鹽漬和干燥工藝處理對風味草魚塊品質的影響

摘要：以新鮮草魚（Ctenopharyngodon idellus）塊為原料，研究腌漬濃度和干燥溫度對魚肉品質、質構和菌落總數的影響。結果表明，高溫季節，傳統的低鹽腌漬低溫干燥引起揮發性物質和菌落總數大幅度增加，魚肉腐敗迅速。腌漬濃度從2%提升至5%，相同鹽分含量的魚肉揮發性鹽基氮（TVB-N）含量從15.24 mg/100 g降至10.39 mg/100 g；菌落總數從20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。干燥溫度從50 ℃提高至100 ℃，相同干燥時間水分蒸發率從19.12%升高至50.00%以上，同時TVB-N含量從20.364 mg/100 g降至14.000 mg/100 g以下；菌落總數從46.6×105 CFU/g降至5.0×105 CFU/g。鹽分和水分的快速遷移以及腌漬時間和干燥時間的大幅度縮短是高鹽和高溫干燥保持腌漬魚肉較好品質的機理。

關鍵詞：草魚（Ctenopharyngodon idellus）；干燥；腌漬；菌落總數；TVB-N

中圖分類號：S986.1；S985.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）21-5598-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.041

Effects of Salting and Drying Process on the Flavor Grass Carp Quality

GENG Sheng-rong1，CAO Xin-xin2，LI Xin1，BAI Chan1，LI Hai-lan1，ZU Xiao-yan1，LIAO Tao1

（1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，China； 2.Chutian Institute of Huazhong Agricultural University，Wuhan 430072，China）

Abstract： The effects of salt concentration and drying temperature on quality，structure and total plate count of pickled grass carp（Ctenopharyngodon idellus） were studied and the results showed that at the high temperature season，the traditional low salt pickling and low temperature drying curing process causes the increase of volatile matter and the total plate count，fish corruption was rapid. Pickled concentration was raised from 2% to 5%，the same salt content of the fish totol volatile basic nitrogen（TVB-N） content decreased from 15.24 mg/100 g to 10.39 mg/100 g. The total plate count was reduced from 20×105 CFU/g to 9×105 CFU/g. Drying temperature was elevated from 50 ℃ to 100 ℃，the drying time same evaporation rate was increased from 19.12% to 50.00%. at the same time，TVB-N was decreased from 20.364 mg/100 g dropped to under 14.000 mg/100 g. The total plate count was decreased from 46.6×105 CFU/g fell to 5.0×105 CFU/g. High salt and high temperature drying keep pickled fish better quality mechanism in two aspects： salt and moisture migration and fast curing time and greatly shorten the drying time.

Key words： grass carp（Ctenopharyngodon idellus）；drying；pickling；total plate count；TVB-N

草魚（Ctenopharyngodon idellus），又名鯇魚，屬于鯉形目、鯉科、草魚屬，與青魚、鰱魚、鳙魚并稱為中國四大家魚，由于肉質鮮嫩、肉塊肥厚、肌間刺少，而且銷售價格適中，深受大眾喜愛，其養殖產量、消費量和產值均居淡水魚的首位，據統計每年消費量達200萬t以上。然而肌肉組織酶活性高、體表微生物豐富、水分含量高、pH接近中性、體表黏液多等特點，使得草魚在貯藏、運輸、加工處理及銷售過程中極易腐敗變質，即使在冷藏條件下，肌肉也極易軟化、汁液流失甚至腐敗，導致嚴重的資源浪費和環境污染，極大地限制了草魚加工企業和養殖企業的經濟發展。

草魚魚肉的腐敗變質由內源酶和微生物共同作用，微生物生長繁殖直接引入臭味物質和外源酶作用，在很大程度上起著主導腐敗變質的作用，魚肉水分的適當控制是重要的保鮮途徑之一[1-4]。目前，國內外常用的保鮮方法有熱水噴淋、保鮮劑處理、低劑量輻照等，其中腌制是常用的保鮮方法，草魚的腌制不僅能夠延長其貯藏期，而且能夠增加草魚的風味，但是對于草魚這種肉質比較厚實的水產品來說，鹽漬初期滲入的食鹽量如果起不到抑制細菌活動的作用，很容易造成魚體腐敗[5-7]。因此，開展草魚的鹽漬速度和干燥工藝研究對于開發風干草魚制品具有指導作用。本研究以三去草魚塊為試驗對象，開展草魚鹽漬和干燥工藝技術優化和魚肉品質評價，為草魚肉制品加工提供一種新途徑。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

