品大阪“和牛”方識膏腴美

自奈良時代開始，大阪就因其臨海的地理位置成為貿易港口。到了近代，它作為貨物流通的中心地區，而發展成為一座被稱之為“天下廚房”的商業城市。

其實大家口中一直說的神戶和牛，并不是牛肉的品種。神戶是一地名，這邊產區牛肉非常出名，脂肪沉淀足夠，肉質紋理漂亮，入口即化。

然而現在市面上流通的日本和牛中很少有神戶牛肉。緣于其產量較小，本地消化都尚且不夠，因此一般出口的牛肉大多是松坂縣、宮崎、佐賀、鹿兒島等地的牛肉，不過質量和口感也是非常的上乘。

和牛的嚴苛標準

日本的和牛品種主要是黑毛和牛，對全世界的美食家來說，象征著最奢華的味蕾享受。并不是所有的日本牛肉都可以稱為和牛，稱為和牛有 3 個必要條件：血統、產地和等級。

血統：必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種之一，并且不能是混血的，必須是純正血統。只有這四種牛的脂肪能夠滲入瘦肉里面生長，才能產出雪花般的牛肉品質。和牛肉雖然肥，但是其中的脂肪多為Omega 3脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸，對人體健康有益。這是日本和牛名貴的重要原因之一。其次，這種脂肪滲入瘦肉的牛肉口感極佳。普通牛肉如果都是瘦肉，很難咬，口感干澀，硬，而且肉絲長，塞牙縫。

所以瘦肉多的牛肉，如牦牛肉，最多適合做肉干。而和牛肉不同。最好的和牛肉入口即化。能做到這種口感的只有日本和牛。其他的肉牛品種雖然質量也不錯，但是最尊貴的還要數日本和牛。

產地：必須是在日本生長的牛，并且必須飼養 30 個月以上。如在澳洲等地生長的和牛種，嚴格意義上也不應該稱為和牛，但有時突出肉質，被稱為澳洲和牛等，但口感與日本和牛有不同。并且澳牛雜交的代數不夠，只有三代，日本和牛雜交都在四代，因此口感和肉質都是遠勝于澳牛的。由于目前中國政府是不允許進口日本的和牛，因此國內目前主要流通的是澳洲的牛肉和中國部分引進牛種雜交的和牛。

等級：日本對和牛有著嚴格的等級制度，有專門的評級人員為牛肉評級，日本牛肉分級制度與美國分級差不多，有 2 個平行等級標準：步留等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade）。

步留等級分為：A、B 和 C級，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最長肌肉面積”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏處理后的重量” 來決定。其中 A 等級最高，C 等級最差。日本和牛大多數為 A 等級。

肉質等級分為：5、4、3、2 和 1。5 等級最高，1 等級最低。等級主要依據 4個指標進行判定：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊致程度和脂肪色澤，這 4 個指標也分為1-5 等級。這 4 個指標中等級最低的等級定級被認定為最終等級。日本和牛從 C1 到A5，共有 15 個等級。越好的和牛，“雪花”越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為A5 和 A4 等級。

高質素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉中的松軟脂肪，脂肪分布平均細致，牛肉的肉質便會嫩而多汁，油花的熔點很低，在攝氏25度便會融化，因此帶來了入口即化的口感。

和牛的嚴苛標準

那么和牛吃什么呢？和牛在不同階段吃不同的飼料，且有嚴格的控制。第一階段，給子牛提供低能量、高纖維的飼料，目的在于盡量撐大子牛的胃，為以后增肥創造條件。牛長到十到二十八個月大，進入增肥階段，則采用高熱量飼料。和牛整個增肥過程都只吃飼料。飼料是由大麥或小麥皮等純糧食按不同比例組成。日本不僅有專門的機構研究和牛飼料，甚至還有人專門研究和牛牛圈應該鋪什么、蓋什么。

最吸引人的關于和牛的傳說就是和牛喝啤酒。這也是一種夸大。和牛只有在夏天高溫，胃口不佳的時候，給它們喝點兒啤酒，以刺激食欲。一天最多喝一瓶。而且只要和牛能進食，就盡量不給啤酒喝。貴族不是什么都能亂吃的。貴族講究的就是吃得精巧、細致。

在飼養過程中，為了保障牛肉質量，牛群一定要在安靜和舒適的環境下成長。動物受到驚嚇，肉質會變酸。為了使和牛心情舒暢，會給牛進行按摩。按摩可以緩解肌肉緊張，促進皮下脂肪分布。牛舍要用干草鋪。有的農場還在牛舍鋪一些炭之類物質，說是能夠增加紅外線，提高牛肉質量。

說到這里，大家應該明白為什么哪里的牛肉都不如日本本土生產的和牛了。中國有個成語故事：淮南的橘子移到淮北栽種就成了枳。和牛也是一樣。就算保障了血統純正，飼養環節跟不上，品質同樣不佳。美國和澳洲都引進了日本和牛，但是不管他們農戶多么努力，美國和澳洲的牛肉質量怎么也比不上日本原裝原產的和牛。