周睿健康有序發展乃淮揚菜立命之本

文/周敏 部分攝/陳果特別鳴謝/南京萬達嘉華酒店

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周睿健康有序發展乃淮揚菜立命之本

文/周敏 部分攝/陳果
特別鳴謝/南京萬達嘉華酒店

"作為土生土長的南京人，周睿一直在這個十朝都會演繹屬于他自己的獨特人生，要說人生精彩之處，其淮揚菜的廚師生涯足以首當其中。也許在有些人看來不足掛齒，但是對于一名廚師而言，從零基礎到如今管理一家國際品牌酒店的后廚團隊，一步步的腳印承載了很多付出與汗水。"

先學走路、再學跑步

1989年，周睿進入南京市營養學校烹飪班進行為期三年的烹飪理論學習，師從中國烹飪大師金忠，也許莘莘學子之中他并非最出眾的，但是默默無聞之中他已經在心中種下了淮揚菜烹飪的夢想種子。走出校門后，周睿如愿走進了他夢想中的廚房，先后在南京中心大酒店、溧水中心大酒店、南京鳳凰臺飯店、高檔會所任職主廚及廚師長。烹飪路途漫漫，怎能無坎坷？周廚永遠都不會忘記他在學徒時因癡迷于烹飪趁師傅不在廚房時偷偷做菜被發現這件事留下的教訓，“先學會走路，再學跑步”，師傅的諄諄教導成了他的座右銘。

管理水平的提高是最大收獲

2013年10月，周廚進入南京萬達嘉華酒店擔任中餐廚師長至今。在萬達嘉華的這兩年，周廚覺得自己收獲最大的就是管理水平的進一步提高。在此之前，周廚做的都是單體酒店，這是第一次做國際品牌酒店，五星級酒店的廚房管理和單體酒店自然有區別，單體酒店不需要每道菜嚴格控制成本，但品牌酒店的每一道菜肴都要做成本卡，從源頭上杜絕浪費的情況。在周廚心里，萬達嘉華就是一所學校，這所學校教會他怎樣更好地管理團隊，怎樣關注細節服務，學會領導重在執行力，學會質量是立身之本。周廚毫不吝嗇地分享了這所學校對他的考驗。有一次客戶訂好了30桌的宴席，晚上突然接到銷售部的通知，次日晚上改成1400人的自助餐。當時后廚團隊人手少，任務重，在如此嚴峻的情況下，周廚和他的團隊都主動放棄休息，加班加點，完成了看似不可能完成的任務。這場考驗，他取得了優異的成績。

名廚介紹

周睿，他深諳美食之道，是地地道道的老饕，從業廚師20余年，自南京萬達嘉華酒店2013年籌備開業至今，他一直服務于此。他，為人親和爽朗，其烹飪風格一如他的性格。周睿曾于2007年獲得“南京名廚”稱號，2010年榮獲“江蘇省烹飪大師”稱號，2012年榮獲“第七屆江蘇省創新菜特金獎”。

廚說淮揚菜

"現在的淮揚菜還需要更加重視原材料品質，保持自然生態性，更多地呈現原料的本來面目，讓客人品嘗到那份天然風味，倡導不用添加劑調味品，以湯提鮮。保證淮揚菜有序健康的發展才是最重要的。"

淮揚菜之精髓

1、淮揚菜選料講究，氣候四季分明，食材豐富。

2、淮揚菜刀工精細，制作瑣繁。比如文思豆腐羹、松鼠桂魚、八寶葫蘆鴨。

3、淮揚菜善于燉燜，比如清燉獅子頭。

4、淮揚菜造型雅致，咸鮮適中，注重本味，以湯提鮮。

淮揚菜發展趨勢

1、將淮揚菜與互聯網結合成為發展趨勢。

2、今后淮揚菜會像西餐一樣全部數字化模式，保證出品統一。

3、淮揚菜有望走出亞洲，沖向世界。要讓淮揚菜像法國大餐一樣人人皆知。

傳統與創新的永恒話題

傳統與創新之間的定義本身就是相對而言的，今日之傳統菜或許就是昨日之創新菜，而今日的創新菜早晚會成為未來的傳統菜，在當今時代，無論傳統菜還是創新菜只要能迎合市場潮流，能贏得食客贊揚，那就是實實在在的好菜。

淮揚菜與其他菜系的碰撞

淮揚菜與其他菜系之間不是烹飪方法的融合問題，而是食材的融合，尤其是調料的融合，現在物流發達了，南北食材及調料融合必定能做出更美味的淮揚菜。比如莽漢羊腿，運用淮揚菜香酥鴨的手法，再配上西北菜獨有的調料給予創新，這道菜在萬達嘉華酒店是最受歡迎的菜肴之一。

淮揚菜發展的重點

淮揚菜在南京還是很受歡迎的，雖然近幾年出現了很多湘菜館，但是大眾對外婆家和小廚娘這類淮揚菜的熱情依舊不減，所以淮揚菜在南京還是大勢。現在的淮揚菜還需要更加重視原材料品質，保持自然生態性，更多地呈現原料的本來面目，讓客人品嘗到那份天然風味，倡導不用添加劑調味品，以湯提鮮。保證淮揚菜有序健康的發展才是最重要的。

心儀食材揭秘

"每位廚師都會竭盡腦汁將自己偏愛的食材做成美味佳肴呈現出來，才不辜負自己對食材的那份心意。"

春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。周廚喜愛將春筍做成芝士黃油焗春筍，偏西式的做法。選擇春筍最好挑選質地鮮嫩的，黃色或白色的最好。新鮮竹筍在采收后放置常溫下會很快就纖維化，如果吃不完，包好不要讓水份蒸發，再放入冰箱內冷藏，最好還是盡早吃完?；蚴琴I回竹筍后在切面上先涂抹一些鹽，再放入冰箱中冷藏。

鮰魚

鮰魚肉嫩味鮮美，蛋白質含量豐富，被譽為淡水食用魚中的上品，而且無細刺，這對于不擅食魚者簡直妙哉。此魚最美之處在帶軟邊的腹部，其鰾特別肥厚，干制后為名貴的魚肚。這個季節的韭菜噴香，韭香鮰魚又講究時令，又凸顯了此食材的鮮嫩。

居家美味推薦

"在外吃再多山珍海味，心中最掛念的始終還是暖心的家常味道。當我們習慣了一成不變的口味，換一種酒店大廚所推薦的家常味道，也許這頓家常便飯又獨有韻味了。"

酸辣木耳

魚羊鮮

主配料：

木耳150克

做法：

1、將泡發好的木耳放入水鍋中飛水待用；

2、將切好的蔥花，蒜泥，小米辣椒，醋，糖，鹽，生抽，辣鮮露，麻油放入容器中調成汁；

3、最后將調好的汁澆在木耳上即可，根據喜好可以撒點香菜。

主配料：

小巴魚2條、羊肉250克（可選帶皮）、白菜（選配）

做法：

1、羊肉飛水待用；

2、將小巴魚洗凈，放入豆油鍋中煎至金黃，放入蔥姜，加入水和羊肉，大火燒開；

3、小火慢燉至湯汁濃白，羊肉酥爛，放入少許胡椒粉，調味出鍋撒上蒜花即可。Tips：根據個人喜好可以加入白菜粉絲。