黑大蒜飲料的配方優化研究

胡晗艷，胡云峰，位錦錦，張　艷，李　平（.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津　300457；.天津市傲綠農副產品集團股份有限公司，天津　300300）

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黑大蒜飲料的配方優化研究

胡晗艷1，*胡云峰1，位錦錦1，張艷2，李平2
（1.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457；2.天津市傲綠農副產品集團股份有限公司，天津300300）

摘要：采用冷凍干燥黑大蒜粉為主要原料，通過正交試驗對黑大蒜飲料的穩定性及配方進行了研究。優化得到黑大蒜飲料的最佳配方為黑大蒜粉10%，蜂蜜10%，檸檬酸0.1%，食鹽0.3%；復配穩定劑為羧甲基纖維素鈉0.2%，海藻酸鈉0.2%，黃原膠0.15%或羧甲基纖維素鈉0.3%，海藻酸鈉0.1%，黃原膠0.15%。

關鍵詞：黑大蒜；飲料；工藝配方

0　引言

黑大蒜是由大蒜經過發酵加工而制成的一種新型保健食品，由于經發酵后，大蒜瓣呈黑色，因此稱為黑大蒜[1]。經過發酵后，黑大蒜的口感甜味中略帶酸味，并且完全沒有了大蒜的辣味和臭味，在口味方面得到了較大的改善；此外與新鮮大蒜相比，黑大蒜擁有更豐富的功能成分和更強的生物活性[2-4]。有研究發現，黑大蒜具有防癌抗癌、預防糖尿病腎病、降血脂、預防心腦血管疾病及調節血糖等多種功效[5-7]。黑大蒜最早源于日本，如今已在大蒜加工產品領域掀起了一股熱潮，并在日本、韓國等國家得到熱銷。近年來，國內企業開始逐漸加大黑大蒜生產的投資力度，但單純的大蒜產品國內消費量偏低，產品主要返銷回日本、韓國等國家，可見單純的黑大蒜產品不易被國內消費者所接受[8]。為了有效拓寬黑大蒜在國內的市場，開發多種多樣的黑大蒜深加工產品必將是一大趨勢[9-10]。為此，本文以冷凍干燥黑大蒜粉為原料開發黑大蒜飲料產品，旨在開發一款易于消費者接受的新產品。

1　材料與方法

1.1驗材料與儀器

冷凍干燥黑大蒜粉，由天津市傲綠農副產品集團有限公司提供；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠，連云港友進食品添加劑技術開發有限公司產品；蜂蜜、食鹽，購自天津樂購超市。

低溫高速離心機，湘儀離心機儀器有限公司產品；JJ300型電子分析天平，美國雙杰（兄弟）集團有限公司產品。

1.2驗設計

1.2.1正交試驗法優化穩定劑配方

設定黑大蒜飲料中黑大蒜粉的含量為飲料總量的10%，分別以海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉為穩定劑，各取3個水平，采用L9（34）正交表進行正交試驗，以離心沉淀率為評價指標，選定飲料的最優穩定劑配方。

復配穩定劑因素與水平設計見表1。

1.2.2正交試驗法優化飲料配方

設定黑大蒜飲料中黑大蒜粉的含量為飲料總量10%，添加完復配穩定劑后，以蜂蜜、檸檬酸、食鹽為輔料，采用L9（34）正交表進行正交試驗，并以感官評分為評價指標，確定飲料的最佳配方。

表1　復配穩定劑因素與水平設計/ %

配方因素與水平設計見表2。

表2　配方因素與水平設計/ %

1.3標測定

（1）離心沉淀率的測定。參照王小英等人[11]的方法，準確稱取樣液約300 g于離心杯中，于轉速3 000 r/min下離心20 min，去除上清液后倒置于濾紙5 min，準確稱取沉淀質量（g）。

