尋找豬本身的味道

雖值深冬，但長治市武鄉縣豐州鎮南亭村的百草坡農業生態莊園里卻是一片熱鬧景象。在冬日陽光的照耀下，百草坡自然生長的黑豬身上閃著黑黝黝的光澤。“如果夏天來，還能看到成群的土雞漫山覓食，冬天基本就進入了休產期，雞蛋的產量也就降了下來，但是冬天卻是豬長膘的好時候！”畢業于英國皇家農業大學農業的商務管理學碩士研究生、百草坡農業生態莊園負責人趙鵬說。

為什么越來越多的人去國外買奶粉？為什么豬肉越來越沒有肉香味？為什么城市居民都喜歡去鄉下尋找土雞蛋？為什么農村的雞冬天不下蛋？隨著消費者對食品質量關注度的提高，為他們生產安全的農產品成了趙鵬回國之后主要開展的工作。

市面上如今銷售的飼養豬品種基本都是外三元豬種（杜洛克、長白、大白）。“這些豬種都是從國外進口的，統稱洋豬，就是利用基因技術，用長肉快的豬和長肉快的豬雜交，固定基因，最后使豬的生長速度大幅提高，達到了5個半月出欄，這是什么概念？就是從出生到200斤只用5個半月。同樣的，現在的肉雞從孵出來到6斤屠宰，只用42天。多養幾天會怎樣？雞會胖到站不起來（骨骼沒發育好），抵抗力有限，最后導致死亡。”趙鵬介紹道。在山西，現在唯一在國家保護名錄內的地方豬種是馬身豬，這個豬種是環渤海黑豬系的一個分支，有2000多年歷史，也就是說，2000年來山西人吃的都是這種豬肉。和其他環渤海系黑豬一樣，這種豬全身長黑毛，耐粗飼，長速慢（一般要12個月出欄），豬肉里有大量的氨基酸和肌間脂肪沉積，也叫做賴氨酸，賴氨酸遇熱會釋放出一種叫吡嗪的物質，這就是豬肉本身的香味劑，也就是豬肉味。換句話說氨基酸含量越多，豬肉味越濃。肌間脂肪就是常見的豬肉上的雪花紋（紅肉內一道一道的白肉），因為氨基酸大多存在于白肉內，紅白相間的肉越多，肉質自然口感越好，肉越香。氨基酸和肌間脂肪含量是需要時間來沉淀的，如果豬長速過快，5個半月屠宰，根本來不及沉積，只有長速慢、生長周期長才能使其充分沉積。

因此，找回豬肉本身的味道的第一步，就是讓豬回歸自然，放慢生長速度，其次就是飼養過程中的飼料問題。

“說到動物食材，有很多客戶很反感飼料這兩個字，他們認為飼料就是激素，這個說法其實是不對的，因為激素的成本太高，飼料里放不起。飼料里主要是玉米、豆粕等，其主要功能就是使動物快速長肉、快速下蛋。養豬農戶會選擇一些玉米，偶爾有一些剩飯剩菜去飼喂，剩下的要靠動物自由采食，這種模式下動物的營養是缺乏的，尤其是現在這樣的季節，大地蕭條，動物很難自由覓食，這時候相當于咱們人每天只吃窩頭，沒有營養。如果不考慮經濟環境，最合理的動物食材配方應該是雜糧飼料，里面有玉米、大豆，為動物提供成長必備的能量和蛋白，相當于我們吃的米飯和肉菜。還有適當的蔬菜，胡蘿卜提供維生素與天然色素，苜蓿、燕麥補充能量和植物蛋白等營養。這也就是百草坡里飼養動物的家常便飯。”趙鵬說。

鑒于此，百草坡農場選用山西本土馬身黑豬豬種，通過和農科院飼料研究所合作，共同轉化雜糧生態動物食材配方，從營養源頭保障動物營養以及食品營養。如今，百草坡農場正式掛牌山西省農科院科技成果轉化基地，也是山西農大李步高教授發起的山西生豬產業聯盟會員單位。“好的品種加上科學的營養飼料，如今我們已經找到了豬肉本身的味道，還有雞蛋本身的味道，未來我們會繼續朝著這一目標，讓農產品更加安全、健康！”趙鵬說。