青島的飲食文化初探

【摘要】：中國飲食文化源遠流長、博大精深，地方飲食文化蘊含著不同地區不同人們的觀念、習俗，體現著不同的人文精神，是地域文化的集中體現和重要載體。本文從人類學的角度來對青島的飲食文化進行初步的探討研究。

【關鍵詞】：飲食文化;青島海鮮;人類學

人的飲食需要是一種本能的、自然的，但是滿足這種自然的本能需要的，卻采取文化的形式，比如每一個社會都有一套獨特復雜的飲食習慣，包括食物系統、烹飪方式和進食程序儀式等等。在滿足人的飲食的自然需要過程中，文化得以發展，飲食文化的內涵得以豐富。在人類學看來，所有的食物都充滿了意義，所有的飲食行為都有其研究價值。

一、青島概況

青島地處山東半島東南部，東南瀕臨黃海，依山傍海，風景秀麗，氣候宜人，是一座獨具特色的海濱丘陵城市。青島市海岸線長且多曲折，島嶼環繞，山嶺岸角之間構成多處海灣，是青島海珍品和水產養殖的基地。青島當地以前以種植和捕魚為生，現在青島人民的生計方式已經多元化，但是漁業和農業在現在仍占很大的比例。青島作為山東的第三區域飲食文化，即海洋飲食文化，重“魚鹽之利”，海洋給予人的恩惠，在這個區域表現的尤為突出。魚鹽之利下的飲食特征為：重漁、重海味、重自然的鮮味，青島人逐漸形成了具有海洋飲食特點的膠東飲食風俗。

二、除海鮮外，青島的地方特色飲食

玉米餅子是過去青島人的主要食品，人們習慣叫“苞米餅子”是用玉米面和豆面加水放入鍋內做成，有烀餅子、蒸餅子和菜餅子等多種玉米餅子就咸魚、蝦醬是青島沿海漁民中最常見的吃法。

餑餑也叫“饅頭”，是逢年過節、祭祖供神的主要食品花樣繁多，棗悖悖是在悖悖頂端做上五個棗鼻子，嵌上紅棗蒸熟作供品用;磕餑餑則是用面模（俗稱“餑餑磕子”）磕出魚、桃、猴等形狀的面食用在重要節日，如祭海，漁婦們還在悖悖上做上各種動植物面塑形象逼真，造型美觀，使人不忍吃掉。

“起腳餃子，落腳面”是青島有名的諺語，意思是送行的時候給被送的人吃餃子，接風的時候給被接風的人吃面條。餃子是包起來的，象征著團聚，所以人出遠門的時候吃餃子，表示希望再團聚;而面條是長的，象征長長久久，希望和回來的人可以長長久久的在一起。在青島農村餃子叫“古扎”，過去百姓家只有過節或招待客人時才包餃子。沿海一帶的魚餃子很有特色，其中鲅魚餃子很得青島人青睞。青島人習慣把面條叫“面湯”，按形狀分：有寬面湯、棋子塊面湯和細面湯等。寬面湯是結婚時新郎新娘必吃的食品，代表長長久久感情不會斷，現在城鄉婚禮中仍很流行。

馇渣，又名“小豆腐”，是將水泡的黃豆用水磨磨成豆沫子摻菜煮成，可做馇渣的菜有很多，蘿卜纓、胡蘿卜纓以及苦菜等野菜都經常被人們采用。

石花菜涼粉，是將從海里撈上來的石花菜上鍋熬煮成乳白色原汁，原汁凝固后切成小塊，拌上香菜末、胡蘿卜絲、咸菜末以及香油、醋等調料即可，已成為外地旅游者樂于品嘗的佳品。

肉凍，是用剔骨豬腳和豬皮熬放入鍋中熬制，農村通常用灶臺大鍋熬制，效果更佳，待豬腳和豬皮熬化后冷卻成凍狀，將其切成塊狀裝盤蘸蒜泥使用即可，肉凍清爽可口，是過年過節招待客人的常備涼菜。

三、青島飲食文化發展現狀

菜系是中華民族飲食文化的結晶是一種飲食文化，也是一種地緣文化，菜系的形成和發展，是一個地方民族文化傳統的反映和影響的結果。由于得天獨厚的擁有大海條件，青島逐漸形成了自己的菜系“青島菜”。青島菜屬于中國八大菜系之首的魯菜的分支。青島菜區別于南菜偏甜、北菜偏咸的特點，最大的特色是善于烹調海鮮菜肴，其烹調技法多種多樣，但以“ 爆、炸、扒、蒸” 等技法最具優勢，同時青島菜肴擅長用湯汁鎖住原料本味，保持了菜品的營養成分，咸鮮淡雅爽口純正，著實讓人回味無窮。

