啜英咀華

一

宋徽宗在《茶論》（今人稱作《大觀茶論》）的序中提及，太平盛世，喝茶也就喝得講究，“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極”。在這本《茶論》中，宋徽宗對產茶、采茶、制茶、碾茶的物理與各種工序都作了詳細而精到的探討。講到飲茶的器具，點茶所需要的對象，更是分門別類，按照盞、筅、瓶、杓，一一羅列。他特別指出，只要是涉及喝茶、存茶、點茶，無論階級貧富貴賤，都可以從中講究精致高雅的品位，而享有閑情逸致的生活。具體說到追求精致飲茶的方式，他說：“莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較篋笥之精，爭鑒裁之妙。”人人都喝茶，都蓄茶，都點茶，都斗茶，就會從中體會飲茶的情趣，“可謂盛世之清尚也”。

宋徽宗形容點茶的過程，用了非常簡潔明確的修辭，說是“碎玉鏘金，啜英咀華”，聽起來像是運用文學修辭的伎倆，以華麗的辭藻來形容宋人點茶的境界，似乎沒有具體說明點茶的程序。其實，這兩句話，特別是“啜英咀華”，看似文人玩弄辭藻的虛招，卻言簡意賅，深刻說明了宋代點茶的精髓。以下我就從這表面狀似文辭虛飾的題目說起，揭示宋徽宗描繪宋人點茶深刻復雜面貌遣詞用字之準確。再進一步探討，宋人點茶的審美追求，是否強調視覺美感多于味覺與嗅覺美感，以及“宋人點茶”風尚，為什么到了元明之后就衰微了，在中國茶飲傳統中成了絕響。這背后的原因當然與文化風尚的變遷有關，涉及“點茶”與“斗茶”是怎么回事，追求的風尚是什么，又為什么會出現風尚轉移，最后衰頹不振。

我從十五年前開始做《中國歷代茶書匯編》的校注工作，把能夠找得到的歷代茶書版本都整理了一遍，在進行校注的過程中，體會了“古典文獻學”的甘苦，真是皓首窮經，只為了在學問的米缸里剔除一粒秕糠。在整理文獻的過程中，也學會了細讀文本，倒是與我大學時代研習“新批評”的“close reading”訓練有異曲同工之處。只有細讀文本的每一個字，理解古人用字之矜慎，才能在每個字后面，了解到書寫者到底是什么意圖。我讀宋徽宗《茶論》，就在“碎玉鏘金，啜英咀華”這八個字后面，讀出了宋代茶飲風尚的歷史意義。

說到“啜英咀華”，就會讓人想到古典文學中常用的“含英咀華”一詞。《禮記·樂記》里面談到音樂美學， 對音樂審美境界的追求，是“英華發外，唯樂不可以為偽”。揚雄《長楊賦》中提到“英華沉浮，洋溢八區。普天所覆，莫不沾濡”。李善注曰：“英華，草木之美者，故以喻帝德焉。”可見“英華”的本意，是形容“草木之美”，形容草木生長葳蕤，生氣勃勃，是天地間自然生態的美麗展現。不論是“英華發外”還是“英華沉浮”，都是引申的意思，將草木的英華轉為抽象本質性的“精英”或“精華”，拿來比喻音樂之美或道德之美。晉代潘岳的《司空鄭袞碑》說：“凡厥縉紳之士，所以挹酌洪流，含咀英芳者，猶旱苗之仰膏雨，湛露之晞朝陽也。”（《藝文類聚》卷47）遣詞用字之法，已經從明喻轉為暗喻，襲取《離騷》餐飲蘭芷芬芳的修辭傳統，以飲食含咀花草的芳香，比喻士大夫如何亟亟吸取道德學問，內化世上的精華。因此，英華可以含咀，就成為古典文學中的慣用表達詞語，經常用來形容君子品類浸潤于優美傳承，以提高文化修養與道德品格。

南北朝時期梁朝劉孝標《答劉之遴借類苑書》說：“若夫采亹亹于緗紈，閱微言于殘竹，嗢飫膏液，咀嚼英華。”（《藝文類聚》卷58）說的是讀書學習，吸取古人著作中的精華，就把“咀嚼英華”一詞，具體聯系到欣賞與體會文學，從中感受觸動心靈的審美享受。古文大家韓愈的《進學解》，是唐宋以來讀書人耳熟能詳的典范，其中寫道：“沉浸醲郁，含英咀華。作為文章，其書滿家。”這也就使人一提到“含英咀華”，就想到翰墨文章的精華，是學人墨客修養涵泳的必經過程。宋代張舜民《畫墁集》有一篇題懷素《歸田賦》的跋，說到：“中間以文章知名，含華咀英，馳騁今古者，不可勝數。”“英”與“華”兩個字雖然顛倒使用，但意思跟韓愈所說是一樣的，都是稱頌文章辭藻之美，可以馳騁百代，以臻不朽。類似的意思，在楊時《龜山集》的《曾文昭公行述》中也可以見到：“自少力學，于六經百氏之書，無所不究，含英咀實，以畜其德。”朱熹的《朱子語類》也有這樣的文字：“含英咀實，百世其承。”

