值得探尋的米其林餐廳

袁遠

“米其林指南”（Michelin Guide）被譽為美食家的圣經，它在美食界的評級地位至今無人能敵。人們為了一嘗人間美味不惜一擲千金、萬里尋食，“摘星”之旅可謂是商旅人士兼美食好愛者的頂級享受。一家耐人尋味的米其林餐廳是值得商者不遠萬里前來探尋的。筆者只是在一家二星級米其林餐廳享用過美餐，米其林廚師Nicolas那出神入化的絕技至今仍難以忘懷。

驚喜從舌尖迸發

據稱，在一家米其林三星餐廳，開放式的廚房外可能僅有18個座位，主廚需要為客人親自烹飪餐廳特別推薦套餐，想要品嘗這家餐廳菜肴，常常要提前6周預訂，客人無法提前知曉菜單，神秘的美味每天都在變化，直到用餐那刻，驚喜才會從客人的舌尖迸發。

而在一家瑞士名廚Daniel Humm主理的米其林三星餐廳里，你不會看到任何菜單，服務員只會給你一張卡片，上面寫著菜式會用到的食材，而客人可以將自己不喜歡的食材劃去，廚師則會根據每位客人的需求“量胃定制”個性化餐點，這家餐廳的主打就是無可挑剔的新鮮食材。

Masa是紐約唯一一家獲得米其林三星的日本餐廳，也是全世界最昂貴的餐廳之一。據說餐廳中做壽司的木臺高達6萬美元，是專門從日本運來的珍稀日本扁柏。

味濃，情更濃

想象中的米其林餐廳必定金碧輝煌、必定高聳莊嚴，米其林廚師絕對“深居簡出”，只有遇到最尊貴的客人，才會走出廚房圣地。即便面對國王、元首，他們也只是微微頷首致意，絕無諂媚之情。整個餐廳，在秩序井然、“刀光劍影”的后廚，Chef才是這里的國王，這里的靈魂，絕對的統治者。

讓我微微有點失望的是，我來到的這家法國南部的米其林餐廳，并沒有想象中的高墻深院、富麗堂皇，一進大門，眼前是一個日式風格的庭院，簡樸平靜的如同法國南部農莊里的素妝婦人。餐廳里面似乎也沒有發現任何個性張揚之處，倒是燈光昏暗的讓人直感到困乏，恨不得在這一片安靜的昏黃中沉沉睡去。

當然，幾個月前就預約好的餐廳位置，可不是用來打盹的。即使吃不出好歹來，也要表現出十足的儀式感和敬畏心。強打精神、故作端莊地坐下之后，忍不住環顧起四周。這家餐廳，四人以上的餐位很少，溫馨的兩人小桌占了餐位的絕大多數。在這家馳名法國南部的餐廳里，沒有前來談生意、搞關系的商場同僚，也沒有到場視察、指導的達官、要人。花了好幾個月時間等來的餐桌，只為等候和自己關系最親密的友人、愛人。從食客們相望的眼神和說話的態度，你就能感覺到，吃飯的人們必定關系非同一般，至少是很熟稔的朋友。

不只用來吃的美味

當頭盤端上桌，撥開煙霧繚繞的蒸汽，我終于看清了盤中物。看清歸看清，不代表看懂。

裝在高高低低、瓶瓶罐罐餐具里的食物，個個美輪美奐，仿佛是藝術品，無限驕矜地排列開來。每一件食物：一杯奶昔、一根巧克力棒、一片薄荷葉，都是雕琢藝術品的材料，甚至一片片薄如蟬翼的牛肉，也在盤中遺世獨立、秀色可餐。終于理解為什么米其林大廚們老喜歡在廚房埋頭化學實驗，一會兒分子料理，一會兒原子料理，一會兒像打造藝術品，一會兒又像要奪諾貝爾獎。再好吃的東西，也吃不出個天來，如果把視覺、嗅覺、味覺、聽覺，甚至第六感都請到餐桌上來，那才是讓人應接不暇的饕餮大餐呢。所以說縱使有錢能到米其林餐廳就餐，如果沒有足夠的修養和豐富的想象力，那么也是無法品味到藝術家大廚的良苦用心。所以，品嘗米其林大餐可沒那么簡單。

幸運兒Nicolas

品嘗過大餐后，我在這家餐廳的后廚見到了為我們“操刀”的米其林“高人”大廚Nicolas。在潔凈得不掛一滴油腥的后廚里，所有的人都被這個身軀龐大、手指靈活的家伙驚呆了：Nicolas大廚點點滴滴的烹調過程，竟然都是借助他那雙粗胖而富有彈性的雙手，漂亮、利落地完成，各式各樣的烹飪工具徹底被他荒廢。

鹽和胡椒被他寬大的指頭搓捏著，從1米高的地方，如云霧般細密均勻的飄灑到碗里。醋和油也不用勺子量，他直接用手指堵住瓶口，倒轉瓶身，隨著手指有節奏的松動，清亮的調料如汩汩的泉水，突突地流入到鍋里。更不用說他切菜時，雙手騰挪翻轉，在人目不暇接之間，魚和肉便以各式大小、姿態，被施了魔法般乖乖地躺在了案桌上。

Nicolas告訴我，他是個幸運兒，因為在年輕的廚師比賽中獲獎，遂被米其林二三星廚師評委們發現，就把他帶到了他們自己的米其林星級餐廳里工作。從此以后，10年間，他輾轉于與不同的米其林餐廳之間，遇到了很多對他非常重要的人……“要知道，每個星級餐廳都是一所高水平的餐飲訓練學校，法國廚師不是以哪個學校的文憑作為資歷，而更看重在星級餐廳實習或當助手的經歷。”Nicolas露出自豪的神情。

廚師？藝術家？

“我曾經為著名的米其林二星廚師Gilles Gongon工作過3年，他還曾經獲得法國為數很少的‘優秀手工藝者的藍領勛章。他的烹飪思想一直深深地影響我。他十分注重食材本身，用盡辦法只為了保留原材料的原味，讓食材的資質盡可能少的喪失。” Nicolas雖已貴為米其林星級廚師，談起師傅依舊是一臉景仰。

“真正做到這一點其實很難，首先優質的原材料就很難找，就像天才兒童并不多見。烹飪時的火候也很難控制，沒有訣竅，只能用心去感受。不過，我自己倒是發現了一個烹出原味的秘訣——加醋，醋能使你的味蕾一直保持清醒，這樣更有利于你感受到食物微妙的原味，我家里的醋就有五六種之多，香草醋、檸檬醋、柑橘醋……，分別加在不同的原料里。當然，加點小酸黃瓜和番茄也能起到同樣的作用。” Nicolas眼睛里仿佛發現了新大陸。

Nicolas還談起了和他搭檔過的廚師，在他眼里，他們每個人都像是個藝術家，有自己鮮明的風格、習慣和思想。“有個家伙就是喜歡拿花生和草莓放在一起做甜品，雖然初嘗起來很怪異，融化到口里，居然是一種從未有過的芳香。他們不停地影響著我，讓我的廚藝日新月異。” Nicolas露出了孩子一般開心的笑容。