）：135-138.

[3]蓋作啟，李冰，李琳，等。非熱殺菌技術在牛奶加工中的研究進展[J]，食品工業科技，2009，1（30）：239-232.

[4]HITE B H.The effect of pressure in the preservation of milk[J].West Virginia Agricultural Experimental Station Bulletin，1899，58:15-35.

[5]ANTON IO J，MARTA C，JORD IS，et al.，Applications of high hydrostatic pressure on milk and dairy products:a review[J].Innovative Food Science and Emerging Technologies，2002，3:295-307.

[6]RAMASWAMY H S，CHEN C，MARCOTTEM.Novel processingtechnologies in food preservation[M].In:Barrett DM，Somogyi LP，Ramaswamy HS（eds）Processing fruits:science and technology，2nd edn.CRC，BocaRaton，1999:201-220

[7]CARLEZ A，RASEC JP，R ICHARD N，et al.，Bacterial grow th during chilled storage of pressure treated minced meat[J].Lebensm Wiss Technol，1994，27:48-54.

[8]MERTENSB，DEPLACE G.Engineering aspects of high-pressure technology in the food industry[J].Food Technology，1993，47（6）: 164-169.

[9]OHLSSON T，BENGTSSON N.M inim al processing technologies in the food industry[M].Cambridge：Woodhead Publ Ltd，2002:125

[10]TING E，BALASUBRAMAN IAM V M，RAGHUBEER E.Determining thermal effectsin high-pressure processing[J].Food Technology，2002，56（2）:31-32，34，56.

[11]ANTONIO J，GONZALO V.Commercial opportunities and research challenges in the high proessure processing of foods[J].Journalof food engineering，2005，67:95-112.

[12]SH IMADA S，ANDOU M，NAITO N，et al.，Effectsof hydrostatic pressure on the ultrastructure and leakage of internal substances in the yeast Saccharomyces cerevisiae[J].Applied M icrobiology and Biotechnology，1993，40:23-131.

[13]ULM ER H M，GAENZLE M G，VOGEL R F.Effects of high pressure on survival and metabolic activity of Lactobacillus plantarum TW 1.460[J].Applied Environmental M icrobiology，2000：66，3966-3973.

[14]SMELT JM.Recent advances in themicrobiology of high pressure processing[J].Trends in Food Science&Technology，1998，9，152-158.

[15]HARTMANN C，MATHMANN K，DELGADO A.M echanical stresses in cellular structuresunder high hydrostatic pressure[J].Food Science&Emerging Technologies，2006，7（2）：1-12.

[16]LUDW IG H，VAN ALMSICK G，SSCHRECK C.Biological systemsunder extreme conditions[M].Berlin：Springer，2002，239-256.

[17]RADEM ACHER B，KESSLER H G.H igh pressure bioscience and biotechnology[M].Leuven:Leuven University Press，1997：291-293.

[18]ALPASH，BOZOGLU F.The combined effect of high hydrostatic pressure，heat and bacteriocins on inactivation of foodborne pathogens in milk and orange juice[J].World Journal of M icrobiology& Biotechnology，2000，16:387-92.

[19]SCHM IDT D G，KOOPS J.Properties of artificial casein m icelles [J].NetherlandsM ilk and Dairy Journal，1977:31，342-357.

[20]GERVILLA R，FERRAGUT V，GUAM IS B.High hydrostatic pressure effects on colour and milk-fat globule of ewe’smilk[J]. Journalof Food Science，2001，66（6），880-885.

[21]FELIPE X，CAPELLAS M，LAW A R.Comparison of the effects of high-pressure treatments and heat pasteurisation on the whey proteins in goat’s milk[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，1997，45（3）:627-631.

[22]HERNANDEZ A，HARTE F M.Manufacture of acid gels from skim milk using high-pressure homogenization.Journal of Dairy Science，2008，9：3761-3767.

