蘭州高星級飯店餐飲市場現(xiàn)狀及對策研究

【摘要】：蘭州市萬達文華酒店對于所處的地理位置、酒店內(nèi)的設施配備以及服務人員的素質(zhì)而言，都比較完善。但是，對于高星級酒店的競爭，其核心是服務的競爭。所以，如何完善高星級酒店的對客服務體系，提升高星級酒店服務的價值，將是我國高星級酒店的重要課題。

【關鍵詞】：飯店餐飲；市場現(xiàn)狀對策

一、概念界定

（一）定義：

餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

（二）分類：

餐飲業(yè)主要分為旅游飯店、餐廳（ 中餐、西餐） 、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。具體又分為三種類型： 便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場。便利型大眾餐飲市場都是大眾消費； 高檔型餐飲市場二級、三級城市非常多，尤其在三級城市里； 氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。

（三）前景：

餐飲業(yè)是我國較早放的行業(yè)。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、服務質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響。可以預見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。

國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)由于走出國門、跨國經(jīng)營的企業(yè)還不多，中餐在海外發(fā)展的主要顧客群還是華人華僑，中餐也是當今世界華人經(jīng)濟的支柱行業(yè)之一。但由于中餐要求品種多，烹制工藝各異，季節(jié)變換對飲食產(chǎn)生不同要求，故中餐無法像麥當勞、肯德基那樣標準化、工廠化，所以其“走出去”之路就顯得步履艱難。

二、蘭州市萬達文華酒店概況

2014年10月24日，萬達酒店及度假村管理有限公司麾下的超五星級酒店—蘭州萬達文華酒店在蘭州市城關區(qū)天水北路隆重揭幕。這也是萬達酒店及度假村旗下開業(yè)的第64家五星級酒店、在中國的第27家自營品牌酒店、第7家萬達文華品牌酒店、亦是位于甘肅省的首家萬達酒店。“真意文華 絲路金城”，蘭州萬達文華酒店開業(yè)慶典在其華麗恢弘并充滿異域風情的宴會廳舉行，二百余位嘉賓與媒體齊聚一堂，共襄盛舉。蘭州萬達文華酒店位于天水北路與雁灘路東北角。總建筑面積約4.17萬㎡，占地面積0.37萬㎡，其中，地下2層，建筑面積0.65萬㎡，地上18層，建筑面積3.52萬㎡，建筑高度84.10米，共有304間設計雅致的客房與套房；蘭州首屈一指的會議與宴會設施；專業(yè)培訓的茶師及特別精選的各地名茶，富有蘭州及甘肅特色的裝修風格；為您呈現(xiàn)專業(yè)優(yōu)美的茶藝表演；每間客房擺放著的千年墨香的《禮記》……；記者在專場招聘會現(xiàn)場了解到，這些都是蘭州萬達文華酒店所給您帶來的“個性、精致、愉悅”的酒店品質(zhì)。

作為蘭州唯一一家超五星級酒店，萬達文華酒店亦是美食云集。“美食匯”全日餐廳以匯聚各國佳肴的自助大餐和各式特色零點見長，貼心準備的“外帶早餐”方便美味，令客人倍感關懷。以本地菜和粵菜為主，加以部分精選的川湘菜肴的“品珍”中餐廳精致優(yōu)雅，呈現(xiàn)中華美食精髓，令賓客忘返于獨具東方特色的美食文化中。“西域”特色餐廳以經(jīng)營民族特色為主，主推精致牛羊肉菜品以及西北特色面食，并將打造城中最好的牛肉拉面，內(nèi)部設計亦可感受獨特的穆斯林文化。優(yōu)雅的大堂酒廊提供全球佳釀和各色茗茶，是您輕啜飲品、悠享放松的理想去處。此外，酒店還為賓客提供“24小時精選”，更有專業(yè)茶藝師奉上中華茶道—“茶之旅”，盡顯禮儀之邦博大精深的待客之道。同時，酒店還配有健身中心、室內(nèi)恒溫游泳池、行政酒廊等，將以卓越完善的設施和始終如一、溫情倍至的服務為賓客創(chuàng)造溫馨愜意的居停感受。