鹽酸、氧化鎂、鉻酸鉀等試劑均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

SC-80型輕便色彩色差計，購自上海隆拓儀器設備有限公司；S-3C型pH計，購自北京三聯公司；TA.XT. Plus食品物性測試儀，購自英國Stable Micro System公司；UH5300型紫外分光光度計，購自株式會社日立制作所；生化培養箱，購自上海博訊實業有限公司醫療設備廠；超凈工作臺，購自天津市泰斯特儀器有限公司；7890A-5975C型氣質聯用儀，購自安捷倫公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 草魚的分割處理 從武漢市洪山區武商量販農科城店購回鮮活草魚3尾，每尾約1.5 kg，于冰水浴中靜養1 h后，經三去（去掉頭、尾、內臟）處理和去魚鱗，再分割為2 cm寬的魚塊，每塊的背脊和魚肚分開，流動自來水沖洗干凈后待用。

1.2.2 腌漬和干燥工藝 傳統低鹽腌漬低溫干燥試驗：魚肚和魚背脊肉分別在腌漬前、2%鹽腌漬3 h后、50 ℃烘箱中干燥24 h后取樣測定。測定揮發性鹽基氮、鹽含量、菌落總數、揮發成分、質構、色度、水分含量。

高鹽和低鹽腌漬試驗：魚肚和魚背脊肉分別采用2%濃度腌漬和5%濃度腌漬，在4 h腌漬時間內每小時取樣，測定揮發性鹽基氮、鹽含量、菌落總數等指標。

高溫和低溫干燥試驗：魚肚和魚背脊肉分別采用5%腌漬1 h 50 ℃干燥、5%腌漬1 h 100 ℃干燥、2%腌漬2 h 100 ℃干燥，在8 h干燥時間內每2 h取樣。測定水分含量、色度、揮發性鹽基氮、菌落總數、蛋白組分變化。

1.2.3 指標測定

1）水分含量測定。參照GB5009.3-2010食品中水分的測定方法，采用直接干燥法測定。

2）揮發性鹽基氮的測定。采用GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中半微量定氮法測定。

3）鹽含量測定。根據國家水產行業標準SC/T 3011-2001《水產品中鹽分的測定》測定。

4）菌落總數。根據GB/T 4789.2-2010《食品衛生微生物學檢驗：菌落總數測定》進行微生物計數。

5）質構。采用質構剖面法，主要是模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行2次壓縮，根據樣品壓縮變形和恢復的程度及峰面積計算各值。探頭型號為P/36R，測前速度、測試速度、測后速度均為2 mm/s，壓縮程度70%，停留時間5 s，數據采集速度200 pps，觸發值5 g。

6）色度。采用色度計測定。L*值從0到100變化，0表示黑色，100表示白色；a*值表示從紅色到綠色，正值為紅色，負值為綠色，零為灰色；b*是表示從黃色到藍色，正值為黃色，負值為藍色，零為灰色。

1.2.4 數據處理 采用Excel軟件繪圖，SPSS17.0軟件進行數據分析，采用平均值、標準差表示結果。

2 結果與分析

2.1 傳統風干草魚魚肉加工過程中品質的變化

表1為草魚魚肉經傳統低鹽腌漬低溫干燥后的品質變化。在加工過程中，水分含量逐漸下降，鹽含量逐漸升高，硬度、咀嚼性上升，但凝聚性、黏性和彈性下降。白度L*、紅度a*和黃度b*反應魚的色澤情況，較高的白度，適當的紅度和較低的黃度是理想的色澤。經腌漬和干燥處理后，L*下降，顏色由白色向黑色轉變，a*和b*升高，紅色向綠色轉變，黃色向藍色轉變，肉的整體顏色發暗，這可能是隨著干燥時間的延長，魚肉持水率下降，表面水分減少，光線反射率下降造成的。魚肚較魚背脊白度偏高，紅度偏低，黃度偏高，這與其本色有關，可能在干燥過程中魚肚的脂肪氧化增加，加重了黃度的升高。

TVB-N是魚在腌制和干燥過程中，由于酶和腐敗微生物的相互作用下，肌肉中所含蛋白質不斷分解而產生氨以及胺類等堿性含氮揮發物，是衡量草魚新鮮度的重要指標[8]。干燥后TVB-N略有下降，這可能有兩方面原因，一是由于魚塊在干燥過程中大量失水，組織液中水分含量減少，一定程度抑制腐敗菌的作用；另一方面組織中的揮發物質在高溫下迅速揮發，導致TVB-N減少。細菌總數含量與TVB-N的變化趨勢一致。未處理魚肉揮發成分包括甲氧基苯肟、2.5-雙氧基苯甲醛、順-9-十六碳烯酸和棕櫚酸。腌漬后出現含氮化合物吲哚、十四醛和十七烷，十四醛有桃子香味，干燥后吲哚、十四醛揮發成分消失。楊晶等[9]認為含氮氧化合物來源于蛋白質、游離氨基酸和核苷酸的降解，尤其是臭味物質胺類會隨著腐敗程度的增加而增加。本試驗在腌漬過程中檢測到吲哚一種含氮化合物。