宋徽宗這位特別注重審美細節的大藝術家，在《茶論》中不用“含英咀華”一詞，而用“啜英咀華”，棄“含”取“啜”，是有其深意的。從文獻細讀的經驗中，我們可以得知，古人的聰明才智慣常顯示在遣詞用字之上，對每個字的選擇都十分精準。不說“含英咀華”，而說“啜英咀華”，不只是文學修辭上的變動，隨意說說喝茶要喝精華，而是回到草木英華的原意，具體明確地描繪宋人點茶的過程，在喝茶的時候，不但是飲其“英華”，還有“啜”有“咀”，點出品茶程序的關鍵。

北宋點茶，先碾茶成粉末，調制茶膏之后，徐徐注入沸水，講究擊拂茶湯，制造泛起在茶碗的沫餑。擊拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后開始用茶筅。蔡襄《茶錄》中，特別講到擊拂茶湯的技巧：“先注湯，調令極勻，又添注之，環回擊拂。”對擊拂所用的茶匙，是有特定要求的：“茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取。”宋徽宗在《茶論》里提到：“擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。”需要擊拂得力，才能達到點茶的效果，才會出現美麗的乳花與光澤。否則就“英華淪散”，凝聚不起乳花似的沫餑，以失敗告終。宋徽宗講得非常清楚，宋人點茶是要見到乳花的，就像現代人喝卡布奇諾咖啡要拉花一樣。我曾寫過一篇文章《古人飲茶要拉花》（見《書城》雜志2014年6月號），解釋宋人飲茶喜歡這種視覺的花樣，覺得賞心悅目，跟現代人喜歡咖啡拉花的心理相同。其實，現在沖泡咖啡用乳沫來拉花比較容易，相較起來，用茶沫來拉花要難得多。

宋朝的點茶、斗茶，雖然沿襲唐代的茶餅研末傳統，喝的是末茶，但與唐代的烹茶方式不同，關鍵就是斗拉花。宋徽宗所講的“碎玉鏘金，啜英咀華”這八個字，非常清楚地說明了唐宋飲茶風尚的轉變，從陸羽煎茶到北宋點茶，出現了擊拂拉花的追求。有的人以為“碎玉鏘金”一詞只是修辭用語，沒有特殊的含義，其實大謬不然。《大觀茶論·鑒辨》講如何辨別茶的品質好壞，說：“色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮。舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。”茶餅之精品，色澤瑩徹，質地縝密緊凝，碾末之時有鏗然之聲。鏗，鏗鏘也，指碾茶的聲響。為什么會有鏗鏘之聲？“碎玉鏘金”是什么意思？徐夤《謝尚書惠蠟面茶》一詩中有句“金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙”，明確指出高級茶碾是金屬器，最好的當然是金銀器。在《大觀茶論·羅碾》中，也說到“碾以銀為上，熟鐵次之”。由此可知，“玉”指的是玉璧形狀的茶團，“金”指金屬器的碾槽。宋徽宗說“碎玉鏘金”，其實指的是碾茶的過程，鏗鏘有聲。把茶餅碾成茶末之后，下一個步驟就是擊拂點茶，再來就可以“啜英咀華”了。點茶出現的泡沫凝聚，宋人沿襲唐人的用詞習慣，不用“拉花”一詞，用的是“沫餑”“英華”“乳花”“粟花”“瓊乳”“雪花”“白花”“凝酥”等等充滿華麗意象的詞語。十分形象地顯示，擊拂出來的沫餑，還要像白蠟一樣（所謂“蠟面”）可以凝聚，泡沫呈現固態，歷久不散，才是拉花的最高境界。如此精心泡制出來的“英華”，不但可以啜飲，也堪咀嚼。可見宋徽宗《茶論》說“啜英咀華”，在遣詞用字上，是十分精準的。

