名人吃喝那些事兒——美食大家董小宛

王志堅

董小宛出身妓家，容貌姣好，天資聰慧。崇禎十二年（1639）春，16歲的她，淪為秦淮樂籍即南禮部教坊司的官方歌妓，精通琴、棋、書、畫，為“秦淮八艷”之一。那一年，經(jīng)方以智穿針引線，小宛認(rèn)識了前來南京應(yīng)考的如皋才子冒辟疆。三年后，名士錢謙益以三千兩銀子為小宛贖身，一葉扁舟將她送至如皋，正式嫁給冒辟疆為妾。

小宛是一位巧于美食的大家，她制作的桃膏、瓜膏、腌菜、豆豉等已成千古絕菜名點，有人調(diào)侃說：“董小宛本身就是上帝秘制配方烹調(diào)出的一道大菜。”

我們不妨看看她是怎么制膏的。她取五月的桃汁、西瓜汁，漉掉果絲瓜穰，用文火煎到七八分稠，放糖進(jìn)去攪拌后細(xì)煉，這樣制出的桃膏看上去像大紅琥珀，瓜膏比得上金絲內(nèi)糖。即便在大暑天，為了保證汁液的鮮潔，小宛也親手漉取。煉膏時，她靜坐爐邊看火候，不讓膏液焦枯。所制之膏，分為濃淡數(shù)種，真是異色異味。梅磊《為辟疆盟兄悼姬人董少君紀(jì)飲》云：“少年夫婿老詞場，好客頻開白玉堂。刺繡爭夸中婦艷，調(diào)羹不遣小姑嘗。薇露釀出醍醐味，桃李膏成琥珀光。若使珍廚常得在，食經(jīng)應(yīng)笑段文昌。”

小宛做豆豉也是極盡慧巧變化，她視取色取氣重于取味。黃豆要曬九次洗九次，豆瓣的衣膜要剝掉，再和上瓜、杏、姜、桂等種種細(xì)料以及釀豉的汁水，豉熟以后拿出來，豆瓣粒粒可數(shù)，氣香色酣味殊，與眾不同。

小宛還把一般的紅乳腐進(jìn)行精加工，首先把紅乳腐烘蒸五六次，使內(nèi)肉酥透，然后削去表皮，加上各種調(diào)味品，幾天之后，這種紅乳腐的味道比福建建寧的三年陳乳腐還要勝過一籌。

小宛腌制咸菜，能使黃者如蠟，綠者如翠。蒲、藕、筍、蕨、枸、蒿、蓉、菊等各種鮮花野菜一經(jīng)小宛之手用作食品，都有一種異香絕味。

她做的火肉有松柏之味，風(fēng)魚有麂鹿之味，醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚，蝦松如龍須，烘兔酥雉如餅餌，菌脯如雞粽，腐湯如牛乳，一匕一臠，妙不可言。

小宛深知辟疆的口味好尚，她為辟疆制作的美食鮮潔可口，花樣繁多。據(jù)冒辟疆在《梅影庵憶語》一書中記載，如釀飴為露，她不僅在中間加上適量的食鹽和酸梅調(diào)味，還采漬初放的有色有香的花蕊，將花汁滲融到香露中。這樣制出的花露入口噴鼻，世上少有，就是金莖仙掌之露也難與爭衡。其中最鮮美的是秋海棠露。海棠本無香味，而小宛做的秋海棠露獨獨是露凝香發(fā)。秋海棠俗名“斷腸草”，常人以為不可食用，誰知秋海棠露味美獨冠群花。其次，則用梅花、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊制露。至于用黃橙、紅橘、佛手、香櫞，除去白色絲縷后，色香味更佳。酒后用白瓷杯盛出幾十種花露，不要說用口品嘗，單那五色浮動，奇香四溢，就足以消渴解酲。徐泰時《春日題跋辟疆年盟兄哀董少君跋紀(jì)飲食》云：“剪旗深翠護(hù)花鈴，本草新刪譜食經(jīng)。玉露瓊漿調(diào)指甲，畦蔬籬菜園丁。冬真蓄三年旨，餉客時挑百品馨。誰道幔亭無玉沆，至今空挈一雙瓶。”

小宛經(jīng)常研究食譜，看到哪里有奇異的風(fēng)味，就去訪求它的制作方法，再用自己的慧心巧手加以變化，這樣做出來的菜肴使人有五鯖八珍之想。董小宛的“菜譜”亦是“詩訣”。至今如皋名廚李玉亭老人仍談菜必引詩，其菜上桌時的叫板也都用詩句。比如：雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔。生憎黃鲞賤，溺后白蝦鮮。釋義講，就是選料要考究。“烹蛤”應(yīng)擇取雨后的韭菜，“釜鱔”須挑取霜打的葵葉，黃鲞（黃姑魚）以小暑前打撈的最佳，白蝦要選清明后的才鮮美。“詩菜”上了桌，也有詩。“菊花脆鱔”盆中的魚絲亮麗溢黃，其叫板是“翠菊依依醉寥廓”，而“雞火魚糊”中的層層湯波，被噱稱為“舂水一江鬧秦淮”。三百多年前，時任禮部侍郎的錢謙益，就將“董菜”譽(yù)為“詩菜”，并贊曰：“珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬鐘情。”