青島的飲食文化現狀總體呈現以下幾個特點：

1、海鮮成為青島飲食文化的一面旗幟

青島盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦等這就決定了青島烹飪以海味原料為主的特色。傳統的青島宴席有一定的講究，常見的有“四一六”、“四二八”規格，上菜的順序要求先冷后熱，先咸后甜，每席必有魚;沒有海參，不算大席。青島菜成為發展魯菜的一個特色分支，采用海參、鮑魚、大蝦等中高檔原料等制作成的青島特色菜，大大提高了青島飲食文化的品位促進了飲食文化和經濟社會等各方面的發展。

2、名牌小吃風味獨特

“小吃”作為飲食文化的主要載體代表著一個城市的整體特色和文化傳統，同時體現了一個城市文化生活的內涵，是一個城市飲食文化的標志之一。例如重慶的“火鍋”、北京的“烤鴨”、蘭州的“牛肉拉面”等都從不同方面體現了一個城市的地方特色和文化傳統。作為青島飲食文化的一個亮點，青島名牌小吃正充分展現著青島的城市飲食文化特色。青島的小吃讓人覺得頗有豪放之氣，比如，喝啤酒，吃蛤蜊便可吃出一道風景。

青島的特色小吃主要有：青島海鮮餛飩、青島流亭豬蹄、青島鍋貼、三鮮蒸餃、小紅樓牛肉灌湯包、原汁蛤蜊、海水豆腐、大蝦燒麥等等，都是從不同角度發掘傳統飲食文化，結合島城地域特色而開發出的特色小吃。同時青島每年還舉辦了許多以小吃為名的文化活動，如青島四方區的海云庵糖球會、市北區元霄山會、蘿卜會以及紅島給蜊節等大型文化節慶活動它們都從不同層面深人挖掘民間飲食文化，突出了青島小吃特色。

3、西式餐點成為新亮點

作為國際知名特色城市和優秀旅游城市青島與國外經濟文化交流頻繁，每年吸引大批國內外游客前來觀光游覽。外國游客不但帶來了國外優秀的飲食傳統，而且也帶來了不同的飲食文化和飲食習慣。

如今在青島各主要街道和商業市區都能見到肯德基、麥當勞、必勝客等連鎖店，它們正以美食為虹傳播西方飲食文化，同時它們也沖擊和影響著青島的本土飲食。

4、青島飲食在現代飲食競爭下的不足

青島飲食文化作為青島城市文化的重要組成部分，為青島城市文化的和諧發展做出了貢獻。但是其中也有一些不足之處，總的看來青島飲食缺乏品牌意識，沒有聞名全國的菜品，沒有可令人們回味無窮的品牌，只是單一地突現海鮮、展現魯菜青島菜系的特色，沒有打造出青島飲食文化的整體優勢，這樣在與其它菜系競爭的過程中缺乏核心競爭力，從而影響著青島飲食文化向更高領域發展。同時，缺乏一批掌握青島飲食文化的高級專門人才，不能很好地把飲食文化繼承傳播下去。

四、總結

飲食文化是我國傳統文化的重要組成部分，作為一種綜合性的文化現象它是人們在長期的飲食生產和消費實踐過程中所創造并積累的物質財富和精神財富的總和。飲食文化具豐富的歷史內涵，飲食文化的器具、技藝的發展演變是一個歷史過程，同時具有明顯的地域性特點。地方飲食文化蘊含著不同地區不同人們的觀念、習俗，體現著不同的人文精神，是地域文化的集中體現和重要載體。隨著社會的發展和人們精神需求層次的不斷提高，飲食文化也出現新的發展趨勢和更為活躍的表現形式，飲食文化與旅游的結合，便是一種方興未艾的新模式。

青島因其優越的地理位置有著豐富的飲食文化資源，加之它是一個移民城市，在飲食文化方面也有著別具一格的特色，其飲食文化資源與外界有著更多的交流和融通，從而使得青島飲食文化更具活力、潛力和創造力。調査分析青島飲食文化的發展現狀以及特點，這對于傳播和弘揚青島飲食文化塑造青島美食品牌突顯城市飲食特色，繁榮青島城市文化，促進經濟全面發展，將具有十分重要的意義。