“走遍天下路,只有潭市好豆腐”,這句話在家鄉(xiāng)流傳已久,據(jù)說是明朝一位大臣路過潭市吃了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的豆腐后留下的。不過我一直相信,當(dāng)年這大臣要吃了我家做的豆腐,也會贊不絕口的。
豆腐的制作手藝,全國各地似乎都沒有太大差異,但真正能自己動手制作豆腐的家庭卻寥寥無幾,我家就是這寥寥中之一。每到新年來臨之際,家里總會忙得七上八下,其中有一項勞動,就是制豆腐。幾乎所有的人家里都認(rèn)為,自家做的豆腐比買的豆腐好吃,這其中的原因是個秘密。
制豆腐的前一晚就要浸泡豆子,讓大豆內(nèi)有足夠的水分,這樣才能充分磨出豆?jié){來。用來浸泡的豆子不是整的,而是過了一遍石磨的,圓圓的豆子被壓碎成兩辦甚至更多。磨豆?jié){的石磨現(xiàn)在少見了,我家還有一副,撫摸石磨上的紋槽都感到它已歷經(jīng)滄桑。雖然磨把手處有個缺口,但不影響它磨出細(xì)膩的豆?jié){。推磨是個體力活,經(jīng)過浸泡的豆子體積一夜便膨脹了許多,磨里一次不能放太多豆子,否則磨出的漿液粗糙。一人推磨,一人拿勺放豆子,兩人相互得充分配合,稍不留神就可能會被磨把手撞到。三四斤豆子需要磨幾個小時,這叫慢工出細(xì)漿。把磨好的豆?jié){倒入大鍋中,加熱的時候要不斷攪拌,否則會糊鍋。分離技術(shù)似乎在食物制作中經(jīng)常用到,燒熱的豆?jié){被灌入紗袋中,這是為了把豆渣過濾出來。純凈的豆?jié){像牛奶,需要再次回鍋加熱,這時候就要注意溫度了。一旁的大缸內(nèi),石膏已經(jīng)磨出了黏稠的白色液體。經(jīng)驗豐富的祖母會用指頭探下豆?jié){的溫度,恰到好處時她便“發(fā)號施令”了。十幾秒內(nèi),兩桶冒著熱氣的豆?jié){分居左右被倒入缸內(nèi),既要不緊不慢又要一氣呵成,真是個有壓力的活。不要多久,缸內(nèi)豆?jié){便形成塊狀豆腐了,這就是許多人早餐中喜食的“奶豆腐”。奶豆腐的形成是豆腐成敗的關(guān)鍵標(biāo)志,但眼前的一切很可能會欺騙你,于是用一根筷子從半空插下去,筷子立則豆腐成,這是勞動人們利用物理學(xué)受力的原理。如果有了大片大片奶豆腐,通常會說“制成發(fā)財豆腐咯”。接下來的事,就是把缸內(nèi)豆腐舀進(jìn)豆腐模子里,再放上重物,把多余水分壓出來。第二天早上,拿掉模蓋,切上幾塊新鮮的水豆腐做菜,這種自給自足的快樂是少有家庭能夠享受到的。
在整個的豆腐制作中,時間、溫度、比例,無一不是決定成敗的因素,沒有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗,是不敢嘗試制作石磨豆腐的。而在鄉(xiāng)間,一場豆腐制作的好與差,通常會被視為來年運氣的預(yù)兆。此刻,豆腐已然不是豆腐,而是一種樸素的憧憬。