農村寄宿制學校食堂管理的現狀及對策

摘 要：近年來，農村學校食堂的衛生條件雖有所改善，但從實際監管情況來看，農村學校食堂還存在不少衛生問題和安全隱患。因此，有必要對學校食堂衛生問題進行深入分析，采取有效的措施和管理對策來消除衛生隱患。

關鍵詞：農村寄宿制學校； 食堂管理； 現狀及對策

中圖分類號：G471 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2016）03-017-001

學校食堂衛生與食品安全不僅直接關系到每一位師生的健康成長，而且關系到師生的生命安全，更是關系到成千上萬家庭的和諧與幸福，是學校安全問題的重中之重，責任重大。目前，突發衛生事故頻頻發生，尤其農村中小學校，是突發公共衛生事件的高發場所。

一、目前農村學校食堂存在的問題

1.學校、市場監督管理部門對學校食堂監管松懈

一是學校管理部門因為食堂實行承包，對食堂的管理普遍存在形式上的檢查和口頭上的警告，沒有實質性的有力措施。二是承包食堂的業主衛生意識淡薄。三是市場監督管理部門未能對食堂衛生進行及時查檢與監管。

2.學校食堂的衛生硬件設施不完善

近年來，雖然各級政府對當地教育的投入不斷加大，硬件設施也不斷得到完善，但是原有的硬件設施不斷老化，經營的業主也不愿在新設施上花錢。隨著時間的推移，衛生狀況呈現不斷惡化的趨勢。

3.食堂經營者的管理不規范

食堂經營者對衛生的管理存在諸多不規范現象，主要表現在：餐具消毒不規范；食堂布局及食品加工流程不合理；從業人員的健康體檢未有保證與作業不規范；采購原料質量有待提高。

4.承包人為了最大限度的贏利，在經營上采取不適當的方法

采購不合格食品、獨斷提高價格，致使師生不愿在學校食堂用膳，而到校外不規范的小飲食店用膳，衛生也不能得到好的保證，這也存在很大的安全穩患。

二、管理對策

針對以上存在的問題，筆者提出如下措施來加強和改善食堂衛生管理。

1.實行“半社會化”的承包模式

實行新式的承包方式——“半社會化“的承包形式。主要內容：（1）食堂的承包者僅取得學校食堂的經營權，學校控制食堂的財務權，就是說承包者必須把每天經營款項全部上繳學校財務室，這一點是“半社會化”承包方式最重要內容。（2）學校收取每天的全部營業額的5%至8%作為承包費。（3）承包期不能過長，最佳期限2～3年。

“半社會化”的承包形式有以下幾個優點：（1）“半社會化”的承包可以利用社會上專業食堂管理經營人員為學校服務，填補學校在食堂經營方面的不足。（2）這種承包方式承包者只有日常經營管理權，每天經營的款項全額上交學校，而學校掌握了食堂的財務權。（3）這種承包方式把學校和承包者的利益捆綁在一起，能夠調動起雙方的積極性和創造性。（4）讓利給師生，能吸引更多的師生在學校食堂就餐，避免師生在校外攤點就餐而出現飲食衛生事故。

2.學校自身要強化食堂的監管

2.1學校必須進一步完善食堂衛生安全管理機制，建立校長負責制，切實落實以分管校長、后勤副主任及校醫為責任人的崗位責任制，建立健全各項食品衛生管理制度，完善和加強目標責任制管理。

2.2落實檢查制度：（1）校長定期（一學期不少于二次）組織學校相關部門對學校食堂的管理和經營情況進行全面的檢查，發現問題及時督促整改。（2）學校分管的副校長必須是經常性地組織相關人員或個人對食堂的管理和經營情況進行檢查和了解。（3）落實好日常的衛生安全檢查管理工作。后勤（總務）副主任和學校校醫每天必須對食堂進行檢查，學校食堂衛生管理人員應明確職責，加強日常衛生檢查與管理工作，確保學生在學校安全就餐。具體要求做好每天的日常檢查，每天學校衛生管理員要準時到食堂進行檢查，檢查的內容按《食品衛生管理法》規定的內容進行，全部檢查完后給食堂的承包者或經理進行責任簽名。對檢查中發現的問題責令及時整改，嚴重者對承包經營者給予經濟上的處罰。

每天的日常檢查一定要把好四關：

2.2.1嚴把食堂從業人員的衛生關。從業人員衛生意識和行為直接關系到食堂衛生的各個環節。因而要強化市場監督管理部門與教育行政主管部門及所屬學校的協調，加強對其承包業主、經營人員、管理人員、從業者的身體健康檢查與資格審查以及衛生安全法律意識的宣傳；經營者要持有效衛生許可證開業，并定期對從業人員上崗前進行必要的食品安全知識宣傳和培訓，從業人員應做到具有良好的衛生習慣，堅持持證上崗。

2.2.2嚴把采購關。所采購的大米、面、油、鹽、肉類、蔬菜等食品，要由學校與食堂管理員共同檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品后才能進入食堂。其次必須向有資質的單位采購，并索要相關的票證，注明日期，建檔。再次，經常性對學校超市、小賣部的食品等進行逐件檢查，堅決杜絕“三無食堂”。

2.2.3嚴把食品加工關、銷售關。學校應采用危害分析關鍵控制環節（HACCP）等科學的方法管理食堂食品生產。一是食品做到生熟分開，按規定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪；二是加強食品留樣及蔬菜浸泡工作，開展蔬菜農藥殘留自檢自查工作，實行“一洗、二浸、三沖、四食用”的蔬菜安全食用方法；三是加強對特殊食品烹制的監督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當引起的食物中毒；四是銷售飯菜一律實行刷卡收費，減少售飯過程中的接觸污染。

2.2.4嚴把食堂餐飲消毒關。食堂的餐飲具消毒必須實行專人負責制，對專職或兼職消毒員進行消毒知識培訓；每天按時、按質做好餐飲用具的消毒衛生，未經消毒的餐具不得使用。

2.3加大對食堂設備資金投入。學校要把食堂建設納入學校發展的重要內容之一，同時要在承包合同中明確地界定學校和承包方在承包期中各種設備、設施的添置或維修的責任，以不斷地完善食堂的各種設備和設施，確保師生飲食安全。

2.4定期召開師生食堂承包者座談會或社會調查，了解師生對食堂的看法和意見、建議，進一步幫助食堂查找存在的問題，以備不斷改善，提高經營質量。

3.充分利用外部力量強化學校食堂監管

這里的外部力量主要指市場監督管理部門和教育主管部門。市場監督管理部門在日常衛生中應對農村寄宿制學校食堂衛生加大監督頻次和執法力度，對檢查中發現違反《食品衛生管理法》規定的現象及時從嚴處理；教育行政主管部門強化對所屬學校食品衛生工作的行政管理，利用網絡通信設備對所轄學校的食堂進行監管，把學校食堂食品衛生安全工作作為考核學校政績的重要指標加以執行。