南京味道——“福建面”不在福建

余斌

吃食以地名來修飾、強調的情形，既或有，恐怕也不會多。店家求與眾不同以廣招徠，標上地名是有的，比如“北京烤鴨”、“杭州西湖醋魚”、“上海三黃雞”、“南京鴨血粉絲湯”。但這好比過去的人連姓帶郡望一起報，以示來歷而已，所指為何，一目了然，若“南京鴨血粉絲湯”者，“鴨血粉絲湯”是自足的，已然直指。檳城的“福建面”則徑以地名為號，整個不知所云：可以猜到是面條，然即在菜市、食檔里看到，與“炒粿條”、“咖喱面”、“伊府面”、“咸魚炒飯”等并列，總不該循“龍口粉絲”、“如皋香腸”的命名理路，往某種面條制品上想吧？這都是以地名言其產品制法特別或質量上乘的，通常似并不用以提示烹飪手段或口味。

那“福建面”是什么面？

吃了好幾面，又經當地人指點之后，才明白，即是當地人有時又稱作“蝦面”的。事實上著一“蝦”字，仍不能道出福建面的特別處，因蝦的使用在檳城吃食中極其普遍，也是本為海島，靠海吃海的緣故，不拘炒粿條、面條、炒飯等等，均會有些許剝好的鮮蝦在其中，甚至炒素菜（如炒芥藍）也會擱上幾粒，除以蝦仁做主料的蝦餃之外，從無特別的提示，除非是用兩寸長的大蝦，會稱“大蝦面”。事實上，“福建面”的特別不在蝦，乃在湯。材料雖有蝦粒、雞片、芽菜、肉片、一葉空心菜，還有黃面（堿水面）、米粉，其味卻不來自這些，而是蝦頭蝦殼煮成的湯。據說日據時期，住在姓氏橋一帶閩人的海鮮水產只能賣給日本軍人，不得已，他們只能以蝦頭蝦殼煮水下面吃。即使大蝦，蝦頭這里的人也是不吃的，是知原是窮則思變，廢物利用的性質，不道后來居然生發出一道美味，成為檳城的名小吃。

蝦水原本鮮里有一種甜，加了叁拜（Sanbsi，一種小蝦加辣椒弄成的醬），其味轉濃，微辣而鮮甜更甚。檳城人吃湯面例有一湯匙，吃這面通常是夾面入勺和著湯水一起入口。我亦如法炮制，口口有味，而待面條已盡，必將碗中湯水喝得涓滴不剩。

福建面看相不算好，因蝦頭蝦殼煮的水照例發黑，加了醬料，更是混濁，然則不中看，中吃，豈可放過？還有一條，無須說明了，知其來歷，當曉到福建尋不到福建面，一點也不意外：“福建面”不在福建。