滿口生香蟹殼黃

文/周敏 攝/陳果 特別鳴謝/黃山市華山徽宴酒店

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滿口生香蟹殼黃

文/周敏 攝/陳果 特別鳴謝/黃山市華山徽宴酒店

“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福”。陶行知先生曾寫過這樣一首充滿鄉土氣息的白話詩，頗具生活情趣，也道盡蟹殼黃令人享福的滋味。蟹殼黃，徽州傳統風味小吃，又稱“火爐餅”、“救駕燒餅”。你可以選擇在街邊小攤買上幾個嘗嘗，不過邊走邊嘗稍有不雅，打包帶走又嘗不到剛出爐的酥脆，慶幸的是環境優雅的黃山市華山徽宴酒店既能嘗到新鮮出爐的蟹殼黃，又能坐著慢慢享受，再泡杯茶，不慌不忙，嚼之津津有味，滿口生香。

蟹殼黃外表金黃，吸睛而又勾人食欲。

面粉的用量要適中，保證蟹殼黃的酥脆口感。

廚娘常年的技藝已能做到每個蟹殼黃的大小一致。

蟹殼黃，因經木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。黃山市華山徽宴酒店的蟹殼黃也是使用傳統做法。用肥膘肉、梅干菜、胡椒粉等食材經過十道左右的工序手工制作而成。酒店內的廚娘徒手快速制成的餅徑，能夠保證每只形狀適中且大小如一，此非一日之功。最吸引人的要數那只大水缸一樣的烤爐，爐膛底下一堆炭火，膛壁系一弧型光滑曲面，下大上小，爐頂即爐口。剛出爐的“蟹殼黃”，不待入口，便覺得香味濃烈。耐心等待蟹殼黃出爐，就知道外層酥脆，內潤鮮香是什么滋味了。

蟹殼黃“小胖墩兒”的外形可愛得很，咬一口，層層剝落，口感酥脆而不油膩，層多卻不厚實，梅干菜的香味繞滿舌尖，還帶有絲絲辣味與甜味，雖是用肥膘肉制作內陷兒，但一點兒肥膩之感都沒有。

蟹殼黃，吃的是其豐富的口感，徽州特色小吃的傳統風味，感悟的是黃山市華山徽宴酒店廚師的細致用心。

小故事

相傳朱元璋避難來到徽州一農家，饑餓難當，這家主人便拿出平日愛吃的燒餅給朱元璋充饑，吃得他連連稱贊。次年稱帝時，一直沒有忘記農戶的救命之恩，說救駕有功，冊封此燒餅為救駕貢餅。

救駕貢餅

制作方法：

1、面粉加水，將面團揉至表面光滑不粘手。

2、將面團搟平，不宜太薄，大概半厘米。

3、在搟平的面團上均勻刷上徽州的菜籽油。

4、刷完菜籽油，再撒上一層面粉，以免太油，捏搓面團的時候菜籽油滲出。

5、將面團裹卷成長條狀，以便快速捏下每個蟹殼黃的外皮。

6、將由肥膘肉、梅干菜、胡椒粉等材料制成的內陷兒包進外皮中。

7、收口的時候要注意緊實，內陷不宜過多，以防爐中烘烤的時候外皮張開。

8、包裹好的再將其稍稍壓扁，輕輕刷上一遍菜籽油即可。

9、均勻撒上白芝麻，增其香味。

10、將餅貼于爐的內壁，經烘烤、燜烘，入爐烤制時加熱要均勻，爐溫不宜過高，以免焦煳。