芝士通心粉|從傳統到未來

如果非要在美國美食中找一款“跨文化”菜品的話，那就非“芝士通心粉”莫屬了。通心粉作為意大利面的一種，起源自意大利，老少皆宜，不論是預包裝的，還是現做的，都備受喜愛。如今，通心粉的觸角正在伸向創意美食家，成為一道“現代美食”。1937年，卡夫食品公司（Kraft Food Company）將芝士通心粉做成盒裝方便食品，在第二次世界大戰期間成為數百萬將士在戰場上所青睞的美味佳肴。戰爭結束后，士兵們將這道菜品帶回了家，使其成為美國餐桌上的簡餐常客。我依舊記得20世紀50年代，那些來自美軍臺灣基地的士兵，手里拿著那個長方形的盒子，就好像把美國的一部分攥到了手心。多年之后，在我上大學的幾年里，暑假為了賺學費去當伐木工的時候，我不記得自己還有身邊的同學到底吃掉了多少盒卡夫芝士通心粉。為了添加蛋白質，我們都成了給芝士通心粉添加各種觸手可及的配料的專家。當那些在加拿大北方森林里刺激的暑期“上山下鄉”結束后，再一次吃到芝士通心粉，已經是很多年之后的事情了。

美國料理從20世紀70年代起，在加州興起了一股轉型風潮，通過更豐富的美食傳統和烹飪方法，逐漸形成了新的美食哲學。那個年代在加州所形成的新傳統，成為今天現代料理的基礎，不僅重新定義了美國料理，更對國際料理和現代美食影響深遠。這種體系是建立在新鮮食材、遵循時令并使用綠色環保的方式生產食材的基礎上。更重要的是，烹飪方法已經從煎炸、燉煮和炙烤變化成烘烤、快炒和燒烤肉類及蔬菜，人們不再把食材過度烹飪。隨著新的廚房裝備的出現，比如真空低溫烹調機、料理機和更好的攪拌器等，人們的烹調手段能最大限度地保留食材的新鮮度，并做出我們所熟悉的傳統美食和醬汁。久而久之，這一加州美食哲學成了“現代料理”的基礎，以及今天“國際料理”的根基。在這場從加州興起的美國料理運動的引領下，越來越多新的烹飪想法開始在歐美出現。在20世紀80年代，我們看到法餐的食材也開始變得更加新鮮、時令，烹飪時間也變短了。然后我們看到最新鮮的海鮮和小分量的菜品在西班牙料理中也開始流行起來。隨后就是El Bulli的出現，Ferran Adria以及他的團隊所打造的“分子料理”改變了整個現代美食界的格局。這種烹飪哲學強調，對食物形式的感知和對食物口味和口感的感知一樣重要。如今，全世界無數的餐廳每天都在推出新的創意和展示方式，顧客對于菜品形式和食材的期待與需求甚至導致一些菜品追求標新立異的做法已經完全過火，而人們也開始重新回歸最普通、最簡單的美食，如“芝士通心粉”。

現代美食的風潮就是這樣，“創意料理”有時候會因為求新不得，從而又開始回歸最傳統、最熟悉的菜品，比如漢堡、比薩和芝士通心粉。盡管基礎搭配還是肉餅、番茄醬、馬蘇里拉奶酪和加工奶酪，但通過加入一些新鮮的食材和獨特的口味，這些美食就獲得了新生。這些改良后的美食之所以能夠大獲成功，很大程度上還是源于我們內心深處所熟悉的味道和感覺，以及與人分享它們時的幸福感。

美國總統托馬斯？杰斐遜最初是在巴黎和意大利北部吃到的通心粉。他畫了一張草圖，并且詳細注明了通心粉的制造過程。1793年，他派美國駐巴黎大使William Short購買了一臺通心粉機。但顯然這臺機器并不好用，因為不久后他又進口了一批通心粉和巴馬干酪在老家蒙蒂塞洛使用。1802年，在一次國宴上，杰斐遜總統給賓客上了一道“通心粉派”。從那時起，通心粉焗芝士在美國風靡至今。

1824年， “芝士通心粉”出現在一本名為“弗吉尼亞家庭主婦”（The Virginia Housewife）的菜譜中。這本書的作者是Mary Randolph，她的弟弟是杰斐遜總統的女婿。Randolph的食譜中包含了三樣食材：通心粉、芝士和黃油。三種食材分層鋪在烤盤內，用大火烤熟。到了19世紀80年代中期，芝士通心粉已經傳播甚廣，甚至西部的堪薩斯所出版的菜譜里都有這道菜。這道菜中所用的主要食材均已實現工廠量產，成本大幅度降低，而在菜譜的幫助下，這道菜又變得極為簡單上手。不過當時還沒有完全風行。隨著這道菜在社會各個階層中間越來越流行，芝士通心粉也走下了上流社會的高塔，在美國，7月14日被定為“全國芝士通心粉日”。

