復原乳不是完全“沒有營養”

阮光鋒

流言：網上有說法稱，市售60%的液態奶是奶粉沖兌的“復原乳”，還有說法稱復原乳由于經過超高溫處理，“營養流失嚴重”，維生素保留10%就不錯了，蛋白質還發生嚴重變性。

真相：復原乳并不是“劣質產品”，也不是完全“沒有營養”，更不是假牛奶。只要它規范生產，規范標注，消費者就可以放心購買。復原乳，又稱還原奶、再制奶。是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再超高溫一次，所以加熱的程度最深的。

我們對復原乳最大的擔心就是“高溫破壞了營養”，但實際上，加熱對復原乳營養的破壞遠沒有傳說那么大。根據美國農業部食品組成數據庫的數據顯示，在牛奶中，相對于人體需求量而言含量比較豐富的維生素是維生素B1和維生素B12。如果把奶粉按比例復原成液態奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1，也不到30%。至于牛奶中的鈣，它是一種無機鹽，怎么加熱都不會變化。在經過超高溫加熱，它的溶解狀態可能會有一定的變化，但這也不會影響人體的吸收。還有人說“高溫導致復原乳中的蛋白質變性”，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質都經過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品，不變性幾乎無法吃。食物中的蛋白質主要是給人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養，反而還有助于人體的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白質變性。

結論：我國國家標準允許酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復原乳作為原料，但是，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。