中餐宴席上菜服務

編輯/吳微 部分攝/陳果特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業協會秘書長）

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中餐宴席上菜服務

編輯/吳微 部分攝/陳果
特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業協會秘書長）

自古以來，中餐宴席上菜不僅要講究程序，而且上菜服務要求也十分嚴格。由于中國地方菜系多，宴席種類豐富，在上菜程序上會有所不同，上菜服務也是有所區別的。

上菜服務中的“擺菜”

所謂擺菜，就是將按宴席上菜程序所上的一道道菜肴，按照既定的臺面格局進行擺放。宴席擺菜，有四個基本要求，即方便賓客食用、尊重主賓、注意禮節、講究定型藝術。

具體地說，中餐宴席上菜服務要特別重視做到以下幾個方面。

一、菜肴擺放位置適中。一般地說，所上菜肴從宴席餐桌的中間向四周擺放。

二、頭菜、主題菜擺放在餐桌中間，但要注意暖鍋、砂鍋一類的湯菜，一般也擺在餐桌中間。

三、頭菜看面正對主位，同時其他菜肴的看面要調向四周。

這里必須說明的是，所謂菜肴的“看面”，是指該菜肴最適宜觀賞的一面。具體到菜肴來講，看面可以這樣確定：整形有頭的，如燒整魚、冷拼孔雀開屏等菜肴，頭部為看面；整形但隱頭的如烤鴨、鹽幫雞等菜肴，身部即為看面；各類冷碟、拼盤，如有巷縫的，巷縫為看面，如無巷縫的，刀面為看面；盅、盞類菜肴花紋最精美細致的為看面；帶字畫的造型菜肴，如帶“壽”、“囍”等字的，字畫正面為看面。其它各種菜肴則以色調好看、刀工精細的部分為看面。

四、熱菜使用長盤應橫向主人。這是因為中國傳統禮儀中，有“雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊”的風俗。所以，用長盤裝盛的整雞、整鴨、整魚，上菜時其頭部一律向右，腹部朝向主人，表示對賓客的尊重。說來這里有一個歷史典故可以用來解釋，為何中餐宴席中會有“魚不獻脊”的傳統禮儀習俗。相傳戰國時的吳國公子姬光，為了繼承王位，必須除掉吳王僚，于是請猛士專諸相助。因為專諸“善烤魚”，嘗者皆以為美，姬光便請吳王僚來品嘗專諸做的烤魚。專諸卻在烹制好的烤魚腹中暗藏魚腸短劍，乘獻烤魚之機，從魚腹中抽出短劍刺死了吳王僚。在刺殺時，專諸為方便從魚腹中抽出短劍，就將魚腹朝向自己，將魚脊朝向吳王僚。所以，后人在赴宴中忌諱“魚獻脊”，防止重演此類事件。

五、高檔菜、特殊菜每新上一道菜，應先擺在主賓位前，上下一道新菜，再順手撤換到其他位置，并對餐桌上的所有菜肴進行適當的調整，使餐桌臺面始終保持美觀。必須指出的是，宴席是主人為款待主賓一行而設計的，因此所上菜肴先擺到主賓，正是主人敬重客人的一個重要體現。

六、餐桌臺面上的所有菜肴擺放要對稱，講究藝術造型。一般情況下，菜盤的擺放形狀可以是兩個葷并排成“一”字形；一湯一菜可擺成豎“一”字型，湯前菜后；三菜或兩菜一湯可擺成“品”字型，湯上菜下；三菜及以三菜一湯，可把湯擺放在中間，菜擺放在湯的四周，分別擺成半圓形、“器”字形、梅花形；五菜以上則以頭菜或湯或大拼盤為圓心，其它菜圍繞圓心擺成正圓形。當然，在講究餐桌擺菜藝術中，強調菜肴擺放的對稱是十分重要的。因為除了講究菜肴原材料的色彩、形狀、性質和盛器等方面的對稱外，還要講究菜肴的色澤、口味、葷素、主副的搭配和間隔，保持菜與菜之間的距離相等，更要講究所上菜肴尤其是當今宴席餐桌使用轉盤方便賓客食用菜肴的情況下，保持臺面受重的平衡，便于轉盤平穩轉動。

上菜過程中的相關服務

古今的宴席，一般都有兩種或兩種以上的酒水品種，并配有各種不同的菜肴，這也給我們席間服務提出了系列要求。

一、酒水斟倒服務。除了宴席開始時，按主人或各賓客的需求，分別給予酒類、飲料、茶水的斟倒服務，還要特別重視席面的及時補斟，決不能在宴席中止前讓賓客空杯或是賓客呼叫后方去斟倒。必須特別提醒的是，在主人確定要飲用紅酒后，應在宴席開始前，按主人方要求，提前做好“醒酒”工作，并隨時為不同酒水需求的賓客撤、換杯具。

二、餐中骨碟更換。一般情況下，凡是吃過冷菜后換吃熱菜、裝過魚腥味食物的骨碟再吃其它菜肴、用芡汁不同和味道各異的菜肴、骨碟中灑落酒水飲料等時候，均要及時為賓客更換骨碟。更換骨碟應從主賓位開始，按順時針方向進行，切不可交叉疊撤。同時，骨碟必須從賓客的左側撤下。

三、餐中毛巾更換。賓客用餐前水果前，應把擦手的毛巾遞與賓客。若餐中需要，應及時用毛巾夾取下已用毛巾，換上清潔毛巾。注意餐中使用的毛巾，冬季用熱的，春秋季用溫的，夏季用常溫的。

