為了一盤本分的爆肚兒

“手藝一直都在，味道也一直留在人的記憶里，唯一失傳的是，沒(méi)有一個(gè)人站出來(lái)，把它再重新辦起來(lái)。現(xiàn)在缺的就是這個(gè)。”

一盤爆肚，一百年

馮夢(mèng)濤，金生隆爆肚第四代傳人。從1998年開始，他從叔叔手里接過(guò)自家的店之后，將近20年的時(shí)間，堅(jiān)持用從祖輩傳下來(lái)的做法料理一盤爆肚。他說(shuō)，現(xiàn)在很多老字號(hào)都沒(méi)有了，并不是手藝失傳了。“手藝一直都在，味道也一直留在人的記憶里，唯一失傳的是，沒(méi)有一個(gè)人站出來(lái)，把它再重新辦起來(lái)?，F(xiàn)在缺的就是這個(gè)?！?/p>

說(shuō)起金生隆一百多年的歷史，像是從一個(gè)微小細(xì)部切入一段歷史大背景，一盤爆肚兒經(jīng)歷了時(shí)代的跌宕起伏。還是清朝末年的時(shí)候，馮夢(mèng)濤的曾祖父馮天杰從老家山東闖關(guān)東，一路北上到了北京，就決定在此落腳，在當(dāng)時(shí)還叫東安門的東華門擺攤做爆肚兒。那時(shí)，清朝大臣每天要從東安門上早朝，隨從們就聚在這里等候自家的主子下朝。久而久之，小商小販在此聚集，形成了一條商業(yè)街。那時(shí)候的馮家爆肚兒還沒(méi)有今天這么講究，不同部分混成一盤，水爆之后再澆上點(diǎn)兒麻醬調(diào)料，幾個(gè)銅板一份，窮人做窮人吃。

清朝覆滅之后，沒(méi)有了大臣的早朝，不過(guò)東華門的市場(chǎng)還在。當(dāng)時(shí)的政府整頓市容，就把這條街的攤位都搬進(jìn)了原來(lái)金魚胡同的八旗練兵場(chǎng)，也就是后來(lái)的東安市場(chǎng)。自此，馮家爆肚兒有了自己的店面，從游販到坐販，做生意的方式就和以前不一樣了，“你要有自己的特色，才能讓客人從這么一排一排的餐館里一下子找到你”。也是從那個(gè)時(shí)候開始，經(jīng)過(guò)兩代人的努力和積累，爆肚兒店走上精品店的形式，正式叫作“金生隆”，一盤爆肚兒也越做越講究。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》的《爆雙脆》中道：“羊胃有好幾個(gè)部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實(shí)。館子里賣的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。”講究的吃法是羊肚一分13種，牛肚分為4種。每種部位不同、刀工不同、水爆的時(shí)間長(zhǎng)短和火候都不同。以嫩白色的肚仁口感最細(xì)嫩，是爆肚兒中最名貴的部分；蜂窩胃的“葫蘆”最難嚼爛，吃得就是這種咬勁兒。

現(xiàn)在金生隆的店里貼著一張大照片，赫然印著一個(gè)羊肚兒，箭頭拉出了幾個(gè)方向，都是肚兒的不同位置和叫法。一個(gè)肚子，細(xì)分成這樣，用今天的話講就是“深度開發(fā)”。馮夢(mèng)濤說(shuō)，那真是當(dāng)年的食客挑剔，逼得店家做得精細(xì)。原來(lái)東安市場(chǎng)挨著金魚胡同的吉祥戲院，在當(dāng)時(shí)是名角匯集的地方，譚鑫培、楊小樓、金少山、譚富英、梅蘭芳、馬連良都曾在此登臺(tái)唱戲。這些老板到了八九點(diǎn)散場(chǎng)以后，點(diǎn)名要吃金生隆的爆肚，而且對(duì)吃是挑剔講究，店家也就隨著客人的要求做得越來(lái)越精細(xì)。從馮夢(mèng)濤的爺爺開始，把這個(gè)本是不入流的小吃變成了能夠代表北京風(fēng)味的美食。再后來(lái)，1956年公私合營(yíng)，金生隆和東安市場(chǎng)里的另外4家北京小吃的老字號(hào)合并，成了“金生隆”專營(yíng)小吃店，馮金生也成了國(guó)營(yíng)職工。直到1996年老東安市場(chǎng)拆除后，馮家繼續(xù)經(jīng)營(yíng)金生隆這塊招牌。一路坎坷，幾十年就這樣過(guò)去了。

