茶皂素解酒飲料的研制

仇鳳梅，周兵焱，水豪杰，2（.浙江中醫(yī)藥大學(xué)，浙江杭州　30053；2.寧波市鄞州人民醫(yī)院，浙江寧波　35040）

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茶皂素解酒飲料的研制

仇鳳梅1，周兵焱1，水豪杰1，2
（1.浙江中醫(yī)藥大學(xué)，浙江杭州310053；2.寧波市鄞州人民醫(yī)院，浙江寧波315040）

摘要：以茶皂素為主要原料，添加適量白砂糖、β-環(huán)狀糊精及其他輔料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行比較分析，以確定解酒飲料的最佳配方。結(jié)果表明，飲料的最佳配方為茶皂素1.5%，白砂糖22%，β-環(huán)狀糊精0.5%，黃原膠0.05%。茶皂素飲料的口感適宜、感官良好，為進(jìn)一步研究茶皂素的利用價(jià)值提供參考。

關(guān)鍵詞：茶皂素；解酒飲料；正交試驗(yàn)；配方優(yōu)選

0　引言

過量飲酒引發(fā)的最常見危害為急性酒精中毒，對人體臟器有直接損害，且易導(dǎo)致酒精性脂肪肝等疾病，嚴(yán)重者危及生命[1]。市場上現(xiàn)有的解酒飲料較多，大多屬單純興奮型，在機(jī)體內(nèi)通過類質(zhì)激素效應(yīng)來減少乙醛積累，降低其對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制作用，起到解酒作用[2]。研究表明，茶皂素在酒精吸收代謝中可降低血液中的乙醇含量，且同時(shí)可降低肝臟中的乙醛含量，既是酒精吸收的抑制劑，又是乙醇消化的促進(jìn)劑，具有保護(hù)肝臟的功能[3]。因此，研發(fā)茶皂素解酒飲料將具有較好的市場前景。本試驗(yàn)擬探究制作茶皂素解酒飲料的方法，并篩選出最佳配方。

1　材料和方法

1.1驗(yàn)材料

茶皂素（純度95.47%），白砂糖（食品級），β-環(huán)狀糊精（分析純），穩(wěn)定劑為黃原膠（分析純）。

1.2儀器與設(shè)備

BS224S型電子天平、PHS-3TC型pH計(jì)、RHB-18ATC型手持糖度計(jì)，WAY-2W型阿貝折光儀。

1.3試驗(yàn)步驟

1.3.1原輔料的調(diào)配、優(yōu)選

將各原輔料按照一定水平比例進(jìn)行調(diào)配，混合溶解配成200 mL茶皂素飲料。以茶皂素、白砂糖、β-環(huán)狀糊精、黃原膠[4]的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為單因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各因素水平。以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，并進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評分標(biāo)準(zhǔn)評定確定茶皂素、白砂糖、β-環(huán)狀糊精、黃原膠的最佳用量及最優(yōu)風(fēng)味配方。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2抽濾

對調(diào)配所得的溶液進(jìn)行過濾，當(dāng)溶液中存在懸浮小顆粒時(shí)可考慮使用硅藻土。

1.3.3裝罐和封罐

采用熱封罐（將調(diào)配好的溶液加熱，迅速裝罐密封）。

1.3.4殺菌

于121℃條件下，濕熱高壓滅菌20 min。

表1　感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5檢驗(yàn)

采用產(chǎn)品分組、多次檢測，并取其平均值，然后進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)。

2　結(jié)果與分析

2.1因素試驗(yàn)確定原輔料用量水平

2.1.1茶皂素質(zhì)量分?jǐn)?shù)對飲料風(fēng)味的影響

將茶皂素0.5%～4.0%，白砂糖15%，β-環(huán)狀糊精0.6%和黃原膠0.04%混合，溶解后配成200 mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察茶皂素在0.5%，1.0%，2.0%，4.0%各質(zhì)量分?jǐn)?shù)下對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，添加2.0%的茶皂素可使飲料口感適中，具有柔和的植物清香。

2.1.2白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對飲料風(fēng)味的影響

將茶皂素2.0%，白砂糖10%～25%，β-環(huán)狀糊精0.6%和黃原膠0.04%混合，溶解后配成200 mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察白砂糖在10%，15%，20%，25%各質(zhì)量分?jǐn)?shù)下對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，當(dāng)白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時(shí)，飲料甜度適宜，風(fēng)味達(dá)到最佳。

