藥膳技術(shù)指南發(fā)布快來看看你會做哪樣

近日，中國藥膳研究會發(fā)布了《常用特色藥膳技術(shù)指南（第一批）》，包括17個常用特色藥膳，適合常見病、多發(fā)病及藥膳調(diào)理食養(yǎng)的品種，板栗燒雞塊、山藥湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯等常見藥膳入選。眼下正是進補的好時節(jié)，那么，我們該怎樣科學(xué)對待藥膳呢？

使用藥食同源食材

藥膳指的是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，具有調(diào)整人體臟腑、氣血、陰陽功能，適用于特定人群食用，標(biāo)有“藥膳”的菜肴、湯品、面食、米食、粥、酒、飲品、果脯等。

國家高級烹飪師唐宇表示，藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳的烹調(diào)方法有燉、熬、燴、氽、燜、燒、蒸、煮、鹵等多種形式。

我國藥膳品種多樣，但存在操作不規(guī)范，地區(qū)之間藥膳制作、服務(wù)、使用方面差異巨大等問題。此次發(fā)布的藥膳特色指南就非常有實用性和可操作性。

各藥膳適用人群大不同

此次發(fā)布的《常用特色藥膳技術(shù)指南（第一批）》中，具體包括：蓮籽荷葉蒸湖鴨、天麻汆魚片、百冬灌藕、板栗燒雞塊、葛粉羹、山藥湯、白胡椒煲豬肚、神仙鴨、健脾益氣粥、滋養(yǎng)胃陰粥、當(dāng)歸生姜羊肉湯、加味甘麥大棗羹、清爽茶、九月肉片、銀杞明目湯、黃芪羊脖粥和牛肉燉海帶。

指南中稱，這些藥膳分別具有清熱、健脾、益氣、養(yǎng)血等功效，適用于不同人群。例如，蓮籽荷葉蒸湖鴨的主要功效是清熱養(yǎng)陰，適用于夏季中暑、口干、便干者，老人、兒童伴有失眠盜汗、腰膝酸軟等陰虛癥狀者。

以眼下人們經(jīng)常食用的板栗燒雞塊為例，指南稱，其具有健脾補腎的功效，適用于脾腎兩虛證人群食用（常表現(xiàn)為食欲不振、氣短、乏力、腰酸、怕冷等）。

冬季飯店滋補湯熱銷

眼下，氣溫走低，各種所謂的滋補藥膳湯鍋開始粉墨登場。無論是五星級酒店，還是街頭小飯館，都紛紛打出了“滋陰壯陽、清血補氣”等招牌。

記者走訪了數(shù)家推出各式滋補藥膳湯的飯店。其實，從上世紀(jì)90年代末開始，很多餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”。有些小店，只要會做個湯，都號稱自己是“滋補藥膳湯”。

不過專家指出，目前飯店的滋補湯存在一些不規(guī)范的地方，包括：亂放藥材、亂用稀奇原料、吃錯季節(jié)、亂用藥量等問題。一款滋補湯百人吃的現(xiàn)象最為常見，有一些餐館推出的“十全大補火鍋”，店主不分青紅皂白，投進八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內(nèi)熱的顧客吃后“火上加油”。

唐宇表示，藥膳講究“辨證施膳”，即在運用時，首先要全面分析消費者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時令、地理環(huán)境等因素，再確定相應(yīng)的食療原則。此外，藥膳不能代替藥物療法。

喝酒不宜吃臘腸咸肉

一口咸肉一口白酒，酒的滋味雖然綿長，確暗藏健康的隱患。熏臘腌制的食品含較多亞硝胺，亞硝胺在酒精中的溶解度很大，會增加患食管癌、胃癌等的風(fēng)險。

喝酒不宜吃涼粉

酸辣爽滑的涼粉、涼皮也是頗受歡迎的下酒菜。但涼粉涼皮加工時都會加入明礬，明礬有收斂作用，會減緩血流速度，延長酒精在血液中的停留時間，增加酒精對人體健康的危害。另外，明礬和酒精都需要肝臟解毒，一起食用會加重肝臟負(fù)擔(dān)。

喝酒不宜吃烤肉烤串

一把烤串搭配幾瓶啤酒才過癮，但這樣也對身體有害。食物經(jīng)過燒烤不但會損失脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，還容易產(chǎn)生致癌物。酒精會擴張消化道血管，并破壞消化道黏膜，使這些致癌物質(zhì)更易被人體吸收。

喝酒牛肉不宜多吃

牛肉有很好的補益作用，酒也是大熱之物，同食易導(dǎo)致便秘、口角發(fā)炎、目赤、耳鳴等。

喝酒不宜吃柿子

柿子中富含鞣酸，能和胃液中某些成分發(fā)生反應(yīng)，生成不溶于水的沉淀物，與酒同時食用會在胃中形成不易消化的物質(zhì)，造成腸道梗阻。

喝酒不宜吃紅薯

飲酒時和飲酒后3小時內(nèi)不宜進食紅薯。因為紅薯和胃酸發(fā)生反應(yīng)，能生成不溶于水的堅硬結(jié)塊，損害消化功能。

喝酒不宜吃西紅柿

西紅柿中含有鞣酸，與酒同時食用會在胃中形成不易消化的物質(zhì)，造成腸道梗阻。

喝酒不宜吃胡蘿卜

胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，如果喝酒時吃大量胡蘿卜，容易產(chǎn)生肝毒素，誘發(fā)肝病。