二

在宋徽宗《茶論》詳論“啜英咀華”之前，北宋的文人學士如梅堯臣、歐陽修、蘇東坡、黃庭堅等，已經寫過很多茶詩，對點茶拉花作了相當細致精確的描述。蘇東坡的弟子黃庭堅好飲茶，特別宣揚自己家鄉江西修水出產的貢品雙井茶，曾經寫過一首《雙井茶送子瞻》，贈茶給蘇東坡，其中有句：“我家江南摘云腴，落硙霏霏雪不如。”形容雙井茶可比白云，碾成茶末比雪還白。東坡和了一首《魯直以詩饋雙井茶，次其韻為謝》，說到雙井茶十分名貴，不能讓童仆隨便烹點，需要親身煎點，才能保證拉花出現的雪乳：“磨成不敢付童仆，自看雪湯生璣珠。”兩首詩中出現的“云”與“雪”的意象，都是描繪雙井茶提供的白色視覺感受。點茶的“雪乳”形象，是隱喻也是明喻，因為雙井茶的特色是生有白毫，磨末點茶可以凸顯雪乳的效果。

對雙井茶的流行，蘇東坡的老師歐陽修認為是時新的風尚，寫過一首詩《雙井茶》，其中說道：“西江水清江石老，石上生茶如鳳爪。窮臘不寒春氣早，雙井茅生先百草。白毛囊以紅碧紗，十斤茶養一兩茶。長安富貴五侯家，一啜尤須三日夸。”雙井茶早春即采，茶葉覆滿了白毛，用十斤茶葉才能培養出一兩好茶，可見采摘制作與保存之精。他在《歸田錄》中說得更為清楚：“自景佑（1034-1038）以后，洪州雙井白芽漸盛。近歲制作尤精，囊以紅紗，不過一二兩。以常茶數十斤養之，用辟暑濕之氣。其品遠在日注上，遂為草茶第一。”雙井茶能夠孚有盛名，固然是有其白芽精制的特性，文人墨客的揄揚與炒作也扮演了重要的角色。從歐陽修、蘇東坡到黃庭堅，人人力捧，贊譽雙井的品級超過日注（鑄），可以媲美建溪御苑的龍團。其中最關鍵的炒作推手，就是為家鄉特產吹捧得不遺余力的黃庭堅。葉夢得《避暑錄話》指出：“草茶極品，惟雙井、顧渚，亦不過數畝。雙井在分寧縣，其地即黃氏魯直家也。元祐間（1086-1094），魯直力推賞于京師，族人多致之。”

東坡寫的茶詩極多，經常說到雪乳，吟詠點茶出現沫餑的愉悅。著名的《汲江煎茶》是他晚年遭貶海南所寫，描寫夜深人靜之時，親自到江邊汲水，親手煎茶，享受茶沫翻滾的樂趣：“雪乳已翻煎處腳，松風忽做瀉時聲。”《試院煎茶》也說自己全神貫注凝視煎茶的過程：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。”東坡的《贈包安靜先生茶二首》，其一：“皓色生甌面，堪稱雪見羞。東坡調詩腹，今夜睡應休。”是說白色的茶沫浮在茶湯的表面，比白雪還要白，讓白雪都感到害羞。東坡喝了之后，只好調整肚皮作詩，這一夜是睡不著了。

蘇東坡還有一闋《西江月》詞寫茶，有序：“送建溪、雙井茶、谷簾泉與勝之。勝之，徐君猷家后房，甚慧麗。自陳敘本貴種也。”說勝之是朋友的妾室，既聰慧又美麗，而且出身高貴家庭，他就贈送給她建溪御苑的龍焙茶、江西修水的雙井茶，以及據稱是天下第一的康王谷水簾水。上半闋說：“龍焙今年絕品，谷簾自古珍泉。雪芽雙井散神仙，苗裔來從北苑。”自夸禮品之貴重稀有，皇家御苑的龍團不用說，修水雙井茶是培育出來的雪芽珍種，而谷簾泉水曾被人列為天下第一名泉，正好得配名姬。下半闋：“湯發云腴釅白琖，浮花乳輕圓，人間誰敢更爭妍，斗取紅窗粉面。”使用了一連串美妙的詞語，形容拂擊茶湯所呈現的乳花，可與紅粉佳人斗艷，同是人間絕色，讓人浮想聯翩。蘇東坡詞中營造的美感，是活色生香的“從來佳茗似佳人”（語見東坡《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》），集中在色彩絢麗，以點茶的雪白乳花媲美紅粉佳人，爭奇斗艷，使我們可以想象無限的視覺美感。

文人學士吟詠雙井茶啜飲之美，等于大做代言廣告，既贊揚了茶葉品種，也宣傳了飲啜的方式，要點茶拉花，擊拂出雪乳沫餑。南宋的楊萬里有一首詩《以六一泉煮雙井茶》：“鷹爪新茶蟹眼湯，松風鳴雪兔毫霜。細參六一泉中味，故有涪翁句子香。日鑄建溪當近舍，落霞秋水夢還鄉。何時歸上滕王閣，自看風爐自煮嘗。”從中可以看到，前人飲茶的典故成了詩歌創作的靈感，前人的詩文美句可以引發想象，從烹茶的過程聯想到《滕王閣序》，落霞孤鶩，秋水長天，重新組構意象，一方面繼承詩文傳統，另方面則延續了飲茶風尚的流傳。楊萬里用六一泉煮茶，首先想到歐陽修；烹煮雙井茶，就想到黃庭堅；落筆寫下“蟹眼”“松風”，就不可避免會想到蘇東坡；飲啜雙井茶，想到同為上品的日鑄茶與建溪龍團，還要想回自己江西老家的滕王閣。

