上海豆制品行業發展現狀淺析與對策建議

摘 要：通過對上海豆制品行業協會及有關企業的調研訪談，調查上海豆制品發展的基本情況，運用SWOT分析方法，并結合上海豆制品行業及大型企業發展概況，就豆制品行業面臨的問題提出發展建議，以更好地推動豆制品業的發展，為傳統食品行業的產品創新以及發展方向提供參考。

關鍵詞：上海 豆制品行業 發展現狀 對策建議

我國作為大豆的故鄉，豆制品的發展有著悠久的歷史。豆制品以其美味的口感、低廉的價格，千百年來一直深受我國居民的喜愛。江南地區豆制品發展源遠流長，人們受飲食習慣的影響，對豆制品十分青睞，作為江南水鄉之一的上海，隨著生活水平的不斷提高，人們追求口味多樣化的同時，更加關注飲食的健康，豆類食品作為營養健康的民生食品深受上海居民的喜愛。然而，傳統食品行業競爭激烈，中小企業數量眾多，一些小作坊生產不利于監管，同時，行業創新程度總體較低，附加值低，其發展面臨一定問題。因而，傳統食品行業需要不斷地尋求自我突破、推陳出新，尋找推動自身發展的有力武器。

一、上海豆制品行業發展概況

1.飲食習慣、產品特性等導致豆制品行業發展穩定。豆制品行業為民生行業，產品含豐富的植物蛋白，并且無脂肪，營養價值高，既健康、又經濟實惠，深受人們的歡迎。目前，上海地區每天都需要至少3000噸的大豆投入量，加上受飲食習慣的影響，以及豆類新產品的不斷出現，未來大豆的投放量及消費量會有所提升，總體趨于穩定。

2.行業科技水平不斷提高。以前豆制品保鮮較為困難，而如今的冷鏈化發展趨勢既能夠保證加工過程的新鮮、亦可保證儲藏運輸過程的新鮮；以前豆制品種類單一，以嫩豆腐和老豆腐為主，而如今產品種類多樣，不斷朝著多元化方向發展，休閑豆干、五香小素雞等豆類新產品不斷涌現；以前的豆漿以現磨現賣模式銷售，既不衛生也不環保，如今采取工藝化生產，既利于保證豆漿的原汁原味，又助于安全健康，且種類也十分豐富，出現了如花色豆奶、大豆乳酸菌飲品等產品。

3.行業政策加強，推動產業發展。行業協會對豆制品生產企業的要求可概括為8個字：營養、安全、可口、方便。同時，行業協會提出 “二新三化”政策（二新：開拓新市場、開發新產品；三化：規模化、集約化、冷鏈化），在很大程度上推動了上海豆制品行業的進步。

4.協會加強監管，行業環境提升。90年代，計劃經濟向市場經濟轉型，上海豆制品行業也由管控變為自由市場。伴隨著轉型而產生的一系列問題也接踵而至，由于豆制品加工簡單、行業門檻低，各種經營性質的企業、個體戶紛紛加入，2002年，上海豆制品企業的數量達到660家，市場產生了亂象，整個豆制品行業變得分散、生產環境差、設施簡陋，并造成了管理上的困難。面對這一現象，上海市豆制品行業協會加強對豆制品企業的管控，采取了嚴格的行業準入制度，提高了產品生產要求，例如：規定企業生產面積大于500平方、使用不銹鋼生產設備，同時，行業內采取送貨單制度，即：只對生產資質合格的企業發證、產品進入市場有規范流程（資質合格發證— 購買送貨單—產品生產—進入市場），此即為企業的銷售通行證，消費者可依據送貨單對產品溯源。在行業協會的有力監管及市場規范下，豆制品市場得以凈化，企業數量由原來的660家減少到目前的60家，整個行業由原來的經驗管理逐漸變為信息化與體系化管理。

二、上海豆制品行業發展面臨的問題

1.產品創新能力低，多元化程度不高。雖然豆制品目前總體發展穩定，但由于其價格較為低廉、成本高、收益低，因此需要企業通過提升創新能力，不斷研發新產品來推動產品多元化、提升產品附加值、增加利潤。同時，針對上海居民豆制品消費特征的調查分析顯示，上海購買豆制品的消費人群比例很高，且多數消費者期待能開發出更多品種。因此，企業的產品多元化是有必要的。