三、蘭州市萬達文華酒店的市場現(xiàn)狀

萬達文華酒店在蘭州餐飲市場在控制好餐飲成本費用方面還有欠缺，作為超五星級酒店必須注重對每一個細節(jié)的管理，無論是接待大型宴會還是招待一般散客，都應該填密安排，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得合理的回報，從而使酒店的成本降低；各項經(jīng)營指標要分解到班組和個人，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。科學定編，動態(tài)用人，全員參與，提高成本控制意識；將會使酒店餐飲管理更加便捷和高效，也降低了人才外流的損失，也使得酒店在餐飲業(yè)市場競爭中增加了一點必勝的砝碼。然而對于現(xiàn)在的餐飲行業(yè)越來越像是一座圍城，外面的人看著紅紅火火，里面的人冷暖自知。隨著反腐倡廉的深入開展，高端餐飲受阻，而與此同時，物價不斷飆升，租金成本、勞動力成本日益增加，餐飲行業(yè)遭遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，新一輪的洗牌在所難免。有知名餐飲機構的黯然退場，就有新興餐飲品牌的粉墨登場。但是在內(nèi)外多種因素的影響與沖擊下，中國餐飲行業(yè)在市場結構和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化，整個餐飲市場在波動和震蕩中逶迤前行。 從而使得文華酒店在蘭州餐飲市場的競爭增加了困難。

四、蘭州萬達文華酒店所面臨的問題

（一）菜品在缺少特色化和養(yǎng)生化；

特色是傳統(tǒng)餐飲立身之本。這種強調(diào)口味的做法，仍是宣傳之道。但口味一旦被復制，特色也成了平常。關注地方風味、精細化定位、擁有特色菜肴，精細化的創(chuàng)新定位漸成趨勢。

（二）在市場推銷方面缺少口碑營銷和網(wǎng)絡營銷；

“導吃顧問”、“美食偵察”為餐廳帶來創(chuàng)新、改良菜品、營銷餐廳。網(wǎng)絡營銷也被看重，用網(wǎng)絡搜索自己鐘意的餐廳、美食已是常見景象。企業(yè)應當及早充分認識到微博微信在餐飲行業(yè)的營銷中將會發(fā)回的重要作用。

（三）萬達文華酒店在大眾化餐飲方面甚是欠缺；

在今年餐飲部的重點工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店將是財政支持的重點項目，引導更多的餐飲企業(yè)加入到早餐工程、社區(qū)餐飲、商務快餐等領域，加大大眾化餐飲連鎖步伐。

（四）中外餐飲企業(yè)競爭加劇

我們不難看出，現(xiàn)在餐飲市場上基本都是以國外知名品牌連鎖為主，它的模式簡單，可復制性強，加上其產(chǎn)品本土化及主題餐廳策略的推出，未來在蘭州的發(fā)展更有勢不可擋的趨勢。面對這樣來勢洶洶的“洋快餐入侵”，蘭州餐飲業(yè)將面臨巨大挑戰(zhàn)。

五、蘭州萬達文華酒店管理對策

（一）豐富菜品的特色化和養(yǎng)生化；

在蘭州，在大西北，萬達文華酒店應注重西北口味，從原材料的健康養(yǎng)生和特色發(fā)展到全面的多樣化體系，即菜品原輔料特色、烹飪加工數(shù)字化養(yǎng)身、餐飲服務特色推介，再融匯綠色裝修材料、個人養(yǎng)生食譜打造、養(yǎng)生禮品等系列產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，把餐飲業(yè)真正打造成綠色產(chǎn)業(yè)。

（二）注重口碑營銷和網(wǎng)絡營銷；

現(xiàn)代餐飲市場競爭力是商品力、銷售力和形象力的綜合體現(xiàn)，這三力的建筑是如此依賴廣告這一信息傳播手段，以往的經(jīng)驗告訴我們，密集的高空廣告有利于建立菜品的品牌形象。通常，廣告是通過電視、報紙、雜志、網(wǎng)絡或廣播等媒介來實現(xiàn)的，因為這些媒介擁有為數(shù)眾多的受眾群體。

（三）做出多種化食品品種；

蘭州文華酒店在蘭州作為唯一一家超五星級酒店，在餐飲部沒有清真食品，確實有所欠缺；因為蘭州坐落在穆斯林集中的大西北，文華酒店也應該打開這一經(jīng)濟市場。

（四）平衡中外餐飲企業(yè)競爭加劇 現(xiàn)象

由于國外餐飲企業(yè)進入中國后，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務質(zhì)量、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生深刻影響。洋餐飲讓本土餐飲的視角變得更為寬廣，經(jīng)營創(chuàng)新的渠道也更為多元。洋為中用、中西合璧的趨向在餐飲行業(yè)也明確體現(xiàn)。