在歐洲，對于焙盤芝士意大利面的記載最早可追溯至意大利14世紀出版的菜譜《 Liber de Coquina》，這是最早的中世紀菜譜之一，其中就包括了一道巴馬干酪意大利面。而一道被稱為“makerouns”的焙盤芝士意大利面被記錄在著名的中世紀英文菜譜《 Form of Cury 》一書中，這本書同樣是在14世紀發行出版的。而這道菜的第一個現代配方出現在美食作家Elizabeth Raffald于1769年出版的《資深英國管家》（The Experienced English Housekeeper）一書中。這個配方中使用了法式白醬（一種法國基礎醬汁）搭配切達干酪，與通心粉攪拌之后，撒上巴馬干酪，放入烤箱烤至起泡且表皮金黃。英國維多利亞時期著名的菜譜，比頓（Beeton）夫人的《持寶典家》（Book on Household）中收錄了兩個芝士通心粉配方。其中一個配方中強調，“通心粉要煮得軟卻有嚼勁，不能有絲毫的軟爛，外形要完整地保持原狀”，以防有人煮的時間過長而讓通心粉完全爛掉。然后在上面撒滿芝士、胡椒和面包碎，最后倒上足量融化的黃油，用“明火”將面包碎烤至焦黃，或者放在高溫烤盤內烤制。

在英國，過去的幾年內，芝士通心粉作為快餐店和高端餐廳的主餐或配菜，其受歡迎程度正在極速增加。

英國移民把芝士通心粉帶進了加拿大，至少是從1845年《當代實用烹飪技巧》（Modern Practical Cookery）出版起，加拿大人開始接觸這本菜譜。這本菜譜的配方中使用了發酵面團墊底（為了使這道菜看起來更高檔），搭配奶油醬汁、蛋黃、豆蔻香料、黃芥末，再撒上碎巴馬干酪或柴郡干酪。當時加拿大切達干酪也正在流行，并在許多配方中被選用。

芝士通心粉今天在加拿大和整個北美洲都十分流行。卡夫盒裝芝士通心粉是目前市場上最受歡迎的品牌。《The Walrus》的作者Sasha Chapman認為與從魁北克省由法語區居民帶動流行起來的肉質乳酪薯條相比，芝士通心粉更配得上加拿大國菜的稱號。

如今的“創意芝士通心粉”配方中，已經加入了黑白松露、鵝肝、龍蝦、各類火腿包括西班牙火腿等高檔食材，而頂部配料也從三文魚子到可食用藻類不一而足。我所收藏的食譜中，有一本1924年版的《白宮食譜》（White House Cook Book），這本書最早發行于1887年，其中收錄了幾種不同的芝士通心粉配方。這種便捷美食的傳統如今在歐洲和美國依然盛行，而方便快捷的美食依然是“西式料理”重要的組成部分。像芝士通心粉這樣的食物，簡單易做的同時能為人們提供足夠的碳水化合物、蛋白質和脂肪。切達奶酪的使用，尤其是在英國和美國，使得這道菜與意大利傳統采用的巴馬干酪相比，口感變得更為豐富有趣。不過，意大利版本中使用面包碎作為頂部配料的做法是對這道菜最好的改良。“Pangrattato”是在意大利美食中所使用得更為粗放版本的面包碎，極為簡單易做，同時為一道普通的菜品增添了無盡的趣味。

一般我會用一些放了很久的干面包，比如法棍或者意大利鄉村面包，用搟面杖壓碎成大小不等的碎塊。大小不等的面包碎塊會在食用時給這道菜帶來更加有趣和豐富的口感。我會先用一點橄欖油將面包碎略微煎一下，當“Pangrattato”略顯焦黃時，放入一些干香料、一小瓣壓碎的大蒜（只是取大蒜的味道，Pangrattato做好后將大蒜挑出），并根據個人口味加入粗磨的黑胡椒或者辣椒面。在冷卻架上鋪上廚房紙，將煎好的面包碎放在廚房紙上吸去多余油分。當面包碎冷卻后，撒上少許粗鹽。然后在芝士通心粉做好后，放入烤箱之前，將“Pangrattato”撒在上面。酥脆的面包碎和層次豐富的調料會給你這道芝士通心粉增加令人難忘的口感。從某種意義上說，“現代料理”就是要吸取傳統美食的精華，并通過增加新的食材、采用新的烹飪手法，創造出全新的風味。

關于現代料理我想表達的也很簡單，就是用創新和想象力，重新打造我們所熟悉的傳統美食，并用更當代的手法將其展現出來。有時候雖然一些創意可能明顯得過于標新立異，但我們應該將其視作改良我們所熟悉的美食的一種善意的嘗試，而芝士通心粉正是我們熟悉得不能再熟悉的一道美食。做出更好的美食是每個廚師的夢想，我無法想象哪個廚師不想做出更好的菜，做出讓自己自豪的菜。我總是用欣賞的眼光去看待那些在傳統美食上所做出的新嘗試。這種嘗試并不輕松，廚師必須要證明自己有這個實力。最重要的是，他們首先要證明自己所做的傳統食品能夠經得起傳統的檢驗，而能做到這一點并不容易。

關于芝士通心粉中使用哪種芝士更好，不同的人有不同的看法。自從卡夫公司將芝士通心粉做成盒裝方便食品開始，切達芝士就成了人們的首選，而且作為加工食品，與托馬斯？杰斐遜總統所吃過的，以及后來在白宮招待賓客時所使用的意大利芝士相比，切達芝士很可能是一個更好的選擇。如今，市場上可供選擇的芝士有很多種，更多的“創意芝士”等待著人們去發揮。作為頂部配料，芝士可以更好地讓通心粉黏接，烤制時，表皮也更容易變得酥脆金黃。來自世界各地的食材和配方可供人們自由選擇，那些傳統美食在過去數年間轉變成為現代料理也就一點也不奇怪了。

現在，我們需要知道什么酒最適合搭配芝士通心粉了。不過這其中的各種典故和講究，恐怕得下次再專門撰文討論了。