喝酒忌碳酸飲料如可樂等汽水飲料中的成分能加快身體吸收酒精。由于酒精對肝臟的傷害較大，喝酒的時候應(yīng)該多吃綠葉蔬菜。

每天餐桌上的綠葉類蔬菜，大家都習(xí)以為常了，更有很多人不喜歡吃蔬菜，而只喜歡魚肉等葷菜，其實殊不知，綠葉蔬菜是我們的救命草，它有很多神奇的功效，每天至少要食用85～142克。美國《赫芬頓郵報》刊文指出，以下3種綠葉蔬菜，堪稱“救命菜”，應(yīng)該多吃。

鉀元素的最佳來源之一小白菜

小白菜又稱上海青或油白菜。小白菜是鉀元素的最佳來源之一，而鉀元素有助于增長肌肉和保持血壓處于正常水平。它還富含多種維生素，能增強免疫系統(tǒng)功能，增加白細(xì)胞的活性，提高人體對毒素所產(chǎn)生的反應(yīng)。

食用方法：把小白菜莖下端的白色部分切碎，用雞肉湯或蔬菜湯和芝麻油燜燉，2分鐘后加入小白菜的葉子，再煮2分鐘即可食用。

含有對癌癥起到控制作用的化合物甘藍(lán)菜

甘藍(lán)菜含有對癌癥起到控制作用的化合物（芥子油甙和山柰酚）。研究人員認(rèn)為，這兩種化合物能抵御癌癥，對心臟起到保護作用，降低血壓，增強骨骼力量，減輕人體內(nèi)的炎癥。甘藍(lán)菜還富含葉黃素和玉米黃質(zhì)，這兩種抗氧化劑有助于預(yù)防眼部疾病以及與老化相關(guān)的視力喪失。

食用方法：把甘藍(lán)菜和切碎的洋蔥用旺火短時間煸炒。

滿足人體對維生素K的攝入量豆瓣菜

豆瓣菜又稱西洋菜或水田芥。一把豆瓣菜就能滿足人體每日對維生素K的推薦攝入量。如果能堅持每天都食用豆瓣菜，持續(xù)兩個月，可減輕白細(xì)胞所受到的損傷，減少患癌癥的風(fēng)險，使甘油三酯的含量降低10%。

食用方法：摘好的豆瓣菜用淡鹽水泡半小時，鍋中放油后大火炒，待軟嫩時放蒜蓉，最后放點醬油就可以了。

調(diào)味是最考驗一位巧手主婦的，而素菜是我們健康飲食所必不可缺的，其中含有非常豐富的礦物質(zhì)、維生素和抗氧化物，但是很多人卻不喜歡吃素菜，主要是因為素菜過于清淡，沒有什么顯著的誘人滋味。那么，有什么妙招可以解決這些問題呢？

素菜味道差，調(diào)味巧解決：

素菜的青澀味、苦味，還有就是素菜無味。我們可以用去味、遮味、借味等方法解決。

去味 很多蔬菜有澀味或霉味，如菠菜、茭白、竹蓀、小白菜、蘑菇等。這樣的菜肴如果洗凈、切配后直接用來烹炒是很難吃的，因其草酸含量太高或因菌類有特殊的霉味。可以用簡單的焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味，然后再烹炒就沒有這些令人不愉悅的滋味了。

遮味 有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、異味。如尖椒、苦瓜、涼瓜、魚腥草等等。這些菜肴在烹制的時候就需要用“遮蓋”的方法調(diào)味了。炒辣、苦的菜肴時，可以適量少放一點糖，因為糖有“和味”的作用，可以讓辣椒、苦瓜等菜肴的滋味變得很柔和，有隱隱約約的“甜辣”和淡淡的“苦盡甘來”的滋味。炒苦瓜時未必就是用水焯去苦味好，因為苦味是來自于其中的苦瓜甙和金雞納霜，如果焯去了這些有效的保健成分，那吃苦瓜干嗎呢？不妨用少許的糖或新鮮的辣椒來遮苦味，營養(yǎng)損失也更少。

借味 素菜往往因為素而乏味，但是有人既想吃營養(yǎng)均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么辦呢？可以用一些滋味非常特殊的食物原料或調(diào)料來“借味”。比如，用水發(fā)干香菇（鮮香菇則不靈）、雞湯、豆豉、蝦子、蒜蓉、腐乳、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，甚至蔥油、蒜油、香菇油、香葉油、八角油、辣椒油和花椒油來借味。雞湯、豆豉、蠔油等本身滋味比較鮮美，可以賦予素菜非常濃郁的滋味和鮮香味，可做出美味的蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、蠔油扒生菜等。蔥蒜油、香菇油、花椒油等烹調(diào)油脂，都是經(jīng)過二次調(diào)味加工而成的。油脂是特別好的香味載體，蒜油或香菇油就是用溫油慢慢加熱蒜子或干香菇，讓這些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中，可以讓素菜和葷菜“只見其味、不見其形”，以達(dá)到借味和增味的目的。如椒油土豆絲、菌油鮑菇扒菜膽、金銀蒜上湯莧菜等等。

色香味和營養(yǎng)是菜肴的靈魂，烹飪是成菜的手段，而其中的調(diào)味則是高手不為人知的秘籍！

（北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師 于仁文）