說起茶飲審美聯想，我們很自然會想到茶的色、香、味三個不同范疇的美感，但是宋人對點茶的關注，似乎太過癡迷于拉花的過程，集中在“色”的領域。假如太過于關注視覺美感，把飲茶的審美享受集中在啜飲之前的點茶拉花，如蘇東坡所說“雪乳已翻煎處腳，松風忽做瀉時聲”，看起來賞心悅目，再加上聽起來如聞樂音，繪聲繪形，的確是極聲色之娛，就有可能忽視了飲茶的“香”和“味”，對茶飲審美的嗅覺及味覺范疇，不太措意。世上事物多半如此，類似茶的質地與內涵，本來具備富贍的發展可能，可以開發各種認知與審美范疇，但若有一方面走向極致，其他方面往往就受到忽視，甚至逐漸喪失其內涵的可塑性。宋朝人點茶、斗茶，從北宋中期發展到宋徽宗，就有強調視覺審美的傾向，也就對茶的味覺及嗅覺審美領域，逐漸有所忽視。

三

注重茶的視覺美感，始作俑者可能要算到陸羽頭上，因為他特別強調茶的沫餑是茶湯的英華。他在《茶經》的“五之煮”，細述了烹煮研末之后的茶湯，盛到茶碗里產生的視覺美感：“凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑。細輕者曰花，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳，《荈賦》所謂‘煥如積雪，燁若春’有之。”翻成白話文，意思是說，飲酌之時，茶湯倒進碗里，要讓沫餑均勻。沫餑，就是茶湯的精華。精華薄的，稱之為沫；精華厚的，稱之為餑。輕輕的稱之為花，就像棗花漂浮在圓形的池塘上，又像曲折回環的潭水新生了青青的浮萍，又像爽朗的晴天點綴著鱗狀的浮云。茶湯的沫，有如水邊浮著綠色的萍錢，又如菊花落在杯中。茶湯的餑，是以茶滓煮的，煮沸之后，累積層層白沫，皤皤如白雪。《荈賦》所謂“明亮似積雪，艷麗如春花”，是有的。

五代北宋時期陶穀（903-970）《清異錄》有“生成盞”一則：“饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。并點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲，全自詠曰：‘生成盞里水丹青，巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。’”靠煎茶獲得這么大名聲，切實不容易，四個茶盞茶湯，像變魔術似的，輕輕松松就點出了這么一首詩來。五代期間是幻化沫餑為視覺藝術的濫觴期，還有各種各樣的“茶百戲”“漏影春”之類的花樣。

陸羽強調沫餑為茶之英華，強調其中有精神境界的追求，也連帶出啜飲養生的含義。沫餑的視覺聯想多于味覺聯想，又聯系起養生益壽，與唐宋佛教流行的“醍醐”概念有關。陸羽在《茶經》里說到茶的功能：“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”就是清晨水汽凝結而成的露水，是上天凝聚靈氣，從暗夜轉為白晝之際，呈現在世上的仙品。《資治通鑒》卷二十記漢武帝元鼎二年（前115年）：“起柏梁臺，作承露盤，高二十丈，大七圍，以銅為之，上有仙人掌，以承露，和玉屑飲之，云可以長生。”從漢代以來，宮廷就修建承露盤，以吸取天地精華的甘露。“醍醐”是動物奶乳提煉出來的精華，是與“甘露”同樣帶有神性的天地精華。《大般涅槃經·圣行品》中提到“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐”，這里的“醍醐”就是香港人所謂的“忌廉”（cream）。歐美傳統烹調美食，就經常使用醍醐（忌廉），比如蘑菇忌廉湯、松露忌廉意大利面條之類。假如我們回到唐宋用詞習慣，也可以稱之為蘑菇醍醐湯、松露醍醐意大利面。陸羽把茶比作甘露與醍醐，是精神飛升的聯想，因為他在聯想的過程中，有意無意給茶賦予了神秘的靈性，成為可以追求的精神境界，而且與延年益壽的養生觀念相連起來，很容易在審美風尚之上，又加持上一道養生風尚。