死犟到底，為了記憶中的味道

在馮夢(mèng)濤的人生規(guī)劃里，本來(lái)沒(méi)有打算經(jīng)營(yíng)自家的爆肚兒店。20世紀(jì)60年代出生的馮夢(mèng)濤，和他的弟弟馮夢(mèng)波從小一起學(xué)畫畫，大學(xué)學(xué)習(xí)阿拉伯語(yǔ)，1989年去了日本讀比較文學(xué)，一待就是七八年。回來(lái)之后，又在廣州和朋友一起開設(shè)廣告公司，生意做得風(fēng)生水起，越做越大。他玩心重，而且玩什么像什么。重型機(jī)車、登山、雪茄、威士忌……好像怎么看和爆肚兒都不太能搭上線。

1998年，上了年紀(jì)的叔叔還是希望馮夢(mèng)濤能回家一起操持家族的生意。當(dāng)時(shí)金生隆只是東安市場(chǎng)里的一個(gè)小店面，和一個(gè)稀松平常的早點(diǎn)鋪并無(wú)二致，曾經(jīng)的輝煌不復(fù)存在。眼前的場(chǎng)景和馮夢(mèng)濤的興趣相差太遠(yuǎn)，“這和我心里想的、從小耳濡目染從我爺爺那里聽到的東西完全不一樣”。最后，還是不忍心看著上了年紀(jì)的叔叔獨(dú)自操持家業(yè)，他當(dāng)時(shí)決定：“得了，大不了干幾年，干好了我再走。”

連他自己也沒(méi)想到的是，這一做，竟然是十幾年。

馮夢(mèng)濤和叔叔一起操持金生隆之后，北京也進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展的階段，各種市政項(xiàng)目、地產(chǎn)項(xiàng)目層出不窮。從1998年到現(xiàn)在，店面不得已換了8次，從健德門到安外小關(guān)，從簋街到青藍(lán)大廈，每次都要重新選址，一切重來(lái)。終于從2008年奧運(yùn)會(huì)之后到現(xiàn)在，金生隆一直在六鋪炕安德路的一個(gè)居民區(qū)里，算是穩(wěn)定下來(lái)。馮老板說(shuō)，要不是那些食客一直惦記著金生隆這塊老招牌、這個(gè)老味道，他沒(méi)準(zhǔn)就真的不做了。

馮夢(mèng)濤說(shuō)話的時(shí)候涇渭分明，喜歡什么，不喜歡什么，說(shuō)得清楚。他選店址不選游客人來(lái)人往的地方，喜歡胡同巷子的深處?！拔覀兿Ｍ馨舶察o靜地，把客人從四九城遠(yuǎn)遠(yuǎn)的地方吸引過(guò)來(lái)，而不是他路過(guò)?！薄耙?yàn)槁糜螀^(qū)、美食街是以游客為主，他們對(duì)質(zhì)量、東西沒(méi)什么要求，只是來(lái)嘗鮮而已。這樣，店家對(duì)自己的要求會(huì)變得越來(lái)越低。”

現(xiàn)在金生隆的店面外是“金生隆爆肚”五個(gè)字。一進(jìn)店門的墻上擺著四張大照片，從左往右依次是四代掌柜的肖像。店里是黃褐色四人座的桌椅，細(xì)看就會(huì)發(fā)現(xiàn)，每把椅子的椅背上都刻著“金生隆”三個(gè)字。天頂上漆成紅色的鋼架讓一個(gè)傳統(tǒng)的爆肚點(diǎn)兒頗有幾分工業(yè)感。馮夢(mèng)濤并沒(méi)有刻意地要恢復(fù)祖輩的輝煌。在他看來(lái)，一個(gè)時(shí)代有一個(gè)時(shí)代的特性，爺爺那時(shí)候雕梁畫棟的金生隆，在今天沒(méi)有了相應(yīng)的土壤。他堅(jiān)持的，味道還得是那個(gè)味道。

每天早上五六點(diǎn)，前一天屠宰好的分割羊從河北大廠運(yùn)到店里。負(fù)責(zé)切肉的師傅會(huì)把羊肉按照羊的肌肉結(jié)構(gòu)切好，大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條……每天的量都是馮夢(mèng)濤頭一天下好的訂單，基本上到了晚上8點(diǎn)就賣完了，沒(méi)有存貨。

給羊肉“排酸”在現(xiàn)在是挺常見的事兒。排酸是因?yàn)樵谘虮辉讱⒌臅r(shí)候，非常驚恐，瞬間血液倒流、身體產(chǎn)生大量毒素。身體里有瘀血的羊肉，在涮肉的時(shí)候，肉色是深褐色的。馮夢(mèng)濤說(shuō)，金生隆的羊肉從來(lái)不需要排酸，因?yàn)樽鳛榍逭骘堭^，羊肉是采用清真方式宰殺—阿訇在暮禮的時(shí)候，給羊禱告過(guò)之后才宰殺的，羊在安靜中流盡最后一滴血死去。這樣的羊，身上沒(méi)有瘀血、沒(méi)有毒素，也就不需要排酸。在這里吃銅鍋涮肉的時(shí)候，軟軟的兩盤手切羊肉下肚，湯鍋里還是清清爽爽，看不見任何雜質(zhì)。秘訣就是肉好！

