海參上位記

滋補中國系列②

所謂“冬季進補，開春打虎”，中國民間有“交九食海參”的習慣。實際上，海參可以說是憑借“滋補”上位的美食典型。

蔥燒海參的魯菜傳奇

水發海參切條焯水，在鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。

這是魯菜經典蔥燒海參，看似步驟簡單，但別有玄機。原料考究，宜選表皮風干的蔥白，刀工了得，需將蔥白切成4厘米長段，兩端打密十字花刀，中間相連；烹飪火候自不必多說，是各位大師手上功夫，出鍋后在15分鐘內食用，溫度保持在40到45度之間。

《舌尖上的中國2》中呈現有兩分鐘的“蔥燒海參”片段，山東人民直為魯菜叫屈。要知道，早在清朝人提到酒樓名饌時，就提到“福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參”。

實際上，海參并非良好的烹飪食材。才子袁枚就曾表示“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”。蔥燒海參的最初烹飪，方法并不統一，全憑廚師發揮。后北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍針對海參天性濃重的特點，采取“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。此后，蔥燒海參叱咤飲食江湖，以“海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食無余汁”著稱。

中式料理的烹飪研習

自古以來，海參就被中國人稱作“海味八珍”之一，其肉質柔嫩、有彈性，味道鮮美、滑爽，既是美食珍饈，又是名貴的滋補養生的佳品。

明代以前，中國人雖然對海參充滿食用興趣，但卻囿于器具和烹飪手法限制，少有調養。直到《明宮史·飲食好尚》，因朱元璋喜好，才詳細描述烹飪手法。到清朝時，海參成為各類筵席的首位名菜，無論宴會大小，第一道總要擺上海參烹制的菜肴。袁枚《隨園食單·海鮮單》中記載說：“嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌海參絲，甚佳。”破額山人則在《夜航船》中提到一種“芥辣拌海參”，也是蠻刺激的。

最常見的是煮海參。丁宜曾在《農圃便覽》中講到：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開，去腸切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水燉極透，聽用。”還講到“海參爛煮固佳，糟食亦妙。”后來海參燉羹也出現了：“切海參，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹。”

經過先人們的不懈探索，如今海參的吃法可謂五花八門，“海參木耳燒豆腐”“海參小米粥”“海參豬腳”“海參肉丁撈面”，中式料理的炸、煎、煸、炒、蒸、煮等都被用來烹飪海參。

“海黃瓜”上演《甄嬛傳》

人們之所以對海參充滿飲食熱情，除了其溫香軟滑的口感，大概更多源自其與翅燕參芝齊名的滋補作用。

中國民間自古有“交九食海參”的習俗，即每年冬季的農歷冬至開始為一九，一直‘九九’八十一天，每天食用海參，以冬季滋補養生，據說這是一種簡單直接且家庭式的滋補方式。中醫認為海參是溫性食（藥）物，其味咸，入心、腎經，具有補腎益精，養血潤燥，止血消炎的功效。現代醫學認為，海參含高比例蛋白、豐富的維生素及微量元素和某些特殊營養物質，種類達50多種。

值得注意的是，脾胃虛寒的人不適合吃海參，因此經常腹瀉、吃東西漲肚的人不適合用海參滋補。過敏體質者也要慎食海參。有關“緩解關節”、“預防癌癥”等作用在臨床試驗中還停留在“似乎”階段。

如今，人們對海參所蘊含之“活性成分”“粘多糖”的迷戀更甚于其口感本身。倒是大洋彼岸的美國人更直白，直接將海參稱為“海黃瓜”：同樣是擬形，海參在中國的美食上位，倒更像是一部滋補界的《甄嬛傳》了。