我覺得世界上所有追求風尚，對審美追求的提升，都是向往一種美好境界的聯想。既然茶是百草英華，點茶所營造的沫餑，就是草木英華的精華，就是在想象意識的提升中，營造了帶有神性的飲啜養生品。聯想的脈絡是：乳奶的精華是醍醐，茶的精華就是沫餑，都是提升精神境界的載體。這也就解釋了，為什么唐宋飲茶如此在意沫餑，刻意要在湯面打出泡沫，而且要追求完美，擊拂出凝聚不散的雪白泡沫。這種追求不止是客觀物質性的視覺美感，其中還有視覺聯想帶出來的精神追求與向往，從形而下發展到形而上，從飲啜品嘗導致延年益壽，以至于提升到神靈境界。喝茶本來是物質性的，是個形而下的東西，可是審美聯想是形而上的追求，飲啜的精神追求就沒有止境了。假如飲啜沫餑能夠跟神圣因素聯系起來，那么茶飲審美的境界就可能遨游無盡，達到審美追求的極致。這種想法是否偏執暫且不論，這種追求審美極致的方向，則是宋人點茶要求擊拂乳花、沫餑，還要精益求精的潛在原因。

四

對于點茶之道的掌握，宋徽宗這個曠世以來的第一大玩家，講得很多、很復雜，但條理分明，敘述得很清楚：

點茶不一，而調膏繼刻。以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點。蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，霧云雖泛，水腳易生。

他首先指出，點茶要掌握技巧。技巧不到家，就會失敗，出現“靜面點”“一發點”的現象。“靜面點”是說茶湯表面“無粟文蟹眼”，沒有乳花，因為使用茶筅的時候，手勁重而茶筅擊拂得輕，無法打出沫餑，達不到拉花的效果。關鍵在于擊拂不得力，茶沫發不起來，注湯的方式不得要領，沸水與茶膏尚未恰當調和，就再度加水，以至于“英華淪散”，出現不了沫餑。“一發點”指的是發沫稀薄，一發即散，也是失敗的拉花表現。原因還是技術欠佳，手勁與茶筅都用力過重，打起來的泡沫浮泛易散，無法凝聚。雖然表面上看似云霧彌漫，好像出現了乳花，但是很快就消失殆盡。

宋徽宗指出，掌握點茶的技巧，必須依照七個步驟，按部就班，澄心靜慮，一一施行。第一步至關緊要：

妙于此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指遶腕旋，上下透徹，如酵糵之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶面根本立矣。

真正的行家里手，把茶膏先調得適宜，環繞著茶盞注水，要小心翼翼，不要讓注水的過程影響茶膏發立。一開始不能太猛，慢慢擊拂，逐漸發力。手要輕，筅要重，手指與手腕的動作要靈活，旋轉環繞，上下透徹，才能像酵母發面那樣，如“疏星皎月，燦然而生”，形成茶面能夠持久的沫餑。接著還有六個步驟，才能達到完美的點茶拉花境界：

第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環（旋復），表里洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕云漸生。五湯乃可稍縱，筅欲輕盈而透達，如發立未盡，則擊以作之。發立已過，則拂以斂之，結浚靄，結凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃然，則以筅著居，緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰：“茗有餑，飲之宜人”，雖多不為過也。

宋徽宗教人點茶，秘訣是要掌握復雜的程序，循序漸進，才能一步一步看到“色澤漸開，珠璣磊落”，然后再看到粟文蟹眼，泛結雜起，到慢慢輕云漸升，“結浚靄，結凝雪”，就像白雪一樣；再來是“乳點勃然”，最后才能達到沫餑凝聚的效果：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之。”

宋徽宗是皇帝，當然享受皇家待遇，喝的茶是特供給皇帝老子的貢品，也就是建溪御苑龍焙的產品。關于北苑龍焙的記載，蔡襄《茶錄》已經指出“唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳”。宋子安《東溪試茶錄》引述品茶大家丁謂與蔡襄的論述，綜論北苑水土特別適合產茶：“先春朝隮常雨，霽則霧露昏蒸，晝午猶寒，故茶宜之。茶宜高山之陰，而喜日陽之早。自北苑鳳山南，直苦竹園頭東南，屬張坑頭，皆高遠先陽處，歲發常早，芽極肥乳，非民間所比。次出壑源嶺，高土沃地，茶味甲于諸焙。”他描述北苑的地理位置特殊，連屬諸山出產好茶，離開這片土地就差了：“北苑西距建安之洄溪二十里而近，東至東宮百里而遙（姬名有三十六，東宮其一也）。過洄溪，踰東宮，則僅能成餅耳。獨北苑連屬諸山者最勝。北苑前枕溪流，北涉數里，茶皆氣弇然，色濁，味尤薄惡，況其遠者乎？亦猶橘過淮為枳也。”《宣和北苑貢茶錄》特別標出上貢給皇帝的御茶，都是精挑細選、花樣眾多，卻產量極少的極品，從龍鳳團茶、石乳、的乳、白乳、小團、密云龍、瑞云翔龍，一直到宋徽宗喜歡的白茶，還不斷翻新，層出不窮，難以勝數，如龍園勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清賞、啟沃承恩等等，不一而足。

