大豆史話

徐仁吉

源遠流長

大豆是我國古代勞動人民培育出來的，在許多新石器時代遺址中發現過大豆的殘留印跡。北京自然博物館展出的山西候馬出土的二千三百年前的十粒金色滾圓的大豆，它們的外形和現在栽培的大豆非常相近。1953年在河南省洛陽燒溝漢墓中，發掘出距今二千年前的陶倉上，用朱砂寫著“大豆萬石”字樣；同時出土的陶制壺上有“國豆一鐘”四字。陶倉是古代依照貯藏糧倉縮制成的。許多古書上都稱大豆為菽。春秋時代的詩歌集《詩經》上就有：“中原有菽，庶民采之”的記述。西晉時對菽字注釋：“菽，大豆也。”秦漢以后就以豆字代替菽字了。據推算，我國種植大豆的歷史約有四五千年了。

從西周到秦漢時期，大豆主要在黃河流域一帶種植，是人們的重要糧食之一。當時的許多古籍如《荀子》、《管子》、《墨子》、《列子》、《莊子》里，都是“菽”、“粟”并提。由于當時人們還不了解大豆的營養價值，制作方法比較單一，只是把它當作粗糧。《戰國策》上說：“民之所食，大抵喜藿羹。”就是說用豆粒做豆飯，用豆葉做菜羹，是清貧人家主要膳食了。到了漢武帝時候，中原地區連年災荒，大量農民移墾東北，大豆隨之引入東北。東北土地肥沃，加上勞動人民世世代代的精心選育，大豆就在東北大地繁育起來了。大約到元代初期，全國凡是可以種植大豆的地區，幾乎都有它的足跡了。

大豆在秦漢以前，是人們的主要糧食。漢代以后，人們發明了制豆腐、生豆芽和榨油技術，擴大了大豆的應用范圍，使大豆從主食逐步轉為副食了。歷代不少詩人為大豆和豆制品寫下了動人的篇章。西晉張翰的《豆羹賦》里有“孟秋嘉菽，垂權挺莢，是刈是獲，充簟盈篋，時街一杯，下咽三嘆”之句，描述食豆葉藿羹的艱苦生活。北宋蘇軾的《豆粥》詩里有“地碓春粳光似玉，沙瓶煮豆軟如棧”，“臥聽雞嗚粥熟時，蓬頭曳履君家去”之句，也描述了食豆飯的清貧生活。元代鄭允瑞在《豆腐贊里說：“種豆南山下，霜風老英鮮，磨礱流玉乳，煎煮結清泉，色比土酥凈，香逾石髓堅，味之有余美，五食勿與傳。”明代陳嶷的《豆芽賦》里說：“有彼物兮，冰肌玉質，子不入于污泥，根不資于扶植。金芽寸長，珠蕤雙粒；匪緣匪青，不丹不赤，白龍之須，春蠶之蟄。”這些都真實地描繪了大豆制品和它們在人民生活中的重要地位。

大豆是一種重要的糧食，也是用途廣泛的工業原料，它是我國名冠世界的特產之一。大豆起源于我國南方，早在公元前七世紀的時候就已遍布于東北各地。現在，我國北到黑龍江，南到海南島，幾乎各省、市都有大豆的栽培。特別是東北三省，大豆總產量占全國百分之三十五以上，是大豆最集中的產區，產量高，品質好，在世界上享有盛譽。本世紀初期，我國大豆開始進入國際市場，跟茶、絲一道被譽為我國出口的三大名產。大約在十九世紀后期，我國的大豆相繼傳入歐美各國。本世紀三十年代，大豆才遍及世界各地。

發展進化

我們今天種植的大豆，枝繁葉茂莖稈粗壯，莢果累累，籽粒肥大，這是經過了漫長時期的人工選育和馴化的結果。大豆的祖先是野生大豆，在我國各地都有廣泛的分布，特別是黃河流域和東北地區，有很多類型的野生和非野生的大豆，如山黃豆、山黑豆、野大豆、蔓豆等等。我國許多古農書里都有關于野生大豆的記載，公元六世紀陶宏景在《名醫別錄》里說“大豆始于泰山平澤。”明代朱棣在《救荒本草》中記述：山黑豆生于密縣山野中，苗似家里豆，……采角煮食，或打取豆食皆可，云云。”很多種野生大豆都生長在沼澤低溫地方，莖枝攀緣在蘆葦等植物上；因此，凡生長有蘆葦這一類植物的地方，往往都能找到野生大豆；沼澤低濕地區，蘆葦是野生大豆的重要伴生植物。