在檢測過程中發現，腌漬后的魚肉微生物含量較少，而低溫干燥后微生物含量約是腌漬后的2倍，這可能是由于干燥的溫度較低，干燥不但沒有抑制微生物的生長，較為合適的溫度反而促使了微生物的迅速繁殖，由此可見低溫干燥無法保證魚肉微生物含量達到標準，從而使魚肉品質變差。

2.2 腌漬濃度對草魚魚肉品質的影響

不同鹽濃度腌漬草魚魚肉揮發性鹽基氮和菌落總數隨腌漬時間變化曲線如圖1所示。2種鹽濃度腌漬草魚魚肉的揮發性鹽基氮含量均隨時間的延長逐漸增加，腌漬1 h其含量約為10 mg/100 g，二者相近。此后，2%濃度腌漬魚塊揮發性鹽基氮含量始終高于5%濃度腌漬魚塊，尤其在腌漬2 h時差距最大。腌漬4 h后，2%和5%處理魚肉揮發性鹽基氮含量分別為16.19、13.15 mg/100 g。2種鹽濃度腌漬魚肉的菌落總數均隨時間的延長逐漸下降，腌漬1 h其含量約為60×105 CFU/g，二者相近，此后5%腌漬魚肉菌落總數逐漸低于2%，腌漬末期，2%和5%處理魚肉菌落總數分別為20×105、9×105 CFU/g。

不同鹽濃度腌漬魚肉鹽分遷移隨時間變化曲線如圖2所示。2種鹽濃度腌漬魚肉的鹽含量均隨時間的延長而上升，腌漬3 h后上升趨勢變緩。5%濃度腌漬的魚肉鹽分遷移速率明顯高于2%濃度腌漬，由此可見高鹽腌漬鹽分滲透率更高，效果優于低鹽腌漬。這與李新等[10]的研究結果一致。

綜上可見，高鹽腌漬可抑制魚肉微生物含量、揮發性鹽基含量的增加，推測與高鹽鹽分遷移速度快有關。鹽分快速遷移有利于從魚肉表面到中心全面抑制微生物的生長繁殖，同時減少揮發性鹽基氮的含量。因此，高鹽快速腌漬有利于保持腌漬魚肉較好的新鮮度。

2.3 干燥溫度對草魚魚肉品質的影響

由圖3可知，50 ℃和100 ℃干燥溫度的魚塊其水分蒸發率均隨時間的延長而快速升高，100 ℃干燥溫度的魚塊水分蒸發率在前4 h就達到50%以上，2種腌漬處理在6 h時水分蒸發率略有差異，而50 ℃干燥溫度的魚塊水分蒸發率僅為19.12%。可見，與低溫相比，高溫對于腌漬魚塊快速脫水具有明顯優勢。

低溫干燥和低鹽腌漬高溫干燥的2個處理其魚塊揮發性鹽基氮含量隨時間延長呈增加趨勢，僅高鹽腌漬高溫干燥處理呈下降趨勢（圖4）。5%腌漬濃度50 ℃干燥處理的魚塊在2 h干燥時間揮發性鹽基氮含量達17.831 mg/100 g，8 h時達到20.364 mg/100 g，100 ℃干燥處理的保持在14 mg/100 g以下。可見，高溫快速干燥對抑制腌漬魚塊腐敗有較好的作用。

在8 h干燥過程中，2種腌漬濃度100 ℃干燥的魚塊細菌總數含量始終保持在5×105 CFU/g，而50 ℃干燥的魚塊細菌總數含量隨干燥時間快速升高，2 h時為29.8×105 CFU/g，8 h時為46.6×105 CFU/g。可見，高溫干燥有利于快速脫水，同時抑制腌漬魚塊微生物生長，減緩魚肉腐敗變質速度（圖5）。

3 小結

新鮮草魚魚塊在腌漬和風干過程中，魚肉水分含量持續下降，鹽分含量持續升高，硬度、咀嚼性增加，而凝聚性和黏彈性下降，同時魚肉揮發性物質和菌落總數升高，魚肉新鮮度下降。腌漬鹽濃度從2%提升至5%，相同鹽分含量的魚肉TVB-N含量從15.24 mg/100 g降至10.39 mg/100 g；菌落總數從20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。高鹽腌漬可抑制魚肉微生物含量、揮發性鹽基含量的增加，有利于保持腌漬魚肉較好的新鮮度。干燥溫度從50 ℃提高至100 ℃，相同干燥時間水分蒸發率從19.12%升高至50.00%以上，同時揮發性鹽基氮含量從20.364 mg/100 g降至14 mg/100 g以下；菌落總數從46.6×105 CFU/g降至5×105 CFU/g。高溫干燥有利于抑制腌漬魚塊微生物生長，減緩魚肉腐敗變質速度。鹽分和水分的快速遷移以及腌漬時間和干燥時間的大幅度縮短，是高鹽和高溫干燥保持腌漬魚肉較好品質的機理。

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