[23]JOHNSTON D E，AUSTIN B A，MURPHY R J.Properties of acid-set gels prepared from high pressure treated skim milk[J].Milchwissenschaft，1993，48，206-209.

[24]FERRAGUT V，MARTINEZ VM，TRUJILLO A J.Properties of yoghurts made from whole ewe’s milk treated by high hydrostatic pressure[J].Milchwissenschaft，2000，55，267-269

[25]DESOBRY-BANON S，RICHARD F，HARDY J.Study of acidand rennet coagulation of high pressurized milk[J].Journal of Dairy Science，1994，77，3267-3274.

[26]SSCHWERTFEGER M，BUCHHEIM W.Coagulation of skim milk under high hydrostatic pressure with acidification by gluconod-lactone[J].International Dairy Journal，1999，9，487-492.

[27]TANAKA T，HATANAKA K.Application of hydrostatic pressure to yoghurt to prevent its after-acidification[J].Journal of Japanese Society of Food Science and Technology，1992，39，173-177.

[28]REPSA，WARM INSKA RADYKO I，KRZYZEWSKA A.Effect of high pressures on Streptococcus salivarius subsp.thermophilus[J]. Milchwissenschaft，2001，56（3），131-133.

[29]GRAPPIN R，BEUVIER E.Possible implications of milkpasteurisation on the manufacture and sensory quality of ripened cheese:a review[J].International Dairy Journal，1997，7（12），751-761

[30]BUFFA M，GUAM IS B，ROYO C，et al.，Microbial changes throughout ripening of goat cheese made from raw，pasteurised and high-pressure-treated milk[J].Food Microbiology，2001，18（1），45-51

[31]DRAKE M A，HARR ISON S L，ASPLUND M.High pressure treatment of milk and effectson microbiological and sensory quality of Cheddar cheese[J].Journal of Food Science，1997，62（4），843-845.

[32]TRUJILLO A J，ROYO C，FERRAGUT V，et al.Ripening profiles of goat cheese produced from milk treated with high pressure[J]. Journal of Food Science，1999，64（5），833-837

[33]ARIAS M，LOPEZ-FANDINO R，OLANO A.Influence of pH on the effects of high pressure on milk proteins[J].Milchwissenschaft，2000，55，191-194.

[34]LOPEZ-FANDINO R，OLANO A.Cheese-making properties of ovine and caprine milks submitted to high pressures[J].Dairy science and technology，1998，78，341-350.

[35]NEENSE C，STENNING R A，GILL A L，et al.High-pressure treatment of milk:Effects on casein micelle structure and on enzymic coagulation[J].Journal of Dairy Research，2000，67，31-42.

[36]YOKOYAMA H，SAW AMURA N，MOTOBAYASH IN.Method for accelerating cheese ripening.European，469857（0）[P]1992.

[37]SAN MARTIN-GONZALEZ M F，WELTI-CHANES JS，Barbosa-Canovas G V.Cheese manufacturing assisted by ultra-high pressure[R].IFT Meeting，2004，July 12-16，Las Vegas，NV，USA

[38]KOLAKOWSKIP，REPSA，BABUCHOWSKIA.Characteristics of pressurised ripened cheeses[J].Polish Journal of Food and N utrition Sciences，1998，7（3），473-482.

[39]REPSA，KOLAKOWSKIP，DAJNOW IEC F.The effect of high pressure on microorganims and enzymes of ripening cheeses[M]. Cambridge，UK：The Royal Society of Chemistry，1998：265-270.

[40]SALDO J，SENDRA E，GUAM IS，B.High hydrostatic pressure for accelerating ripening of goat’s milk cheese：proteolysis and texture. Journal of Food Science，65（4），636-640.

[41]JOHNSTON D E.The effects of freezing at high pressure on the rheology of Cheddar and Mozzarella cheeses[J].Milchwissenschaft，2000，55（10），559-562.