梅堯臣有一首茶詩，詩題很長：“李仲達寄建溪洪井茶七品，云愈少愈佳，未知嘗何如耳。因條而答之”，說的是他朋友李仲達寄來建溪所產的洪井茶，共有七等品級，分量愈少的愈好，要他品嘗試茶。梅堯臣品嘗之后，一一條舉：“末品無水暈，六品無沉柤。五品散云腳，四品浮粟花。三品若瓊乳，二品罕所加。絕品不可議，甘香焉等差。”梅堯臣所喝的建溪茶，產自北苑一帶，分為七個等級品類，品嘗之后發現，四品以上才有粟花，三品則美如瓊漿玉乳，二品已經好到無以復加了，絕品更是言語道斷，難以形容。梅堯臣無法描摹二品與極品的茶湯品相，虛晃一招，讓人覺得，只能意會不可言傳，但是描述三品已經有如瓊乳，說及二品與極品，當然還是贊美建溪御茶可以擊拂出絢爛的乳花。他在《嘗茶和公儀》一詩中，稱贊北苑御茶是這么說的：“都籃攜具上都堂，碾破云團北焙香。湯嫩水清花不散，口甘神爽味偏長。”到了徽宗皇帝寫《茶論》，教人點茶拉花七步驟，則把御茶擊拂所能達到的審美極致，像他書寫瘦金體與描畫花鳥人物一樣，刻畫入微，形容得淋漓盡致，纖毫畢露，那才是言語道斷，無以復加呢。

五

仔細觀察《大觀茶論》寫的品茶過程，可以知道，宋代品茶審美程序的展現，最強調的是視覺感受。雖然宋人飲茶的方式與唐代相似，主要是制造團狀茶餅，然后研末煎點，同時又沿襲了唐朝以來強調的沫餑，但是，宋代點茶把視覺審美提升到了極致，更重視的是點茶、拉花，就造成品茶審美的“色香味”三位一體，逐漸向“色”的視覺感受傾斜。

關于飲茶品味，蔡襄早在《茶錄》里，就非常清楚地講到“色、香、味”，本來應該是三者并重的，也顯示宋代人飲茶繼承了陸羽提出的感官審美的統一性，要求視覺、嗅覺與味覺都能得到愉悅。他論“色”：“茶色貴白……既已末之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人斗試，以青白勝黃白。”論“香”：“茶有真香。……建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。”論“味”：“茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色、味皆重，莫能及也。”但是在“茶盞”這一段中，蔡襄卻明確點出了斗茶的關鍵：“茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”你要斗茶，就要使用建窯的黑盞，其他都不夠好，斗茶的行家不用。原因很簡單，他要看到紺黑的茶盞襯出雪白的沫餑，要看到乳花洶涌而起，最好能夠凝聚不散。說到底，要斗茶，斗的首先還是視覺審美，要看擊拂拉花的本領。

宋徽宗在《大觀茶錄》里面，也說“色香味”，大體說的和蔡襄一致，但是論“色”的時候，就長篇大論說了一通“純白”的重要性：“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得于上，人力盡于下，茶必純白。”對于茶色要白，他特別關注，還專門列了“白茶”一項：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙。湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。淺焙亦有之，但品格不及。”徽宗皇帝說的白茶，跟我們今天講的白茶不同，是當時出產在崖林之間的珍異，是天地間鐘靈毓秀的英華，是專供皇室的貢品。我們要特別指出，宋徽宗雖然強調茶之“純白”，卻并非忽略“香”與“味”，因為他所飲啜的白茶，是色香味兼有的，也就是他自己說的“與常茶不同”。他在論“味”的時候，還特別說到，“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全，惟北苑、壑源之品兼之。”問題是，這種珍異的白茶，千金難買，當天下官民一體都羨稱斗茶風尚，都要使用黑釉的建窯茶碗，擊拂出皎如白雪的乳花，而卻得不到北苑或壑源的御茶，不能同時具備色香味的情況下，該怎么辦，如何取舍呢？

