陜北“饸饹”與濰坊“和樂”飲食文化初探

摘 要：我國的民諺“民以食為天”反映了飲食在人們生活中的重要性，而面條又是人們的主要食物之一，尤其在北方地區，深受大家的喜愛，作為擠壓面條的始祖——饸饹面，它的發展演變及其背后蘊藏的文化內涵也具有很大的研究意義。本文筆者以濰坊和陜北為例，探討“同物異名”的饸饹的發展及其文化價值。

關鍵詞：陜北“饸饹”；濰坊“和樂”；飲食文化

作者簡介：劉桂香（1991-），女，漢族，河南省周口市人，延安大學文學院2015級語言學及應用語言學專業在讀碩士研究生，研究方向為漢語方言學。

[中圖分類號]：K892 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2016）-21--01

一.陜北“饸饹”名稱來源

“饸饹”古代稱之為“河漏”，據確切的歷史資料記載，“河漏”一詞最早出現在元代，元代王禎《農書》中記載：“北方山后，諸郡多種……磨而為面或作湯餅，謂之河漏。”關于“饸饹”的定義《辭海》中的解釋是：“北方一種用蕎麥面軋成的食品，參見‘河漏’”。而對河漏的解釋則是：“即饸饹，北方一種面食”。王禎的《農書-蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉”，也就是說饸饹即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己制作食用的食物。我國的四大名著之一《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什么？”王婆答道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”王婆的這句話，引發了學者們無數的考據，從語言學的角度來看，有些學者認為這里的“河漏子”應是“河撈”的古名，由于語言的變異，今天也有寫作“饸饹”，在這里“子”是一個量詞，一子（兒）就是一束的意思，現在還有一子（兒）掛面的說法，雖然這種觀點至今還沒有形成定論，但也有其深刻的影響力。饸饹的正確讀音是hé le，在陜北當地人一般讀作hé lao

二.陜北“饸饹”的飲食文化

兩千多年以前，在隴西、關中和中原地區種植的作物主要為蕎麥、大麥等，很少或幾乎沒有小麥種植，而蕎麥面團延展性很差，彈性也非常有限，如果想把它們的形狀固化、延長，就得增加壓力進行加工，而蕎面饸饹就是在這種情況下產生的。在陜北地區，蕎面饸饹至今也是十分受歡迎的面食，它的做法是蕎面加上榆樹皮粉（增加黏性和光滑性），用水和成面團，把它放進饸饹床子，床子大多數是木制的，帶孔裝面團的是床身，也就是床子的主體，圓孔底部鑲上一個帶孔的圓鐵片，孔的大小決定著面條的粗細，把饸饹面放進饸饹床子，用力將面壓出成條（現在基本上都是用機器壓），落入開水大鍋中煮熟，撈出來澆上兩勺臊子（臊子油光水滑，有胡蘿卜丁、土豆丁、木耳、雞蛋皮等），蕎面饸饹就完成了，或者潑入已調好的羊肉湯，一碗香噴噴的羊肉饸饹就出現在眼前了，由于受到游牧民族飲食文化的影響，陜北人喜好食羊肉，“羊肉饸饹”在陜北十分流行。陜北人吃饸饹，平常要吃，年節要吃，紅白喜事、娃娃滿月、過壽請客都要大吃饸饹。饸饹面有兩種吃法，一般是夏季涼吃，放入精鹽、香醋、蒜汁、芝麻醬等，清香利口，涼爽去暑；冬季多是熱吃，把臊子澆在饸饹上，味道最為鮮美，回味無窮。陜北人吃饸饹很講究氛圍，一般是一家人圍坐在一起，氣氛十分熱鬧，像是在舉行一個競賽，有時吃著說著笑著，一碗饸饹下肚，仿佛什么煩惱都沒有了，難怪民歌中有“蕎麥饸饹羊腥湯，死死活活相跟上”的說法 。這些體現出了陜北人重人情、豪爽、熱情的特點。由于陜北地區的自然環境比較惡劣，土壤相對貧瘠，因此蕎麥這種適應力強的作物種植面積特別大，它不僅味美，而且營養價值高，同時它和陜北人還互相感染著，有許多共同的品質和美德。

三.濰坊“和樂”的飲食文化

“和樂”是濰坊的特色小吃，它的鹵子主要以雞鴨為主，以“雞鴨和樂”最為有名，無論是去當地旅游還是求學，都是不得不吃的美食，“和樂”濰坊的讀音是huo luo，“和樂”原是“河漏”，與陜北的“饸饹”同物異名，雖然二者字形和讀音都不相同，但關系十分密切。據說“和樂”是起源于山西、陜西，后經北京傳至濰坊，而有所不同的是濰坊的和樂用小麥代替了蕎麥面，并配上其他小調料，在濰坊“和樂”一名的由來與其諧音有關，據說原來老濰縣（今濰坊）城內有一大戶人家，兄弟和妯娌之間常有各種紛爭，爭吵不斷，主人無可奈何只好分家，分家前的最后一頓飯大家坐在一起吃，他拿出了準備好的面食分給大家吃，并說道：“這是和樂，希望大家以后和睦相處和和美美。”面對主人的良苦用心，大家都非常羞愧，從這以后兄弟和妯娌和好如初，和樂面也在富裕人家傳開了。由此可以看出，濰坊的“和樂”中寓含了“和”的文化內涵，這與當地的文化傳統密不可分，濰坊屬于山東省，山東素有“禮儀之邦”的美譽，而和樂這一名稱所反映出來的就是和睦共處，以禮相待的文化。

總結：

通過對陜北“饸饹”和濰坊“和樂”的比較分析，可以看到：陜北的“饸饹”是以蕎麥面為原料，葷以羊肉為配料，素以臊子為配料，吃饸饹時講求氣氛和場合；濰坊“和樂”是以小麥為原料，葷以雞鴨為配料，素以蔬菜為配料，吃和樂時重在講求其諧音寓意“和美喜樂”。二者共同的地方就在于長長的饸饹（和樂）背后的“長壽、長久”之意，都是過生日時必不可少的吃食。而兩地不同的字形，也反映出二者的不同的風俗文化、不同的性格和觀念特點，不同的字音也反映出二者方言的不同魅力和風格。

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