以“體驗(yàn)”為視角的主題餐廳

現(xiàn)代旅游主要呈休閑性質(zhì)，表現(xiàn)為異地性，業(yè)余性，享受性和大眾性四大特征，進(jìn)而形成了吃、住、 行、游、購(gòu)、娛六大基本要素，其中“吃”是旅游者最為基本的旅游需求。旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，為餐飲業(yè)帶來(lái)了前所未有的發(fā)展生機(jī)與良好環(huán)境。現(xiàn)代餐飲的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，但仍有很大的市場(chǎng)空間，特別是對(duì)于旅游餐飲業(yè)的需求不斷增加。隨著人們生活水平的日異提高，人均餐飲消費(fèi)水平快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)上對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展改革需求越來(lái)越大。對(duì)于旅游者來(lái)說(shuō)，需要滿足的并不是一頓飯而已，更需要的是一種物質(zhì)到精神的享受。在當(dāng)前體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的大背景下，餐飲業(yè)與體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的結(jié)合為旅游業(yè)的發(fā)展注入了強(qiáng)大的動(dòng)力，旅游者在旅游過程中的餐飲消費(fèi)本身是一種體驗(yàn)消費(fèi)。餐飲消費(fèi)作為旅游體驗(yàn)中的基本環(huán)節(jié)之一，餐廳的顧客體驗(yàn)價(jià)值可能直接影響整個(gè)旅游過程后的實(shí)際感受，進(jìn)而影響到最終的旅游質(zhì)量。所以，研究主題餐廳顧客體驗(yàn)價(jià)值來(lái)塑造主題餐廳尤為重要。

一、主題餐廳的概述

目前國(guó)內(nèi) 對(duì)于主題餐廳運(yùn)用顧客體驗(yàn)進(jìn)行對(duì)主題餐廳的研究還處于一個(gè)相對(duì)空白的地帶。對(duì)于經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，在國(guó)內(nèi)許多一二線城市也相繼出現(xiàn)了大大小小的主題餐廳。相對(duì)于國(guó)內(nèi)近幾年才剛剛建設(shè)的主題餐廳，這些國(guó)外的連鎖主題餐廳由于歷史悠久，主題較為突出，不僅僅是給給國(guó)內(nèi)主題餐廳的發(fā)展帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)壓力，另一方面也為國(guó)內(nèi)的主題餐廳提供了很好的借鑒。而現(xiàn)在由于體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，市場(chǎng)消費(fèi)趨于變化，顧客對(duì)餐飲提出更高的要求，不僅僅只是停留在哪里的食物可口好吃，心靈感受成為餐飲業(yè)界吸引顧客的新熱點(diǎn)。面對(duì)主題餐廳日益白熱化和同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)，顧客的日益多元化和個(gè)性化需求，餐廳與顧客心靈感知息息相關(guān)的體驗(yàn)要素日益受到業(yè)界的重視。因此，近年來(lái)也隨著品牌競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，國(guó)內(nèi)外大量作者也都開始從“顧客體驗(yàn)”角度出發(fā)，利用體驗(yàn)營(yíng)銷理論研究企業(yè)品牌塑造問題。

二、主題餐廳體驗(yàn)

顧客體驗(yàn)價(jià)值的了解和塑造是主題餐廳品牌制勝的關(guān)鍵。對(duì)于一個(gè)主題餐廳來(lái)講，一個(gè)好的主題餐 廳品牌是重要的無(wú)形資產(chǎn)，也是實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要手段。然而隨著時(shí)代變遷，隨著消費(fèi)者尋求個(gè)性的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代到來(lái)以及品牌競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，我們都意識(shí)到，品牌已經(jīng)變得尤為重要了，所以品牌消費(fèi)也變成一種體驗(yàn)。顧客只能藉由消費(fèi)體驗(yàn)才能感受品牌所包含的價(jià)值。作為主題餐廳，一種在游客在旅途中為游客提供身體和精神雙重保障的服務(wù)行業(yè)，其所提供的服務(wù)明顯具有經(jīng)歷性、體驗(yàn)性特征。因此，體驗(yàn)式餐飲行業(yè)本能訴求，主題餐廳作為餐飲行業(yè)中最具發(fā)展實(shí)力和潛力的一員，它的獨(dú)特的主題和提供獨(dú)特的服務(wù)早已成為體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下顧客體驗(yàn)的一個(gè)個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。與此同時(shí)，主題餐廳的品牌也會(huì)因滿足了顧客體驗(yàn)得到更大的發(fā)展空間。