寫《東溪試茶錄》的宋子安，時代比蔡襄稍晚，生活在宋徽宗之前，對福建御茶園及其附近茶山出產的情況，知之甚詳，可能就是監管御茶并從事有關造茶工作的負責人。他在《東溪試茶錄》里講到，北苑與壑源是最重要的上等茶產地，同時還說到，茶之名類有七：白葉茶、柑葉茶、早茶、細葉茶、稽茶、晚茶、叢茶。白葉茶列為第一等：“民間大重，出于近歲，園焙時有之。地不以山川遠近，發不以社之先后，芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為斗茶。而氣味殊薄，非食茶之比。”其次為柑葉茶：“樹高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉。其芽發即肥乳，長二寸許，為食茶之上品。”這里透露的消息是，白葉茶晚近才出現，不出產在特定的地區，也不按照固定的時序出現，芽葉如紙，氣味淡薄，是斗茶比試的上品，但是味道比不過葉芽肥厚的柑葉茶。可見宋子安已經明確作了區分，白葉茶是斗茶的上品，而柑葉茶是食茶的上品。

黃儒《品茶要錄》有一節專講斗茶：

茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無窮，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優而今劣，前負而后勝者。……其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十數銙而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者爾。其或貪多務得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。（一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之抱生而色白者，盜葉也。造揀芽常剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎。）

這一段話說明了白茶斗品之難得，一片茶園中或許只有一株茶樹達標，而且還可能發生難以預期的變化，過一段時間枯萎或變質了。一株斗品茶樹實在做不出多少斗茶，就有人想出其他花樣，制造山寨版的斗品，以揀芽為底，摻入白合與盜葉來冒充。揀芽是第三等的茶芽，也就是一般說的一槍一旗（一芽一葉），鮮嫩可口，但是色澤偏綠，達不到斗茶所需要的乳花洶涌、凝聚不散的效果。為了達到視覺效果，就摻入欠缺香氣與味道的白合與盜葉，讓斗茶的時候看起來色澤鮮白，然而味道澀淡，只能騙騙不入流的茶客。宋徽宗是行家里手，他在《大觀茶論》里說：“凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下茶。茶始芽萌，則有白合；既擷，則有烏蒂。白合不去，害茶味；烏蒂不去，害茶色。”顯然不會上當受騙，當然也沒人敢騙皇帝。

《東溪試茶錄》指出，建溪御苑一帶，出產白茶的茶園，有以下諸家：“今出壑源之大窠者六：葉仲元、葉世萬、葉世榮、葉勇、葉世積、葉相，壑源巖下一：葉務滋，源頭二：葉團、葉肱，壑源后坑一：葉久，壑源嶺根三：葉公、葉品、葉居，林坑黃漈一：游容，丘坑一：游用章，畢源一：王大照（詔），佛嶺尾一：游道生，沙溪之大梨漈上一：謝汀，高石巖一：云院，大梨一：呂演，砰溪嶺根一：任道者。”在北宋中晚期，因為斗茶拉花的風氣盛行，白茶成了萬眾矚目的精品，民間也流傳“葉氏白、王氏白”的說法，而以葉氏白茶最為著名。蘇軾《寄周安孺茶》詩有曰：“自云葉家白，頗勝中山醁。”王家白茶在宋代亦久負盛名，劉弇《龍云集》（卷28）：“其品制之殊，則有……葉家白、王家白……”

蔡襄愛茶成癖，與茶農王大詔熟識，《蔡忠惠文集·茶記》云：“王家白茶，聞于天下。其人名大詔。白茶惟一株，歲可作五七餅，如五銖錢大。方其盛時，高視茶山，莫敢與之角。一餅直錢一千，非其親故，不可得也。終為園家以計枯其株。予過建安，大詔垂涕為予言其事。今年枯糱輒生一枝，造成一餅，小于五銖。大詔越四千里，特攜以來京師見予，喜發顏面。予之好茶固深矣，而大詔不遠數千里之役，其勤如此，意謂非予莫之省也。可憐哉！乙巳（1065）初月朔日書。”這里講的一段故事，讓我們看到白茶的珍貴，茶戶之間因競爭而嫉恨的沖突，以及茶人之間的高山流水知音情懷。王大詔茶園里只有一株白茶，卻能名聞天下。這一株茶樹，每年只能生產五銖錢大小的茶餅五七枚，每枚值一千錢，實在不便宜，卻不隨便售賣，只留給親朋故舊。后來這株茶樹遭人設計枯死了，王大詔曾向蔡襄哭訴，顯然是痛心已極。到了一○六五年，枯樹居然發了一枝新椏，王大詔以此制作成一塊小于五銖錢的茶餅，千里迢迢拿到京師來送給懂茶的蔡襄，讓他感動不已。