（2）感官評定。邀請10名具有一定品評經驗的人組成評定小組，對飲料的感官進行評價，取其平均值作為最終分數。

黑大蒜飲料感官評定標準見表3。

表3　黑大蒜飲料感官評定標準

2　結果與分析

2.1配穩定劑的正交試驗

飲料的懸浮穩定性不僅影響產品的風味、口感，還對產品的感官具有較大影響。采用單一穩定劑很難取得較好的穩定效果，為此根據穩定劑的不同特性，本試驗選取羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和黃原膠進行復配優化。

穩定劑復配正交試驗結果分析見表4。

表4　穩定劑復配正交試驗結果分析

由表4可見，影響產品離心沉淀率的主次因素依次為黃原膠＞羧甲基纖維素鈉＞海藻酸鈉，且每個因素的各個水平間大小關系為A1＞A3＞A2，B1＞B3＞B2，C1＞C2＞C3；由于產品的離心沉淀率越低，說明產品的穩定性越好，因此最優組合是A2B2C3。而從試驗結果看，A3B1C3組合的飲料離心沉淀率最低，因此對方案進行補充驗證試驗，A2B2C3與A3B1C3離心沉淀率分別為9.18%和9.27%，可以看出兩者差別不大，因此A2B2C3與A3B1C3均可作為穩定劑的最終復配比例。

2.2味配方的正交試驗

經過上述試驗確定復配穩定劑的最佳添加量后，在此基礎上以A2B2C3的添加量加入復配穩定劑，進一步對黑大蒜的口感進行調配。

配方設計的正交試驗結果分析見表5。

表5　配方設計的正交試驗結果分析

由表5可見，第4組配方的飲料感官評分最高，飲料的色澤、香氣和口感等綜合指標明顯優于其他處理組。由極差結果可以看出，影響黑大蒜飲料風味的主次因素依次為蜂蜜＞檸檬酸＞食鹽，得到黑大蒜飲料配方的最佳組合為A'2B'2C'2，即配方中蜂蜜為10%，檸檬酸為0.1%，食鹽為0.3%。由于此配方并沒有出現在正交試驗表中，根據此配方重新調配飲料進行綜合評價，感官評分為86，由此確定A'2B'2C'2為最佳配方。

3　結論

設定黑大蒜飲料中黑大蒜粉的含量為飲料總量的10%，以羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和黃原膠為穩定劑，通過離心沉淀率為評價指標，得出A2B2C3（0.2%羧甲基纖維素鈉、0.2%海藻酸鈉和0.15%黃原膠）與A3B1C3（0.3%羧甲基纖維素鈉、0.1%海藻酸鈉和0.15%黃原膠）均可作為黑大蒜飲料的最佳復配穩定劑。在此基礎上，以A2B2C3的添加量加入復配穩定劑后，進一步對飲料的風味進行調配，得出黑大蒜飲料風味最佳的配比為蜂蜜10%，檸檬酸0.1%，食鹽0.3%。

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Optimization for Beverage of Black Garlic

HU Hanyan1，*HU Yunfeng1，WEI Jinjin1，ZHANG Yan2，LI Ping2
（1.College of Food Engineering and Biological Technology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；2.Tianjin Aolv Agricultural By-product Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

Abstract：With freeze-dried black garlic powder as main raw material，black garlic beverage is developed.The formula is established by orthogonal experiment.The optimum technological parameters are determined as follows：black garlic powder 10%，honey 10%，citric acid 0.1%，salt 0.3%.Compand stablizer are carboxymethyl cellulose 0.2%，sodium alginate 0.2%，xanthan gum 0.15% or carboxymethyl cellulose 0.3%，sodium alginate 0.1%，xanthan gum 0.15%.

Key words：black garlic；beverage；formula

中圖分類號：TS255.5

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.036

文章編號：1671-9646（2016）02b-0027-03

收稿日期：2015-12-29

基金項目：天津市科技計劃“熟制脫水黑大蒜的工業生產”（13ZXNC02200）；科技型中小企業技術創新資金項目（13ZXCXNC02200）。

作者簡介：胡晗艷（1985—），女，碩士，工程師，研究方向為農產品加工。

*通訊作者：胡云峰（1966—），女，碩士，研究員，研究方向為農產品保鮮加工研究與開發。