現(xiàn)代廚房管理理念的轉變與思考

胡均力

摘 要：在我國餐飲行業(yè)發(fā)展得非常迅速，因為我國是飲食大國，很多餐飲企業(yè)在經(jīng)營發(fā)展中，也會出現(xiàn)眾多的問題。本文將針對餐飲行業(yè)中廚房管理進行分析，在管理的觀念方面需要摒棄陳舊的管理方式，改變廚房管理的傳統(tǒng)方式；也要針對廚房管理上進行改善，廚師長的管理意識，以及餐廳的管理標準，和針對新菜品的種類都需要進行嚴格的規(guī)定。

關鍵詞：廚房管理；餐飲管理；廚師長管理

中圖分類號： F253.3 文獻標識碼： A 文章編號： 1673-1069（2016）25-34-2

0 引言

傳統(tǒng)的廚房管理方式已經(jīng)不能夠適應現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展，想要廚房管理能夠達到現(xiàn)在餐飲行業(yè)的要求，就需要及時地調整廚房的管理理念，并加大對廚房隊伍的建設，讓廚師長的作用能夠全面的發(fā)揮；摒除廚房管理中的陋習，用新的管理理念貫穿廚房管理體制，由此增加餐飲企業(yè)的盈利和口碑。

1 現(xiàn)代廚房管理觀念的轉變

1.1 摒棄陳舊的思維模式

在科技發(fā)展迅速的現(xiàn)在，餐飲業(yè)的發(fā)展思維也在不斷地轉變，很多餐飲業(yè)在發(fā)展的過程中都在尋找能夠適應自己的發(fā)展形勢，但是也有很多的餐飲業(yè)在發(fā)展的過程中依然利用傳統(tǒng)的陳舊思維。這樣的陳舊思維在廚房管理的方面顯得尤為明顯，由原始的封閉式廚房，到現(xiàn)在的全開放式和科學式廚房方向發(fā)展。

隨著餐飲業(yè)的理念在不斷前行，廚房的管理理念也需要隨之升級，企業(yè)中廚房管理的理念要以餐飲業(yè)的整體方向一致，將以人為本的理念貫穿廚房管理的整體。并在以人為本的基礎上，制定廚房管理的相應體制與標準，這樣廚房管理的形勢將會越來越有規(guī)模，也會讓餐飲企業(yè)的發(fā)展越靠近優(yōu)秀的發(fā)展模式。而在以人為本的理念貫徹下，消費者也會對餐飲行業(yè)的要求越來越多，越來越追求健康的、科學的、營養(yǎng)的飲食要求。而消費者的要求也是廚師們需要進行研究和探討的問題。在現(xiàn)實的餐飲行業(yè)中，由于很多廚師都是由老師傅帶領傳教，所以受到了傳統(tǒng)思想的影響，并約束了年輕廚師的思維[1]。

在廚師學習的過程中，都比較重視學習技術，而沒有針對廚房的管理進行學習，所以現(xiàn)在很多的廚師都僅僅是在技術上比較硬，這種保守的學習方式，讓餐飲廚房的人員都缺少管理理念，也制約了餐飲企業(yè)的管理者的上行，即使在餐飲廚房的工作人員有一定的管理能力或是管理人員，也因為傳統(tǒng)的理念，而只是針對廚房的菜品進行調整，并忽略了環(huán)境和衛(wèi)生的管理，讓廚房的衛(wèi)生成了餐飲行業(yè)中問題最大的一個部分，這個部分也是因為廚房管理人員對廚房管理不夠細致導致的。而消費者在消費的時候，也僅僅是關注餐廳的菜品的味道、樣式等，而并不是很了解廚房中的情況，所以對于消費者來講只要味道好吃就不會在乎到其他的，即使現(xiàn)在消費者的理念已經(jīng)比早先更加清晰，但是也會忽視到廚房的環(huán)境問題。

1.2 改變廚房管理的傳統(tǒng)思想

我國現(xiàn)在餐飲業(yè)中廚房的管理理念依然處在傳統(tǒng)思想階段，都是針對廚房的產(chǎn)品問題和味道進行著手管理，而忽視了衛(wèi)生和人員心理，以及消費者的情緒和意見。廚房部門的工作并不是指針對餐飲的菜肴方面，在后面很多的事情都是需要廚房部門來進行管理和運行的，所以餐飲企業(yè)都將餐飲部門作為一個中轉的場所，而廚師長則是廚房的管理人員，所以說廚師長需要面對消費者、服務于消費者。在現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)在中廚房大廚師的想法和意識都比較傳統(tǒng)，很多廚師都認為自己有本事，在消費者面前比較驕傲，也在企業(yè)中認為自己需要受到重視，所以不服從企業(yè)的安排和指導，經(jīng)常在企業(yè)中與上級的管理者出現(xiàn)沖突，讓企業(yè)難以管理，這樣的情況很顯然是傳統(tǒng)的思想阻礙了廚師們的想法。