到了宋徽宗的時候，建溪白茶還是以葉氏生產的最為著名，《大觀茶論》還一一著錄了品名：

名茶各以所產之地，如葉耕之平園臺星巖，葉剛之高峯青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之眉山，葉五崇林之羅漢山水，葉芽、葉堅之碎石窠、石臼窠（一作突窠），葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復、師貺之虎巖，葉椿之無雙巖芽，葉懋之老窠園，名擅其門，未嘗混淆，不可概舉。前后爭鬻，互為剝竊，參錯無據。曾不思茶之美惡者，在于制造之工拙而已，豈岡地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優而后劣者，昔負而今勝者，是亦園地之不常也。

這些記載讓我們看到，宋人為了點茶拉花，擊拂出最出色的乳花沫餑，對珍稀的白茶是如何向往與渴求，而茶農也因種植高檔茶葉得以蜚聲天下，連皇帝老兒都在書中記了一筆。

傳為劉松年的《茗園賭市圖》及趙孟頫的《斗茶圖》，都畫了市井斗茶的場景，似乎宋朝人上從帝王將相下到市井小民，人人都參與斗茶的風尚狂歡，都在點茶拉花的過程中，享受乳花洶涌的愉悅。問題是，升斗小民能得到擊拂出色香味俱全的白茶嗎？想來是不可能的。點茶講究純白的色效，只有正宗的白茶才能達到色香味俱全的境界。因此，一般市井小民為了斗茶的沫餑呈現蠟白的效果，使用欠缺香氣與味道的山寨白茶，這也是無可奈何的替代。為了跟上風尚，點茶的色相逐漸壓過了香氣與味道，成了視覺藝術的偏執追求了。啜英咀華的發展，由于風尚的大眾化與平民化，完全顛覆了飲茶的色香味審美的統一性，淪落為拉花技藝的表演，也就預示著宋代點茶走向衰微的必然。

茶之為飲，有其客觀的物質性，能夠提供色香味的實體愉悅，滿足形而下的感官享受。感官愉悅的發展，提升為形而上的探索，追求嗅覺、味覺、視覺的審美統一性，在精神領域追求美感的升華，就是茶道的肇始。從唐代陸羽的煎茶到宋代文人學士與宋徽宗的點茶拉花，是在一脈相承中不斷攀升審美的境界，以臻于極致。但是，當追求過程偏于一隅，為了視覺效果達到乳花凝聚的巔峰狀態，就不免忽視了茶香與茶味，排除了茶飲實體愉悅的兩個相關面向。在早期點茶拉花的發展過程，問題還不嚴重，到了蔡襄與宋徽宗這樣的飲茶大家，把高雅藝術追求的探索精神移植到點茶拉花，茶飲就逐漸脫離了物質性，帶動了難以持續的點茶風尚。

范仲淹有一首著名的《和章岷從事斗茶歌》：

年年春自東南來，建溪先暖冰微開。

溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。

新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿云去。

露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。

終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。

北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。

黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。

斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺，十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

……

從采茶、制茶，寫到斗茶，生動活潑，色香味俱全，似乎把斗茶的歡樂都寫盡了。可是蔡襄覺得范仲淹寫得不夠好，沒能掌握點茶的個中三昧，其中最大的問題是，形容茶末是“綠塵飛”，而茶湯的沫餑是“翠濤起”，不符合雪白色的茶末要求，更降低了沫餑色澤應該是雪白乳花的標準。明馮時可《茶錄》記載了蔡襄對范仲淹的批評：“范文正公《采茶歌》‘黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起’，今茶極品色甚白，碧綠乃下者，謂改為‘玉塵飛’‘素濤起’如何？”蔡襄講究茶道，是要色香味三位一體的，但是他的批評卻在客觀上造成了強調視覺美感的后果。再經過宋徽宗的推波助瀾，通過《大觀茶論》大力宣揚，使得斗茶一味追求視覺美感，違背了這兩位茶道大家的初衷。

回顧中國茶飲的歷史，點茶拉花的風尚，在宋代大行其道，一直影響了日本茶道的主流發展。在中國卻因為發展走了偏鋒，在視覺審美上提升到了極致，忽視了飲茶的客觀本質的香與味，以至于點茶之風走向沒落。明太祖罷造龍團，進貢芽茶，一般都說是體恤民情，讓茶農不至于疲于奔命，在驚蟄以前趕制特供皇室的龍鳳茶團。自此以后，中國飲茶歷史完全改觀，開始了飲啜芽葉茶的新傳統。仔細思考飲茶的歷史發展就會發現，宋代點茶拉花走向極致，以乳花雪白為上的情況，需要偶生于天地間的白茶作原料，居然成為全民風尚，是個不可能持續發展的途徑。中國飲茶歷史轉向芽葉沖泡，更深刻的原因就涉及了茶的物質本性，具備色香味的條件，是應當發展三位一體的審美追求的。因此，明代以來飲茶以芽葉沖泡為主，揚棄了盛極一時的點茶風尚，或許也是中國茶道返璞歸真的歷程。