淺談生鮮肉類食品質量安全問題

【摘要】：生鮮肉類產品，指健康畜 （豬牛羊 ）禽 （雞 鴨鵝等 ）動物經屠宰加工檢疫、檢驗合格的頭、爪、胴體，內臟等鮮凍可食肉類產品。畜禽動物在飼養過程中多種因素導致了動物的安全，他涉及到動物環境衛生安全，動物飼料安全、飼養技術保障，防疫病等有關措施，以及經過屠宰加工過程。在這些環節當中出現過諸多問題，有些問題解決了，一些新的問題又出現了。肉類質量安全問題一直受到我國政府的高度重視， 本文就對肉類安全管理方面進行簡單的闡述。

肉類食品是人民群眾需要的主要副食品，也是高風險食品，其安全性直接關系到百姓的健康與安危。黨和政府高度重視肉食品安全，國家食品安全委員會已把畜禽屠宰整頓列入我國食品安全七大整頓之一。肉食品安全管理進入了前所未見的重視階段。肉類食品安全是當今普遍關注的人類公共衛生安全問題。

一、中國肉類食品安全現狀

改革開放三十年來，我國人民生活水平不斷提高，肉類食品消費能力不斷增加，肉類食品已經成為人們生活必需品，然而，隨著社會經濟高速發展，我國肉類食品安全問題日益突出，同時，在養殖、生產、銷售環節存在著諸多問題，致使我國肉類食品安全形勢不容樂觀，出現了諸如口蹄疫、禽流感等動物疫情和“瘦肉精”、違禁藥物等養殖制作環節的問題，這些問題嚴重威脅著人民的生命健康安全。

二、肉類食品質量安全管理面臨的問題

1、禽類動物在飼養環節出現問題。當前，家禽類動物在飼養環節存在著突出問題，主要集中表現為：飼養動物的養料質量安全無保證，導致禽類食用后患病;為了縮短禽類生長周期，過度使用一些含有激素的草料，甚至使用違禁藥品;這些方式使禽類肉制品質量問題堪憂。

2、禽類動物疫病控制不力。用于肉類產品加工的禽類動物生存環境惡劣，大量的動物生長在一個狹小的空間內，養殖設施不夠完善，動物防疫做得不夠到位，致使動物發生疫情后形成交叉傳播，影響肉制品食用安全。近年來著名的各類禽流感病毒就是一個典型的例證。

3、用于動物疫病防治的藥物用藥不規范。為了防止動物疫病動物飼養場都會常備一些治療藥物，然而，我國的一些飼養場在動物用藥方面存在著嚴重的不規范現象，大劑量、不按藥物規定的用藥經常出現，這種方式容易導致動物體內殘留過量的藥物，對人類健康構成危害。

4、部分加工工廠規模較小，加工水準低，各項指標不達標;當前我國肉類食品加工環節存在著不容忽視的嚴重問題，規模小，加工水平差，設備簡陋，存在衛生問題的加工作坊從事肉類制品加工，甚至出現一些無加工資質的黑作坊，加工出的肉類食品沒有任何安全保證。

5、為了追求肉制品色鮮、味美而亂用食品添加劑。當下我國一些肉類加工工廠為了使肉制品保質期更久，顏色更好看，違規使用一些食品安全法明文禁止的添加劑，這種肉制品嚴重影響著人體健康，導致人體患癌的幾率大增。近年來引發社會熱議的“瘦肉精”、“蘇丹紅”、“注水豬肉”等問題就是在加工環節中違規使用添加劑的典型案例。

作為風險管理和交流重要支撐的信息化體系建設嚴重滯后。肉類風險評估基礎數據和研究相對欠缺，公開性和透明性不夠，影響風險管理和交流的深入開展。缺少權威統一的肉類食品風險監測、預警和交流信息化數據平臺，監管部門間的數據庫系統缺少關聯橋接，缺少信息共享和業務協作機制。適用于過程控制的快速檢測技術缺乏。農獸藥殘留、病原微生物、毒素和激素等檢測及評價離不開快速檢測技術，包括高通量快檢技術。國內現在使用的快速 檢測技術多為國外技術，國內快速檢測技術種類少，自主知識產權的產品極少，覆蓋面窄，樣品前處理方法落后，病原微生物富集技術、獸藥殘留和毒素檢測樣品前處理技術和設備開發投入不足。

三、肉類食品安全的解決措施

1、強化養殖源頭和生產過程風險監測。加強源頭和過程控制，食品安全風險的監測是重要途徑之一，實現肉類食品安全過程監管的主要途徑包括：對源頭和過程食品安全風險進行監測;在生產過程推行生產質量管理規范、危害分析與關鍵控制點體系、食品標準操作程序等食品安全管理體系;制定并推行生產規程國家標準，形成以過程標準為主、產品標準為輔的食品生產標準體系;推動以追溯體系、快速檢測和生產過程影像記錄等技術手段的應用。

2、構建基于監測數據“二次挖掘”的風險預警體系。以肉類食品為試點，構建基于監測數據“二次挖掘”的風險預警體系。充分利用現有國家層面開展的風險監測數據和監督抽查數據，進行肉類食品安全風險監測數據的“二次挖掘”，分析數據中各項指標檢出率、合格率的水平、區域性分布特點和趨勢情況，構建以農獸藥、重金屬、食品添加劑、非食品原料等肉類食品安全風險為代表的分類數據庫，建立食品安全風險預測模型，形成肉類食品安全風險預警體系，為食品安全風險管理提供技術支撐和決策參考。

3、開展經濟利益驅動型食品安全風險專項整治活動。注水注膠、加工病死豬、摻雜使假等行為導致添加成分的不確定性，同樣存在巨大的食品安全隱患，美國《FDA食品安全現代化法案》已將摻假行為列入需要重點防范的食品安全風險之一。建議支持檢測機構開展注膠肉、注水肉以及摻假牛羊肉的定性定量檢測方法的開發和完善，通過檢測方法及標準的研發與制定，為打擊摻雜使假肉的執法監督建立判定依據，從而推動生產和流通環節摻雜使假肉的查處。在注膠肉、注水肉較為嚴重的地區開展專項打擊活動。

4、加大對食品檢驗檢測研究和應用的投入。在實行食品安全全程保障體系的過程中，檢測工作應當隨著標準的修訂不斷地完善。隨著我國食品安全技術的不斷發展，對檢測技術也提出了更高的要求，檢驗檢測應當向智能化、快速化、便攜化以及信息共享化邁進。建立專業系統的食品檢測機構并逐步使之社會化，增加檢驗檢測設備的投入和專業技術人員的儲備與培訓，從根本上提高我國食品檢測的能力，為我國進一步開展的食品市場準入制度提供良好的技術支持。

5、建立肉類食品安全信用體系。目前我國正處在重要的社會轉型期，全社會對信用的價值還缺乏深刻的認識，加上信用制度建設滯后，失信行為沒有受到有效的防范和嚴格的懲戒，違規失信已成為帶有普遍性的社會問題。因此，只有從體制、機制和法制等各方面全面地加快建立和完善食品安全信用制度，才能促進統一開放、公平競爭、規范有序的食品市場環境的形成，才能促進我國食品行業的持續、快速、健康發展。

綜上所述，當前我國肉類食品質量安全應將重點放在源頭管理上，并逐步建立起蔬菜質量安全責任與產品追溯的長效機制，同時企業也應該加大生產設備和技術的投入，推行國際通行的食品質量安全管理操作體系，生產優質肉產品，以滿足廣大消費者對安全肉制品的需求。

參考文獻：

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