四、餐中換盤撤盤。在用餐過程中，確因菜肴品種過多或盛具體型過大的，應及時調換盛具或撤盤。須要強調的是，調換盛具或撤盤前，應先征求主人或主賓的意見，細心地從撤換位置撤下盛具，防止將菜肴湯汁等粘碰到賓客的身體、衣物上。

上菜服務過程中的技巧

一、席間上盅燭品菜肴如佛跳墻、冬瓜盅等，上桌后應當著賓客的面開啟盅蓋，以保持燭品的原味，并讓菜香立即在席間彌散。盅蓋揭拿應反轉移動，避免滴漏在賓客身上。

二、席間上荷葉包、泥包、鹽包之類的菜肴，如叫花雞、荷葉雞等，上到臺面后，應先讓賓客觀賞，再拿到操作臺上當著客人的面啟封開包，以保持菜品的色、香、味、形。

三、如遇油爆肚、炸蝦餅、烤山芋等上臺后易變形的爆、炸、烤類的菜肴時，一定要在出鍋的第一時間盡快端上餐桌，上菜動作要輕、穩，以保持菜品的品相和風味。

四、上有聲響的如“平地一聲雷”這類熱炸鍋巴菜時，不僅要在出鍋的第一時間上到桌上，而且還要立即將上湯菜傾倒在鍋巴上，在最恰當的時機讓菜肴發出“嗞、啦”的響聲。進行時動作要輕巧連貫，否則達不到讓賓客“體驗”的效果。

五、遇有要上如拔絲香蕉、拔絲蘋果這類的拔絲菜時，一定要注意，為保證拔絲菜獨特的甜脆風味，防止糖汁凝結而無法食用，可在上菜時，在拔絲菜盤下面增加像燭爐、火熥、熱水等保溫措施，確保該菜上桌食用時，容易分揀。

六、上宴席中需要賓客“輔助調味”的如沾汁、沾糖、沾椒鹽或添加調味料的菜肴，如清蒸大閘蟹配姜汁醋，調味佐料應與熱菜一起上齊，并在上桌后向賓客作簡要說明。

七、火鍋的上菜服務，要使賓客滿意，還要重視上法及程序的運用。常規情況下，火鍋上桌前就在工作臺上打開鍋蓋，先檢查菜肴的質量和衛生情況，再看火鍋湯菜的盛裝程度。若份量較多，為防止湯菜外溢，可用湯勺舀出適量的湯，放在大湯碗中，待火鍋湯料較少時再補入鍋中。再用一盛有淺水的大盤子放在餐桌上，爾后把火鍋端放于水盤之上。這樣可以避免火鍋高溫烤焦臺布、桌子。接著把火鍋所配生鮮按個數不同圍放在火鍋四周。然后打開火鍋蓋，并反轉鍋蓋撤離桌面。這些前期服務完成后，就要根據賓客的需要，及時、準確地提供燙菜、加湯水和調味料等服務。

專業人士話宴席服務

中餐宴席上一般講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味重的后上，最后是飯菜。這里我們用婚宴來舉例：

宴席時服務上菜的大致順序是：

一、涼菜：冷拼，主盤；

二、大菜，指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如我們酒店的婚宴一頭乳豬，一個整的牛頭，沒有客人特殊的要求下，傳統一點都是第一道熱菜上；

三、熱菜：視規模選用燉盅或羹類，白灼，滑炒，蒸，干炸，燴，燒，澆，扒等組合；各地的宴席講究于當地的風俗習慣，而南京包括周圍地區，婚宴上的菜傳統來說要有整雞整魚，寓意吉祥如意，年年有余，而南京這邊更有“無蝦不成席”的說法，連蔬菜也有講究要有“西芹百合” 寓意百年好合；婚宴所有的菜肴從菜名都透著喜慶的味道。

四、主食：本地婚宴大都以面條為主，寓意為“長長久久”；當然這也不是必須的。

五、甜湯：這是婚宴上必需要有的，這寓意為甜甜蜜蜜，傳統一點為“紅棗銀耳蓮子羹”，這道甜湯應該不僅是南京，應該為中國古老的傳統，寓意為早生貴子，長輩們指望著新人結完婚早點生個胖孫子！點心：一般都是兩道，一甜一咸拼在一盤，這我們叫做“鴛鴦點”；

六、最后上時令的水果：爽口，消膩。

在上菜服務的過程中也是有講究的，也是服務員上菜需要注意的，特別是上魚的時候，整魚上桌一定要左頭右尾，這寓意對這一桌年長者或領導的尊重。而且服務員切忌不要主動為客人會將餐桌上的魚做翻身的服務。講究點的客人視為不禮貌行為。中華美食豐富多彩，不僅分很多菜系，更有很多吃的講究。

在宴席的擺菜中，我們會特別講究葷素搭配、顏色深淺和口味，造型突出的菜肴會面對主賓，每道菜上桌都要注意擺盤，在桌上一定要呈現出美麗的圖案。

在上菜服務方面，也會規定上菜的位置，盡量避開老人和兒童，上菜順序要先冷后熱，先咸后甜，先菜后點心，在整個宴席過程中，要控制上菜的時機和速度。比如宴席中有大閘蟹這道菜，服務員首先要把調料和工具端上桌，之后上大閘蟹，吃完之后，適時地上洗手盅，更換毛巾，端上姜茶，這才完成了一整套的上菜服務。上菜過程中必須要規范操作，注意講究衛生，輕拿輕放。