在人們喜歡追求“新、奇、特”的今天，馮夢(mèng)濤在爆肚兒和涮肉這件事上，屬于保守派。他更在乎的是有所堅(jiān)持。比如絕不會(huì)用冷凍羊肉，因?yàn)闆](méi)有好品質(zhì)的黃油就不再做奶油炸糕，涮羊肉就是涮羊肉，絕不會(huì)在菜單上添上魚丸、蟹棒一類的配菜，“那就成火鍋了”。

“有些做不出來(lái)的東西就不做了，保留記憶就特別好。有些東西經(jīng)過(guò)三代人的努力，到我這里是第四代了，我認(rèn)為沒(méi)有什么值得再改進(jìn)的地方了，就原封不動(dòng)地保留它。因?yàn)樵诘诙臅r(shí)候，分割、調(diào)料已經(jīng)定型了。到了第三代的時(shí)候，這些東西已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化了。到我這里是進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化?！瘪T夢(mèng)濤說(shuō)自己的家人，幾輩子都是有所堅(jiān)持。認(rèn)定是對(duì)的，就堅(jiān)持做?！拔覀兤綍r(shí)都客客氣氣的，如果是碰觸了底線的事，就死犟到底?！?/p>

專業(yè)玩家與職人精神

初見馮夢(mèng)濤的時(shí)候，第一印象是“有范兒”。干凈利落的寸頭，戴著一副斯文的眼鏡。藏藍(lán)色西服里面套著咖啡色馬甲，上面配著馬甲鏈。下身是丹寧褲、機(jī)車靴。手上戴著的老銀戒指，是日本工藝大師高橋的作品。分明就是一個(gè)搖滾樂(lè)隊(duì)主唱的架勢(shì)。后來(lái)一聊發(fā)現(xiàn)，他在大學(xué)的時(shí)候果然組過(guò)樂(lè)隊(duì)當(dāng)主唱。

馮夢(mèng)濤說(shuō)他們馮家的人都喜歡把什么事兒琢磨透了。在他的記憶中，爺爺除了爆肚兒店，平時(shí)的愛好就是聽折子戲、搗鼓自行車和各種表。家里的每一輛自行車的鏈條和輪圈他都和爺爺一起親手清洗過(guò)，家里的每一塊表他也都打開研究過(guò)?！皬男《δ咳镜亩际沁@些?！?/p>

到了他這里，依舊如此。在日本玩重型機(jī)車，每月打工攢錢為了登山訓(xùn)練、買裝備。“那時(shí)候，車一輛一輛地?fù)Q?，F(xiàn)在雖然不玩了，但一想起在公路上飛馳的感覺，還覺得熱血沸騰。”

20多年往來(lái)于日本，讓馮夢(mèng)濤對(duì)“職人”精神有著切身的體會(huì)。當(dāng)初在東京最有名的咖啡店打工的時(shí)候，怎么做拉花、奶油要多厚，都有著精準(zhǔn)的要求。在手工藝大師高橋吾郎的店里，大師不會(huì)把好的作品賣給他認(rèn)為不懂得欣賞的人。這股子倔強(qiáng)勁讓人佩服。“真正的匠人，根本不跟你討論任何東西。”

愛玩會(huì)玩的人，難免惺惺相惜。有時(shí)候他登山回來(lái)直接到店里，恰好遇到同樣喜歡登山的客人，免不了聊上幾句。在店里拿著煙斗或者抽雪茄的時(shí)候，也會(huì)有人問(wèn)起。一來(lái)二去，金生隆的這家店，聚集了不同圈子的人，談摩托車、聊咖啡、說(shuō)雪茄……他和很多客人已經(jīng)超出了食客和店家的關(guān)系。他從這些客人身上看到“專業(yè)”二字。店里往來(lái)的人，會(huì)一起談?wù)撊ツ厦缆眯械囊娐劊窒硪槐Х鹊拿钐??！爸篮芏鄸|西后，讓自己更職業(yè)化?！?/p>

讓馮夢(mèng)濤覺得欣慰的是，今天的金生隆和20年前的老店已經(jīng)截然不同。老食客的后代也成了這里的擁躉。“我們的客人里有特別年輕時(shí)尚的。在這里吃著涮肉爆肚兒，毫無(wú)違和感。”

抽著雪茄、喝著威士忌、玩著哈雷摩托。馮夢(mèng)濤一邊做著100年不變味兒的爆肚兒，一邊當(dāng)著有型有款的玩家。他說(shuō)，傳統(tǒng)一直都在自己的骨子里，他和祖輩之間，有著一條看不見的線聯(lián)結(jié)著。