初秋一鴿勝九雞

陳小平

初秋正是滋補(bǔ)的季節(jié)。鴿肉營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，既是名貴的美味佳肴，又是高級(jí)滋補(bǔ)佳品。鴿肉富含氨基酸，而且脂肪少，符合當(dāng)代人的飲食需求，吃起來更是一種時(shí)尚享受。在我國(guó)民間素有“一鴿勝九雞”的說法。許多美食家和養(yǎng)生名家都認(rèn)為：寧吃天上三兩，不吃地下一斤。

由于鴿肉具有益氣血、補(bǔ)肝腎、添精髓和祛風(fēng)解毒的作用，對(duì)于高血壓、血管硬化以及用腦過度引起的神經(jīng)衰弱、記憶衰退都有極好的治療作用。因此，秋初時(shí)節(jié)適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)鴿肉對(duì)身體較為有益。常吃鴿肉，可以改善人體機(jī)能，使人青春常駐，達(dá)到延年益壽的目的。

紅燒乳鴿是廣東經(jīng)典名菜，特點(diǎn)是皮脆、肉滑、骨香、汁多。此菜選用肉質(zhì)肥嫩的妙齡乳鴿，置入大小茴香、桂皮、八角和中藥材秘制而成的汁水中浸泡，撈出后油炸至外酥內(nèi)嫩，再加醬油、蔥、姜片等熬成紅色即可上桌。入口皮脆肉滑、甘香鮮美、香嫩不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴，極具特色。

黃山燉鴿是安徽傳統(tǒng)名菜之一，取黃山菜鴿與黃山特產(chǎn)的山藥隔水燉制而成。湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口、松軟細(xì)膩，兩者搭配燉制相得益彰。此菜潤(rùn)肺、補(bǔ)虛勞、強(qiáng)筋骨，恢復(fù)腦力，經(jīng)常食用可以使全身器官活力充沛、新陳代謝通暢。是一道滋補(bǔ)健身、防止早衰的佳肴，被當(dāng)?shù)匕傩找暈樽萄a(bǔ)延年的佳品。

鹽焗乳鴿是久負(fù)盛名的客家特色名菜，也是享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的經(jīng)典菜式。此菜將鴿子用洋蔥、五香粉等腌制半小時(shí)后，用生宣紙包上放進(jìn)鹽堆里焐住，再用小火焗20分鐘即成。由于生宣紙有細(xì)微的縫隙卻不透油，因此在焗的過程中，可以讓鹽味充分滲入到鴿子中，卻不用擔(dān)心油分會(huì)滲出來。鹽焗乳鴿咸香肉嫩、脆皮彈牙，連骨頭都帶著一股特別的蔥香味，十分美味可口。