2.1.3 β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)對飲料風(fēng)味的影響

將茶皂素2.0%，白砂糖15%，β-環(huán)狀糊精0.2%～0.8%，黃原膠0.04%混合，溶解后配成200 mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察β-環(huán)狀糊精在0.2%，0.4%，0.6%，0.8%各質(zhì)量分?jǐn)?shù)下對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，當(dāng)β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時(shí)，飲料基本去除苦味。

2.1.4黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對飲料風(fēng)味的影響

將茶皂素2.0%，白砂糖15%，β-環(huán)狀糊精0.6%和黃原膠0.02%～0.08%混合，溶解后配成200 mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察黃原膠在0.02%，0.04%，0.06%，0.08%各質(zhì)量分?jǐn)?shù)下對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%的狀態(tài)下，飲料澄清穩(wěn)定效果明顯。

2.2品配方的優(yōu)化選擇

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)四因素三水平的L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評分綜合評定，確定最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表2　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ %

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行理論分析，由表3可知，各因素對茶皂素飲料風(fēng)味影響的顯著性順序?yàn)椴柙硭刭|(zhì)量分?jǐn)?shù)＞白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)。從K值來看，以A1（茶皂素1.5%）、B3（白砂糖22%）、C3（β-環(huán)狀糊精0.5%）、D3（黃原膠0.05%）組合感官評分最高，由此得出最佳飲料配方為試驗(yàn)號3的組合A1B3C3D3，即茶皂素質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)22%，β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，此時(shí)產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、組織形態(tài)綜合為最佳。

3　產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

3.1官指標(biāo)

色澤和氣味：呈淡黃色，均勻一致，具有植物清香氣味。

口感及組織形態(tài)：微甜，口感柔和，無異味；汁液澄清透明，略帶黏稠感；無肉眼可見雜質(zhì)。

3.2化指標(biāo)

可溶性固形物含量為24.7%，pH值為5.4，糖度為24.3%。

4　結(jié)論與討論

濕熱高壓滅菌使飲料顏色變深，味道變劣，且有懸浮物出現(xiàn)，不能為大眾所接受；微波殺菌顏色、口感沒有太大變化。由于飲料的pH值較低，綜合比較后，微波處理0.5 min的飲料，在觀察7 d內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)，且顏色口感較好，所以微波處理0.5 min為最佳殺菌工藝條件。

以茶皂素為主要原料加工制成的解酒飲料產(chǎn)品色澤鮮明、營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩柔和、風(fēng)味獨(dú)特，是茶粕回收利用的新途徑。而且我國為世界重要產(chǎn)茶大國，茶粕材料來源廣泛，有望投入生產(chǎn)，具有較好的市場前景。

參考文獻(xiàn)：

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[3]張星海，楊賢強(qiáng).茶皂素性質(zhì)及應(yīng)用研究近況[J].福建茶葉，2003（2）：17-19.

[4]惠秋沙.食品穩(wěn)定劑在飲料中的應(yīng)用[J].飲料工業(yè)，2011，14（7）：8-10.

The Research of Hangover Beverage of Tea Saponin

QIU Fengmei1，ZHOU Bingyan1，SHUI Haojie1，2
（1.Zhejiang Chinese Medical University，Hangzhou，Zhejiang 310053，China；2.Ningbo Yinzhou People's Hospital，Ningbo，Zhejiang 315040，China）

Abstract：Take tea saponin as the main raw material is added into beverage with an appropriate amount of white sugar，βcyclodextrin and other accessories.The optimal formula of hangover beverage is determined by single factor test and orthogonal test.Results show that the optimum parameters for the beverage are as follows：tea saponin 1.5%，white sugar 22%，βcyclodextrin 0.5%，xanthan gum 0.05%.Tea saponin beverage produced in present study possesses suitable taste and good appearance，which would established the foundation for further study.

Key words：tea saponin；hangover beverage；orthogonal experiment；preferred formulation

中圖分類號：TS262.91

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.033

文章編號：1671-9646（2016）02b-0020-02

收稿日期：2015-12-21

作者簡介：仇鳳梅（1984—），女，博士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)橹匾Y源開發(fā)與利用。