廣東燒肉的演變

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廣東燒肉的演變

“五香燒肉”在廣東曾一度極富盛名，它是由遠古的“燔肉”演變而來，由于飲食歷史自古至今并無太多的記錄，在何時定型已無從稽考。從“燔肉”演變成“五香燒肉”，我們認為它起碼有兩大功勞，一是善用麥芽糖（飴糖），使得平平無奇的豬皮賦上了金紅亮麗的色澤。因而理直氣壯地以“紅皮赤壯”喻意身體健康而展現在祭祖酬神等場合，幾乎伴隨著人的一生。二是善用五香粉，這種很有香味的粉末由肉桂、八角（大茴香）、陳皮、老姜、丁香組成，其中除了八角（大茴香）是舶來之物外，其余都是廣東特產。

這種味型更奠定了日后粵式燒烤的脆皮制品的風味！

后來，隨著祭祖拜神等民俗禮儀淡化，“五香燒肉”移轉為日常的桌上餐。不過，人們就在此時發覺，這種“燒肉”香是香了，但擺放時間稍長，很快就從韌脆的表皮轉為攙口、韌皮以至最后軟了下來，未能達到廣東人酷愛以及渴望的酥脆口感，漸漸除了一年那幾天酬神的日子，其余時間已少人問津。

廚師們覺得“五香燒肉”在此時已到了非改良不可的地步了，可惜苦無良策。有人嘗試在豬皮上插上小孔，以幫助松脆。基于當時的知識面，仍然擺脫不了使用麥芽糖（飴糖）著色的一套燒烤理論，導致燒烤時，常常出現一些點點花斑影響觀感而不得不趑趄不前。原因是豬皮插上小孔后，若針孔過皮到肉，水分在燒烤的途中就會從這些小孔滲出，不斷的水分滲出，同時亦就沖淡了表皮上的糖份，使得這些密密麻麻小孔根本無法焦化著色。

一次小小差錯，卻讓窮圖末路的“五香燒肉”出現了生機！

那是發生在上世紀80年代中期廣州北郊新市的一間燒臘店里，該店有位學徒在為豬皮松完針之后忘記涂上糖漿就將豬掛入爐中焙火，到了燒烤時，“燒肉”一直沒有色澤，師傅初時并不在意，還以為是糖漿的麥芽糖（飴糖）稀了的緣故。但燒（烤）了很久，仍然一點色澤變化也沒有。追問之下，學徒才醒覺忘記了涂糖漿。為了補救，師傅惟有加大了炭火去燒烤，心想或許能夠讓豬皮補上少少色澤。殊不知，炭火加大之后，豬皮不一會就發出“呯呯”的聲音，充滿擔憂的師傅，在豬皮還沒有燒燶（焦）之前，就趕緊將豬取出，亦管不上色澤的好壞了。出人意外的是，豬皮的色澤雖然沒有涂麥芽糖（飴糖）的好，但“燒肉”卻比以前更酥脆。

后來，這種制法就秘而不宣地在新市一帶的燒臘店流傳開去。

對于“新市燒肉”而言，或許是廣州市區的人對粵菜傳統的“五香燒肉”已先入為主（亦有一說是當時交通不便的緣故），沒有即時產生濃厚興趣。同時，或許是妄自尊大的粵菜廚師對鄉間制作的輕視，使得這種新興的燒烤方法沒有在素有“食在廣州”的地方率先并很好地發展。反而輾轉由一個澳門人將它帶到了有“美食天堂”之譽的香港去。

新的一套“燒肉”的燒烤理論及標準隨之而誕生！

“新市燒肉”傳到了香港之后，當地的廚師認為其工藝還有進一步的改良的空間，他們認為這種“燒肉”的皮雖然酥脆了，但遠未能像“麻皮乳豬”一樣松化。有兩樣制品可以作為改進的理論基礎來參照，一是南京的“叉燒酥方”，二是比作魚肚（鰾）的“浮皮”。“叉燒酥方”是用叉將五花肉放在明爐炭火上摝燒而強制燒燶（焦），然后再用刀刮去焦燶面，非常松化。“浮皮”是將豬皮曬干再在高溫下焗爆，亦是非常松脆。兩者的共通點都是采用高溫。于是有人以此作為基礎，擯棄以往傳統涂沫糖漿的做法，僅利用高溫，將豬皮燒燶（焦）以達到松脆。說到這里曾經鬧出個笑話，過去從爐中取出都是紅彤彤令人垂涏欲下的色澤，但現在取出的都是焦炭一般，于是不明真相的老板常常會責怪廚師不認真工作，導致每次燒烤都失敗。但是利用將豬皮燒燶（焦）再刮焦的方法，使得“燒肉”松脆異常。