[42]O REILLY C E，O CONNOR PM，MURPHY PM.The effect of exposure to pressure of 50MPaon Cheddar cheese ripening[J].Innovative Food Science and Emerg-ing Technologies，2000，1（2），109-117.

[43]SANDRA S，STANFORD M A，MEUN IER GODDIK L.The use of high-pressure processing in the production of Queso Fresco cheese.Journalof Food Science，2004，69（4），153-158.

[44]SERRANO J，VELAZQUEZ G，LOPETCHARAT K.M oderate hydrostatic pressure processing to reduce production costs of shredded cheese:microstructure，texture and sensory propertiesof shredded stirred curd Cheddar[J].Journal of Dairy Science，2004，87: 3172-3182

[45]RAFFALLIJ，ROSEC JP，CARLEZ A.H igh pressure stressand inactivation of Listeria innocua in inoculated dairy cream.Sciences des Aliments，1994，14（3），349-358.

[46]BUTZ P，ZIELINSKIB，LUDW IG H.Advances in High Pressure Bioscience and Biotechnology[M]Heidelberg，Germany：Springer，1999:453-456.

[47]孫顏君，莫蓓紅，鄭遠榮，等。熱處理和調節pH值改性乳清蛋白濃縮物對攪打稀奶油加工性質的影響[J]，食品工業與科技，接收。

[48]EBERHARD P，STRAHM W，EYER H.High pressure treatment of whipped cream[J].Agrarforschung，1999，6（9），352-354.

《中國乳品工業》雜志摘要寫作要求

1摘要寫作要求

按報道性摘要書寫，字數300字左右，以提供文章內容梗概為目的，不加評論及補充解釋，摘要中應包括研究目的、方法及過程、結果與結論、創新性和創新點。中英文摘要內容應一致。

2摘要寫作注意事項

2.1 著重反映新內容和特別強調的觀點。

2.2 排除在本學科領域已成常識的內容。

2.3 不得簡單地重復題名中已有的信息。

2.4 書寫要合乎語法、保持上下文的邏輯關系。

2.5 結構要嚴謹，表達要簡明，語義要確切，不分段落。

2.6 用第三人稱的寫法。應采用“對……進行了研究”、“報告了……現狀”、“進行了……調查”等記述方

法，不要使用“本文”、“作者”等為主語。

2.7 采用規范化的名詞術語（包括地方、機構名和人名）。

2.8 縮略語、略稱、代號，除了相鄰專業的讀者也能清楚理解的以外，在首次出現處必須加以說明。

3英文摘要寫作注意事項

3.1 避免在摘要的第一句重復使用題目或題目的一部分。

3.2 用簡潔、明確的語言（一般不超過150個單詞），盡量用短句并避免句型單調。

3.3 描述作者的工作一般用過去時態，陳述由這些工作所得的結論時用現在時態。

3.4 盡量用主動語態代替被動語態。

3.5 盡量用語義清楚并為人熟知的詞匯，對于大眾熟知的縮寫語可直接使用。

Recent advances in the use of high pressure technology in dairy processing

SUN Yan-jun1,SUN Yan-jie2
（1.State Key laboratory of Dairy Biotechnology,Dairy Research Institute,Bright Dairy and Food Co.,Ltd.,Shanghai Engineering Research Center o f Dairy Biotechnology,Shanghai 200436,China;2.College of Basic Medicine,SanQuan College of Xinxiang Medical University,Xinxiang 453003,China）

In this paper,the applications of high pressure processing on the dairy products are review ed,including m ilk,fermented m ilk, cheese and cream.HPP-treated dairy products haven’t been commercially produced yet.It is hope that this review will promote the scale application of HPP technology in the dairy industry.

High pressure processing;milk;fermented milk;cheese;cream

TS252.4

：B

：1001-2230（2016）02-0026-06

2015-07-27

“十二五”國家科技支撐計劃奶酪制品加工關鍵技術研究開發與產業化示范（2013BAD18B02）。

孫顏君（1988-），女，碩士研究生，研究方向為乳品加工。