蜂蜜中蛋白質及氨基酸含量的測定

◎ 宋鳳艷，周超君

（韓山師范學院生命科學與食品科技學院，廣東 潮州 521041）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后釀造而成[1]。蜂蜜富含糖類、蛋白質、氨基酸、維生素、有機酸、花粉和微量元素等[2]。本文測定部分蜂蜜樣品的蛋白質及氨基酸含量，分析蜂蜜的產品質量。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

蜂蜜成品：野菊花蜜（樣品1，浙江衢州），山野百花蜜（樣品2浙江衢州），龍眼蜜（樣品3，廣東潮州），荔枝蜜（樣品4，廣東潮州），冬蜜1（樣品5，廣東潮州），冬蜜2（樣品6，廣東潮州）。均購自蜂場或店鋪。

1.2 主要試劑

牛血清白蛋白（AR），考馬斯亮藍G-250（AR），95%乙醇（AR），磷酸（AR），茚三酮（AR），氯化亞錫（AR），磷酸二氫鉀（AR），磷酸氫二鈉（AR），谷氨酸（AR）。

1.3 主要儀器

751紫外分光光度計，HH-4數顯恒溫水浴鍋，90-3型雙向定時恒溫磁力攪拌器。

1.4 實驗方法

（1）繪制蛋白質標準曲線。吸取1 mg/mL牛血清白蛋白溶液0、0.02、0.04、0.06、0.08 mL和0.1 mL，分別置于6支試管中，各加水至0.1 mL，再加入5 mL考馬斯亮藍G-250溶液（考馬斯亮藍G-250 100 mg溶于50 mL的95%乙醇，加入85%磷酸100 mL，蒸餾水定容到1 000 mL），室溫放置2 min，測定吸光度值（595 nm），繪制標準曲線并求回歸方程[3]。

（2）測定蜂蜜樣品中的蛋白質含量。根據預實驗，蜂蜜樣品6 g溶于蒸餾水并定容為25 mL。準確吸取樣品溶液0.1 mL，按標準曲線的實驗步驟進行操作及測定。

1.5 蜂蜜樣品中氨基酸含量的測定

茚三酮顯色法[4]。

（1）繪制氨基酸標準曲線。吸取200 μg/mL氨基酸標準溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL和3.0 mL，分別置于25 mL容量瓶中，加水補充容積為4.0 mL，再加入茚三酮溶液（茚三酮1 g溶于35 mL熱水，加入40 mg氯化亞錫，溶解后過濾，濾液置冷暗處過夜，加水定容為50 mL）和磷酸鹽緩沖溶液（pH8.04）各1 mL，混勻后水浴加熱15 min，迅速冷卻至室溫，再加水至25 mL。溶液靜置15 min后測定吸光度值（570 nm），繪制標準曲線并求回歸方程。

（2）測定蜂蜜樣品中的氨基酸含量。根據預實驗結果，取蜂蜜樣品6 g，蒸餾水溶解后定容到25 mL，吸取樣品溶液4 mL，其余操作如繪制氨基酸標準曲線。

2 實驗結果

2.1 蛋白質標準曲線

根據檢測結果，以蛋白質含量為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線，如圖1所示。曲線回歸方程為y=0.006x，R2=0.999 1。

圖1 蛋白質含量的標準曲線圖

2.2 蜂蜜樣品中蛋白質的含量

蜂蜜各樣品中的蛋白質含量，見表1。

表1 六個蜂蜜樣品中的蛋白質含量表

幾個被測樣品中蛋白質的含量在0.044～0.391 g/100 g，不同樣品間蛋白質含量差距較大。各樣品測定的相對標準偏差在0.666%～6.447%，實驗總體重復性良好，各平行樣品間誤差較小。

以氨基酸含量為橫坐標，吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線，如圖2所示。曲線回歸方程為：

y=0.001 5x，R2=0.999 1

圖2 氨基酸含量的標準曲線圖

2.3 蜂蜜樣品中氨基酸的含量

根據蜂蜜樣品中氨基酸的吸光度值測定結果，計算得到各樣品中的氨基酸含量，見表2。樣品中的氨基酸含量在0.030 8～0.055 3 g/100 g，各樣品測定的相對標準偏差在0.601 0%～1.305 9%，平行樣品間的誤差很小。

表2 六個蜂蜜樣品中的氨基酸含量表

3 結語

從測定結果可知，考馬斯亮藍法和茚三酮顯色法分別測定蜂蜜樣品中的蛋白質和氨基酸含量，方法的精密度較高。蜂蜜樣品中蛋白質和氨基酸的含量有一定的差別[5]。作為出口蜂蜜品種，龍眼蜜和荔枝蜜中的蛋白質含量相對較高，兩個冬蜜樣品中的含量稍低，但氨基酸的含量則相反。野菊花蜜和山野百花蜜中的蛋白質及氨基酸的含量都極低。

參考文獻：

[1]馮繼讓.國家《蜂蜜》標準解讀[J].蜜蜂雜志，2011（1）：8-11.

[2]李欽龍.不同蜂蜜中蛋白質的差異性研究[D].福州：福建農林大學，2012.

[3]劉學仁，羅新鵬，查 敏，等.蜂蜜質量分析的研究進展[J].中藥材，2012（7）：1175-1180.

[4]呂憲禹.蛋白質純化實驗方案與應用[M].北京：化學工業出版社，2010.

[5]楊遠帆，倪 輝，吳黎明.茚三酮法測定蜂蜜及果葡糖漿中的氨基酸含量[J].中國食品學報，2013（2）：171-175.