但另一方面，廚師發覺這種燒烤方法的“燒肉”并不香口，而且皮面味道較為淡，就想出了用粗鹽“擦鹽”賦味的方法。此一“擦鹽”方法，有仿冒者不明就里，還以為是導致“燒肉”松脆的主要原因呢！

時間大概到了上世紀90年代中期，這種燒烤方法又輾轉回到了廣州，從中亦反映，“食在廣州”已失去了昔日的光芒和對美食的敏銳眼光。

毫毛疑問，“澳門燒肉”的確酥脆非凡，但從欣賞的角度，我們認為它與“五香燒肉”是各擅其長，各自走各自的路子。從酥脆方面，“五香燒肉”的確不敵“澳門燒肉”，這是后者得以在短短的幾年間迅速取代前者而成為“新興”食品的誘人地方。但從香味上說，“澳門燒肉”就未必優勝過“五香燒肉”了。例子很簡單，粵菜很多炆菜（紅燒）的料頭都有配上“燒肉”，其用意就是增加菜肴的火香味。自從整個行業都改燒（烤）“澳門燒肉”后，這種炆菜（紅燒）即時就欠缺香感而黯然。這是因為前輩們對“五香燒肉”的切入點是關注在色澤和香味上，故而“五香燒肉”的水份流失較少，從而保證肉的原味。而“澳門燒肉”切入點則僅僅是關注在酥脆方面，在燒烤火候上下足功夫，使得“澳門燒肉”的水份流失得較多，從而讓肉味和香味隨水份流失而流失。

這是兩種不同的概念，不應埋沒。悟此，或許能讓它們互補不足地演變和發展！

潘英俊本文作者《粵廚寶典》作者

澳門燒肉與新市燒肉

“澳門燒肉”又稱“白切燒肉”或“化皮燒肉”，與廣州新市一帶所出品的“新市燒肉”一樣，以它“皮松脆、肉甘香”而馳名省港澳及其它地方。在烹調制作方面，它與以上介紹過的“五香燒肉”有些區別，它擯棄以往用糖漿上皮的傳統燒烤方法，改用粗鹽涂皮以及使用猛火燒烤的制作方法，得出非常好的效果，又以它的特色開始普及開來。制作上可分“生燒”和“熟燒”等。“生燒”有肉味但成率略低，“熟燒”雖無肉味，但燒烤簡便，各適其式。

五香燒肉

“五香燒肉”簡稱“燒肉”或“火腩”，如整頭去燒烤又稱“燒豬”或“金豬”，其烹調方法與“炮豚”“炙豚”一樣，已有數千年歷史，古代曾稱之為“燔肉”，作為犧牲品之一的全豬放在稱之為“燔柴”的木火之上被燒熟而得名，也因此作為祭品和名菜演變出來。時至今天，“燒肉”這一品種在粵菜中生根發展，以它“皮脆、肉滑、甘香”而百食不厭，又因其色澤紅潤，凡有喜慶典禮都被認為不可缺少的一味意頭食物，如婚宴、壽筵、彌月、祭祖、酬神、開張，以及端午節等喜慶日子，莫不是以“燒肉”作為食物中的主角。

“五香燒肉”與“燒乳豬”如同一對姐妹花，各有特色地在廣東遍地開花，“五香燒肉”取其香，“燒乳豬”取其精致，各擅其長。最有趣是“五香”二字，這是“五香粉”的縮寫，是用肉桂、八角（大茴香）等組成，其形成的香味對燒烤制品而言，既辟異味又增香，妙不可言。因此，當我們先輩將俗稱“五香鹽”的配方確立之后，不僅“燒乳豬”使用，就連“脆皮燒鵝”亦相繼依隨這個足跡而調味，這就是粵式燒臘的一個特色的所在。

乳豬的喻意

儒家思想之所以成為中華民族的一種傳承，不僅是倡揚讀書，而且還倡揚一種禮教。而后者反而是重點。儒家禮教講究細致，不僅體現到人的行為，而且還體現到食物之上。即什么典禮的場合必須使用什么樣的食物，絕不能有半點馬虎。如祭祖必定要有“燒豬”，而“燒豬”又不能用小豬，一定要用大豬，這樣才能充分體現“紅皮赤壯”，以寓意生者身體健康。

過去婚禮之中，有“三朝回門”的禮數，即新娘嫁到夫家之后的第三天，丈夫必攜新娘回娘家一趟，禮物包括燒肉、鯪魚、糕點、生果、蓮藕等。但這一切并非娘家檢視的重點，而是這些禮物當中有沒有“燒乳豬”。時有詩可證：“閭巷誰教臀印紅，洞房花燭總朦朧，何人為作青爐禮，三日燒豬代守宮。”