野生大豆到現在仍保留著它的原始形態；植株蔓生，長達3-5米；莖稈細弱，尖端彎曲攀緣；主莖和分枝很難區分；葉窄花小；每莢有2-3粒種子，千粒重只有20-30克；成熟時候豆莢爆裂，而使籽粒自落。因為野生大豆對不良環境條件的適應能力特別強，所以在沼澤低溫地帶仍能繁茂生長。人們利用它的這種特性，采集來作為飼料或牧草種植，還可以起到保持水土的作用。我國科學家把栽培大豆和野生大豆進行雜交，有百分之二十五的雜交后代開花結實，由此證明它們的親緣關系是十分相近的。

我國地域遼闊，氣候多樣，各地的不同自然條件形成了大豆形態習性的多樣性，在不同緯度地區發生很大的變異。在植株形態上有直立型、半直立型、蔓生型和攀緣型；在分枝習性上有纏繞型、密叢型、立扇型和矗立型；在花色上有白花、淡紫花和紫花；在成熟期上有早熟種、中熟種和晚熟種；在結莢習性上有結莢集中和分散型；在粒型上有球形、橢圓型、長圓型和扁圓型等，而每種類型的特性又分為黃、白、黑、褐、花等不同的顏色。這些豐富多彩的大豆資源，為我國和世界各國選育大豆品種提供了寶貴的材料。獨特品格

大豆的生長發育，在琳瑯滿目的植物界里是獨具一格的。我們的祖先遠在先秦時期，就對大豆的生理生態習性有所認識了。《花勝之書》最早談到大豆的根瘤，他指出：“豆生布葉，豆有膏。”這時所說的膏，就是指大豆根瘤的肥田作用。1837年王筠在《說文釋例》里記述：“大豆細根之上，生豆累累，兇年則虛浮，豐年則堅好，但不可食耳。”清楚地說明了根瘤和大豆產量的關系。年景好，根瘤體大，植株生長繁茂，是豐收的征兆；年景差，根瘤少，瘤體小，植株生長不良，產量必然降低。我國勞動人民早就發現種豆肥田的道理。漢代時我國北方便采用豆麥輪作。公元六世紀賈思勰在《齊民要術》里更詳細地記述了大豆和其他作物間作、輪作、復種和混種等種植方式，指出了大豆在輪作中的地位和增產效果。

近代農業科學研究揭示了根瘤的奧秘。原來根瘤里棲息著一種根瘤細菌，這種根瘤菌生活在土壤里，在接觸到大豆的根系分泌物后，就在根的周圍大量繁殖起來，反過來它又刺激大豆根毛頂端發生卷曲和膨脹，使根毛細胞里形成一條細小的具有纖維的內生管，根瘤菌就沿著這條內生管“侵入”細胞并在里邊分裂繁殖。這時候，根的表面就出現很多小突起，這就是根瘤，大豆根系的維管束和根瘤的維管束是息息相通的，大豆把體內的水分、養分輸送給根瘤；根瘤也把從空氣里吸收的游離氮素合成氨太氮肥供給大豆植株生長發育的需要。這種共生現象，每個大豆根瘤就好比是一個小小的“化肥廠”。據測定，每畝大豆一生（即一年）大約可以從空氣中固定13.5千克氮素，相當于63千克硫酸銨。大豆從空氣和土壤中吸收的氮素，只有三分之一供給大豆籽粒，剩余三分之二儲存在根瘤和莖葉中。因此，大豆種在貧瘠的土壤上或跟其他作物輪作，均可以提高土壤肥力，有利于下茬其他作物的增產。營養用途

大豆的營養價值非常豐富，用途十分廣泛，在人民生活中和工業上都有極其重要的地位。從食用上看，每100克含蛋白質36.3克；脂肪18.4克；碳水化合物25克；發熱量為411千卡；含鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，胡蘿素0.4毫克，硫胺素（VBl）0.79毫克，核黃素（VB2）0.25毫克；抗壞血酸（Vc）少量，尼克酸（煙酸）2.1毫克；大豆是重要的油料作物，每100千克可榨油9千克以上，現代用科學方法可浸油10多千克。榨油的副產品豆粕，在我國很早以來就是牲畜的好飼料，營養價值也是很高的，含蛋白質達43.0%，脂肪7.10%，碳水化合物和粗纖維36.5%。如把豆粕用作肥料，氮6.95%，磷0.70%，鉀2.4%，并含有大量的有機質。豆粕還可用于制豆粉、豆醬、醬油、豆腐以及啤酒的釀造。