萊切的媽媽菜

戴愛群

國人對意大利北部和中部比較熟悉，而對南部則多少有點陌生感——提起米蘭、威尼斯、佛羅倫薩、羅馬如數家珍，南部恐怕除了那不勒斯、西西里之外，就所知甚少了。2008年，我去意大利旅行，不僅小住那不勒斯，還去了海灣對岸的度假勝地——蘇連托，著實享受了—番地中海明媚的陽光、當地特有的黑色沙灘和質樸而清新的美食美酒，也領略了當地人的熱情、真誠、浪漫，至今難忘。

Massimo Miglietta來自普利亞區的萊切（Lecce），4歲那年，母親在做菜時發現了他的烹飪天賦。學藝之初，就有幸拜在米其林三星名廚Marco Pierre White門下，White位于倫敦的Drones Club & Criterion Restaurant留下他5年學習、工作的時光，后來擔任過法拉利跑車的前老板阿涅利家族以及文萊蘇丹的私人廚師。他烹制的菜品，無論裝盤、色澤還是味道，都深受萊切地中海式美食風格的浸潤。

萊切是一座古城，位于意大利半島東南端，相當于“靴子跟”的位置，是被亞得里亞海和愛奧尼亞海的蔚藍重重包圍的撒倫丁半島的重鎮，建城史長達2000余年，因擁有很多重要的巴洛克古跡而被稱為“南方佛羅倫薩”。普利亞省盛產優質的橄欖油、海鮮、蔬果及葡萄酒，大部分的菜肴都采用簡單的烹煮方式，以確保食材的原汁原味。Miglietta為我特別準備的菜單也洋溢著濃郁的萊切風情：

番茄燴章魚：把章魚簡單切段，加番茄、洋蔥、西芹、大蒜、月桂葉、胡椒子、橄欖油燴一下，并不煮得很軟爛，而是異常堅韌、彈牙，突出的是章魚的本味。

特色節瓜：節瓜切丁，加西芹、小紅尖椒、蒜、橄欖油、鹽一起煮熟，帶有西餐少見的濃濃辛辣，口感油潤；瓜丁酥軟帶嫩，飽含水分，瓜香尚存。

萊切烤燈籠椒：這道菜在萊切是放入烤面包爐里烤熟的，也可將紅、黃、綠色甜椒切條，加洋蔥、大蒜、醋泡水瓜柳、鮮番茄、特級初榨橄欖油、紅酒醋、鹽和胡椒粉、碎西芹、面包屑略炒，燉熟而已；口味酸甜——甜椒之甜，椒香撲鼻，水瓜柳帶來泡菜的酸鮮。

蒜蓉炒海虹：帶殼海虹加大蒜、橄欖油、鹽、胡椒、小紅尖椒炒熟，很像江南的炒田螺，油大，微辣，鮮嫩，湯咸而味尤美，可以意式面包蘸食。

鮮番茄醬燉牛肉：自制鮮番茄醬燉西冷牛排塊，加歐芹葉，酸甜鮮香，酥爛入味，極其開胃。

有趣的是，所有菜品都盛以砂鍋，在萊切就是這樣上菜的。

你問任何一位意大利廚師，他都會告訴你，最好吃的是媽媽的味道。我猜，Miglietta 4歲的時候，媽媽做給他的，就是這樣的菜。