現在很多人將“燒豬”等同于“燒乳豬”，實屬非也！

“燒豬”又稱“燒肉”或“金豬”，寓意身體健康，故而過去有“太公分豬肉”之說，這里的豬肉，即是“燒豬”或“燒肉”。而“燒乳豬”則不同，清人俞溥臣《筠廊筆記》載：“廣州婚禮，新婦成婚后三日返父母家，又以燒（乳）豬隨行，其豬之多寡，視夫家之豐瘠。若無之，則婦不為貞矣。”其中“乳”代表“剛剛”，而“豬”則代表“”。《字匯補》曰“，古于切，音俱，女陰”。讀作“俱”音的“”，在粵語與“豬”諧音。因此用“燒乳豬”回門，寓意是新娘嫁到夫家時還是“處子之身”。

今人用“燒乳豬”祭祖，毫無寓意，是拿祖宗來開玩笑。有人說它是“燒豬”的袖珍版，那真是“各處鄉村各處例”。

麻皮乳豬由來

有人說燒烤食品無非是那“三板斧”——燒乳豬、燒鵝、叉燒，并沒有太多精妙的地方。

事實上并非如此。要做得有突破，還需多觀察和多思考，才能更上一層。

在1970年代中期，香港一富商要舉辦一個盛大的酒會，對接辦團體提出的要求是酒會的食品不能帶骨而且要有新穎性，尤其點名要有燒乳豬點綴以寓可以大展鴻圖。

食品不帶骨和具有新穎性的要求，對于菜肴來說，并沒有難倒接辦團體，但連燒乳豬都要具有新穎性，卻是接辦團體最頭痛不已的事情。因為，以當時整個香港飲食行業來看，全都沒有燒乳豬這種做法，只有做俗稱“燒肉”的燒大豬，所以根本就沒有這方面的詳細知識。

怎么辦呢？

接辦團體唯有馬上趕回素有“烹飪之國”的祖國求教。

說來又話長，當時祖國大地唯獨粵菜有燒乳豬這個品種，而且全部都是“光皮乳豬”的做法。

試吃過之后，接辦團體很快就發覺“光皮乳豬”在剛出爐時尚可達到脆皮效果，但擺放時間稍長，就略感攙口和韌皮。

這一點極不利于在酒會形式中使用，因為在酒會的舉行中還會有很多名流致辭，從而會耽誤了進食乳豬的時間，對于食客來說，若不明就里，就會認為廚師烹調的失誤，繼而就會影響到接辦團體的聲譽。

當時有一個方案就是在燒制的過程中讓炭火的火力加大，但是嘗試過后，就發覺這樣的操作并不理想，主要是色澤過于深沉，失去燒乳豬享有的金紅亮麗色澤，而且還略帶一些“燶味”（焦苦味）。

與此同時，有人卻發現了若產生小孔的豬皮，其酥化程度會大大提高。

能否讓整頭乳豬都布滿這樣的小孔呢？

接辦團體又回到祖國請教，當時祖國名師是這樣解釋，他說由于皮層內有水分和油脂，遇高溫，這些水分和油脂就會急劇膨脹而沖破豬皮，是“光皮乳豬”的一個大忌。

熟悉烹調原理的香港廚師反而馬上意識到，雖然水分和油脂急劇膨脹所產生的小孔是“光皮乳豬”的一大忌，卻可能是燒乳豬提高口感的一個突破口。于是，善于思考的廚師一改“光皮乳豬”以往只放麥芽糖（飴糖）和清水的配方，調配成麥芽糖（飴糖）加白醋和曲酒的新型配方。麥芽糖（飴糖）是保證乳豬有金紅色澤并附有增加酥脆的本能，白醋有輔助酥脆的效果，而曲酒則是幫助皮層內的水分和油脂能順利爆破的助手，從而達致豬皮酥化的效果。

酒會完滿結束，“光皮乳豬”亦易旗為“麻皮乳豬”，這種做法省港兩地同行相繼仿效，并且席卷大江南北，最后成為了燒烤制作的佼佼者。

光皮乳豬由來

“光皮乳豬”是將乳豬燒烤成有如玻璃般光滑的豬皮以及金紅色澤而得名。據資料介紹，它原為“滿漢全席”中“四紅四白（四紅是：燒乳豬、燒鴨、烤方和烤火腿。四白是：烤駝峰、烤項卷、哈兒巴和烤鱖魚）”的食品之一。后來，在上世紀20年代開設在廣州寶華路的銀龍酒家聘請的一位梁姓廚師出品的“光皮乳豬”，以它味道中和、皮脆肉甘而聞名省、港、澳等地區，開始備受粵菜廚師的吹捧。

制作“光皮乳豬”有兩種方法，一為“掛爐燒”（缸燒），另一種為“明爐燒”（摝燒），從成本效益上看，若批量生產，則以前者化算，但如少量生產則以后者為佳。