三、主題餐廳背景

主題餐廳是通過一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場(chǎng)所，希望人們身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等。在主題文化的開放上，借助特色的建筑設(shè)計(jì)和內(nèi)部裝飾來(lái)強(qiáng)化主題是非常必要的，例如上海老站餐廳通過老式家居布置和火車的改裝，營(yíng)造老上海懷舊和名人專列兩個(gè)主題；而巴厘島印尼餐廳通過民俗文化的展示和當(dāng)?shù)匚矬w陳列，表現(xiàn)巴厘島主題；又如橄欖樹餐廳大量應(yīng)用特別的裝飾材料，突出地中海風(fēng)情主題。主題餐廳，應(yīng)運(yùn)用各種手段凸顯所主題，建筑設(shè)計(jì)與內(nèi)部裝飾是其中重要組成部分。因此，挖掘主題文化的底蘊(yùn)，主要就是做好主題餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)。

主題餐廳——核心是“主題”二字。“主題”不僅是主題餐廳的靈魂，是主題餐廳與標(biāo)準(zhǔn)化餐廳的根本區(qū)別所在，也是各個(gè)主題餐廳之間的差異所在。餐廳最根本的意義是解決食客的口腹之欲。凡事有利有弊，主題餐廳有它的優(yōu)勢(shì)，也有它的劣勢(shì)。優(yōu)勢(shì)在于它有一個(gè)主題環(huán)境，可以在比較短的時(shí)間內(nèi)打響知名度；而劣勢(shì)則是它來(lái)得快去得也快，人們往往受主題餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的出品，可能開始時(shí)客人好奇，餐廳會(huì)熱鬧上一段時(shí)間，但當(dāng)新鮮感過后，生意便會(huì)轉(zhuǎn)淡。因此，主題餐廳不能只注重環(huán)境，而要在出品和服務(wù)方面作整體考慮，這樣才能保持長(zhǎng)興不衰。

四、餐廳分類

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的分類主要是為了便于進(jìn)行餐廳評(píng)估、方便督導(dǎo)而形成的，根據(jù)不同的分類方式可以得出不同的分類結(jié)果，按照其提供的餐飲內(nèi)容基本可以分為以下幾種形式：

1.中餐廳

由于我國(guó)幅員廣闊，各地口味差異頗大，因而形成了諸多風(fēng)味獨(dú)特的餐飲菜色，如川菜、粵菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等。

2..西餐廳

人們一般把歐美各國(guó)料理統(tǒng)稱為西式餐飲。歐美各國(guó)菜式、服務(wù)均有差異，比較知名的有法國(guó)菜、意大利菜、美國(guó)菜等，英國(guó)菜、瑞士菜及德國(guó)菜則居少數(shù)。

3.日式料理店

日本料理，其特色是精致、清爽可口且不油膩。無(wú)論是簡(jiǎn)單的壽司吧還是高級(jí)的日本餐廳，都有日式的裝潢，透出濃厚的日本文化風(fēng)格。

4.咖啡廳

又稱簡(jiǎn)便西餐廳，主要經(jīng)營(yíng)咖啡、酒類飲料、甜品點(diǎn)心、時(shí)尚美食等，常被白領(lǐng)階層或商業(yè)人士作為聚會(huì)之地。

5.自助餐廳

自助餐廳比較注重氣氛的渲染，講究餐廳的布置和食品擺放的位置以及次序，盡可能地方便客人。從菜品方面看，比較重視食品的豐富性，充分讓顧客享受參與和得到自我選擇的滿足感。

6.快餐廳

快餐廳是以提供速食為主的餐廳。這種餐廳的規(guī)模不大，菜品都限制在幾種范圍之內(nèi)，大多是中、低檔的大眾化菜點(diǎn)。快餐廳經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)是只提供有限的服務(wù)，服務(wù)效率高；價(jià)格低廉，適合于經(jīng)常性消費(fèi)；質(zhì)量穩(wěn)定，能夠取得顧客的信任。肯德基、麥當(dāng)勞是典型的快餐廳。

主題餐廳是普通餐廳的更高的層次，它與普通餐廳相比有自己的特征與作用。簡(jiǎn)單地說(shuō)，具有普通餐廳的形式，富有鮮明的主題，是兩者的有機(jī)融合。

（作者單位：大連航運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）