2.加工技術有待提高。上海豆制品企業生產技術及自動化程度與日本等國相比仍不夠高。日本豆制品生產企業十分注重科技的投入，以日資豆制品企業—上海旭洋綠色食品有限公司為例，其產品質量比清美、祖名等其他本土豆制品企業高得多，原因就在于生產實現了集約化、自動化、智能化，生產技術采用PLC微電腦控制，使得產品避免了人工生產的隨意性，質量得以保障。同時，通過先進的加工工藝能減少豆渣的浪費，對其再利用，可極大地降低企業成本，增加利潤。

3.冷鏈化程度不高。由于豆制品蛋白質含量高，在悶熱的天氣極易變質，從生產廠家至店鋪往往需要經過運輸流程，無論是自營或外包，運輸都是豆制品企業面臨的一個重要問題。冷鏈化是每個豆制品生產企業都必須實現的，只有這樣，才能保證豆制品的營養與安全。這就需要企業不斷提升冷鏈化技術、降低運輸成本，保證產品質量的同時實現盈利。

4.管理模式不夠先進。如今上海豆制品生產企業信息化、體系化管理并未完全實現，部分企業仍采用經驗管理，導致產品質量無法完全得到保證。因此，企業需加強對管理模式的改進，采用如：視頻監控、信息化管理等現代化技術加強管理體系建設。

5.新產品拓展市場有難度。目前整個上海豆制品行業總體上仍以傳統豆制品（如：豆腐、傳統豆漿等）消費為主，新產品難以迅速打入市場，投入市場需較長的時間周期，研發及拓展市場的成本高。

三、上海豆制品行業SWOT分析

四、結論與建議

豆制品以其豐富的營養及保健價值，受到上海居民的廣泛歡迎，行業發展前景看好。然而，其發展也面臨一定的問題與挑戰，上海豆制品企業需從各方面努力，推動自身持續健康發展。以下幾點建議供參考：

1.開發新產品，促進相關多元化。上海作為國際化都市，居民消費需求也呈現多元化特征，傳統豆制品企業要充分利用現有資源來推動產品的多元化發展。企業應加強新產品開發力度，提高創新能力，結合不同人群的消費需求（包括口味偏好、健康需求等），發出不同種類的新產品。如：針對年輕人，可加強對豆類休閑產品（如：即食休閑豆干、豆類飲品等）的開發。

2.加強科技投入。豆制品企業需加強技術改進，提高產品競爭力。積極研發新技術，引進PCL微電腦控制技術，自動化及智能化發展可有效提升產品品質，降低企業用人成本。同時，企業要積極推動冷鏈化，加強對自身冷鏈物流配送系統的建設，在保證安全、及時配送的同時，降低運輸成本，推動整個行業的健康、快速發展。

3.拓展區域市場，開發新市場。上海目前郊區菜場大品牌豆制品的供應較少，像清美等大型豆制品企業可在郊區的菜場開設專柜。這不僅能滿足消費者需求，同時也是企業拓展市場的絕佳機會。同時，企業可在包裝上加以改進，使豆漿、花色豆奶等早餐食品攜帶更加方便，進而開發學校、醫院、企業食堂等消費市場。同時，企業可從消費者的需求出發，積極發展豆制品快餐，將上海居民快節奏的生活方式與豆制品相結合。

4.推廣大豆飲食文化。在經濟快速發展的今天，需進一步加強引導人們的合理膳食，通過推廣宣傳讓人們進一步認識到豆制品的營養及保健價值。例如：行業協會可聯合多家豆制品企業共同舉辦豆制品新產品推廣活動，采用試吃、有獎競答、贈送優惠券等形式，將豆制品與豐富的飲食文化相結合，增進市民對大豆食品的認識，促進豆制品產業向更深更廣的方向發展。

5.加強行業監督。一個行業的穩定、健康、快速發展離不開有力的監管，上海豆制品行業協會作為促進上海豆制品企業發展的平臺，需要繼續加強市場監管、為上海豆制品企業傳遞行業前沿信息、并對其發展出謀劃策、提出建議，促進豆制品企業間的信息交流與合作，從而使整個豆制品行業的創新能力不斷得到提高。

豆制品健康營養、經濟實惠、烹飪方便，深受市民的喜愛。上海豆制品企業及行業協會需不斷努力，以消費者為中心，將其利益放在首位，推動良心企業建設，促進豆制品行業的全面發展，使營養健康的豆制品造福更多市民。

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作者簡介：徐云云（1993—），女，漢族，河南省南陽市人，上海海洋大學經濟管理學院工商管理（食品經濟管理方向）專業； 李怡芳（1966—），女，江蘇省鎮江市人，上海海洋大學經濟管理學院副教授，系本文通訊作者。研究方向為市場營銷學與農產品市場流通。