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下廚記——龍穿鳳翼

2016-05-14 17:52:55邵宛澍
飲食與健康·下旬刊 2016年9期

邵宛澍

鳳凰,是傳說中的神鳥,無人得見,因?yàn)橐半u的羽毛非常漂亮,也有人認(rèn)為傳說中的鳳凰即現(xiàn)實(shí)中的雉鳥。在美食中,雞往往被冠以鳳名,如“鳳爪”、“鳳翼”之類,這鳳翼就是雞翅膀。我記得小時(shí)候,每回吃雞,一對(duì)雞翅總歸是給好婆吃的,竟然到了很大,我都不知雞翅是什么味道。好婆只說雞翅好吃,是“活肉”。過去,雞是走地圈養(yǎng)的,一年不過那么一群而已,而一只雞只有兩只翅膀,因此若是一盆菜只用雞翅膀做成,該是何等的富庶人家???

還有一道極品雞翅菜,不但上得臺(tái)面,還大有來頭呢,因?yàn)檫@道菜不僅是做工精細(xì),鮮嫩美味,而且,還有它的名字——龍穿鳳翼。本來,這個(gè)詞應(yīng)該是“龍穿鳳衣”,廣東話里有這樣一句戲詞“唔信成世褲穿窿,終須有日龍穿鳳”,這句話的意思是說不信整天就只能穿有洞的褲子,總也有一天出人頭地穿龍袍著鳳衣,是一句非常吉祥的口彩話,這道菜,便是此意。

龍穿鳳翼,已經(jīng)是一道傳說中的菜了,一般的飯店別說制作,就是聽也沒聽說過。我也是機(jī)緣湊巧,與一位深諳做菜的廚師朋友共烹“魚卷三絲”之時(shí),聊起這道菜來,一時(shí)興起,當(dāng)場(chǎng)買了雞翅做成,舉座驚贊。

這龍穿鳳翼,首先講究的是選料。雞翅最好是大的草雞翅,大規(guī)模繁殖的肉用雞,皮下脂肪太多,吃口不好,而且一燒即熟,很容易弄破。草雞翅是嫩黃色的,色面更好,香味也不同于肉用雞。盤龍穿鳳翼,總以席中人數(shù)為準(zhǔn),一人一份,再不能多,好東西,一多便不稀奇。當(dāng)然購(gòu)買雞翅的時(shí)候,不妨多備幾個(gè),做壞個(gè)把,還不要緊。雞翅買來,拔盡上面的毳毛,然后放在冷水里,加一點(diǎn)鹽,將雞翅煮到六分熟。加鹽的目的,一來在于將鹽分煮進(jìn)雞翅,二來可使雞翅免于一下子煮爛,方便拆骨。

等雞翅稍熟,撩起后用冷水沖淋,使表面的雞皮降溫并且緊縮。然后用刀剁去兩頭的骨節(jié),輕輕旋轉(zhuǎn)雞骨,把兩根大骨取出,待用。拆骨的時(shí)候要將骨頭從雞翅邊上抽出,而不要將雞肉弄破橫著取出。

事先,要泡發(fā)一些香菇,切成絲。還要一些火腿絲,用上方切成,粗細(xì)要絕對(duì)均勻。另外,還要一些筍絲,冬筍好切一些,竹筍則更鮮香,如果用竹筍,要把竹筍中間的橫隔切去才行。

將三種配料塞進(jìn)去了骨的雞翅,如果絲比雞翅長(zhǎng),要剪去。將塞好的雞翅有毛孔的一面朝下放進(jìn)碗里,上籠蒸透,大約要一小時(shí)左右,碗里也會(huì)有許多湯汁。等到雞翅蒸爛,將碗合在鍋里,湯汁及多余的配料一并倒入,開小火焐燒十分鐘,再用筷子小心地搛起雞翅,放在盆里。鍋里剩下的湯汁,用薄芡“著膩”后淋在雞翅上,便可上桌。

這道菜,軟糯鮮香,雖不能盡興而食,卻是回味無窮,可謂極品美食。

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