在服務的過程中，廚房人員應該針對消費者的意見對廚房的服務進行改善，并提高廚房服務的質量，加大菜品的質量。廚房管理部門也應該收集相應的顧客意見，并整體分析，了解顧客的口味，列出廚房中每個月的菜品的支持率，找出最差產(chǎn)品，并及時調整或是更換，這也是對消費者的負責。

2 現(xiàn)代廚房管理的思考

2.1 廚師長要有掌控意識

在傳統(tǒng)的廚房管理中，廚師長一般都只是針對菜品的味道和形式進行管理和挑選，并針對廚房的蔬菜和調味品的進出進行儲備和管理，但是現(xiàn)在的餐飲廚房管理體系已經(jīng)有了很大的轉變，不僅僅需要針對崗位的職責進行管理，也需要針對不同崗位人員的矛盾進行協(xié)調，保持廚房的氣氛[2]。

在廚房學徒的學習過程中，都有自己的師傅進行教學，長時間下來形成了一個特有的朋友圈。這樣的情況容易讓廚房在日后的工作中，出現(xiàn)溝通困難的現(xiàn)象，或是工作不配合的情況，所以在此時廚房的廚師長就需要對其進行管理和協(xié)調，將管理和生產(chǎn)融合到一起，并在協(xié)調的過程中，樹立廚師長的威信，并一切為企業(yè)著想，作為一個廚房管理者來講需要認真對待工作，合理的控制廚房的進出成本，協(xié)調廚房與前臺的工作關系，在運營的過程中，充分地認識顧客的需求，滿足顧客的需求，做到廚師長應做的工作。

2.2 廚師長要擺正管理的位置

在餐飲企業(yè)中廚房的人員都是技術人員，雖然崗位比較多，但是每個人都有屬于自己的工作，老員工的存在也是必然的，也有年輕的廚師人員，而廚師長的位置多數(shù)都是經(jīng)驗比較豐富，管理能力比較強，但是廚師長并不一定是老員工。

在廚房區(qū)域，每個人的技能都有所不同，所以廚師長在管理的過程中，需要對每一個人都公平對待，要努力將每一個技術能力比較強的人員集合到一起，并加強配合的默契度，在工作上達到一致，完成區(qū)域交代的任務。廚師長也應該在管理的過程中制定到相應的管理機制，并及時的協(xié)調管理中出現(xiàn)的問題，并將企業(yè)文化和出事素養(yǎng)文化傳導給每一位在廚房工作的人員，按照規(guī)章制度對出現(xiàn)問題的人員嚴加懲處，做到對事不對人，公平公正的對待每一個人。

2.3 提高廚房的管理標準

所謂的廚房管理就是廚師長與工作人員的正常工作形式，在期間出現(xiàn)的管理內容，并針對不同的情況有不同的管理方式，這樣就是廚房管理。在管理的過程中，因為崗位的不一樣，所以管理的方式也不同，但是所有的崗位都在做同一件事情，就是對消費者進行服務。作為廚房管理中的管理人員廚師長來講，一定要在管理的過程中，結合企業(yè)的管理文化和管理規(guī)范進行工作，并在管理的過程中將服務的意識和環(huán)境、衛(wèi)生的意識傳導給每一位廚房人員。

在廚房管理的內容中，非常重要的環(huán)節(jié)就是針對廚房生產(chǎn)產(chǎn)品的質量問題上，首先是針對廚房的菜品質量，其次就是廚房的生產(chǎn)質量。這兩個方面是評價廚房工作質量的重要內容與指標，也是廚房管理的重要表現(xiàn)。所以在針對廚房管理的過程中，要針對生產(chǎn)中的質量問題進行價格的掌控，也需要制定合格的管理標志，和衛(wèi)生安全標準，以此達到廚房管理的生產(chǎn)質量目標[3]。

每個餐飲企業(yè)在運營的過程中，產(chǎn)品質量的好壞直接影響到餐飲的運營。所以廚房管理是重中之重。

2.4 提高餐廳的新菜品種類

餐飲企業(yè)在運行過程中，展現(xiàn)在消費者面前的就是產(chǎn)品，而消費者在選擇就餐的地點的時候也是針對菜品的一種選擇。這樣的情況也讓眾多的餐飲企業(yè)面臨到了激烈地競爭，而餐飲企業(yè)在不斷地前行中，創(chuàng)造了更多的產(chǎn)品來吸引消費者，產(chǎn)品的創(chuàng)新并不是隨意的，也是需要企業(yè)進行審核，在企業(yè)對市場的調研之后才能夠進行創(chuàng)新，這樣才能夠更加有效地吸引消費者進行消費。

例如：非常著名的香格里拉大飯店，是全國有名的五星級酒店加飯店，其廚房管理中，針對每個月的菜品都進行排行，并將排行最后一名的產(chǎn)品進行淘汰，也針對廚房工作人員實行淘汰的機制，將廚房人員不能夠遵守規(guī)定的人進行積分制，在年底的時候，將積分最少的人員淘汰。在工作的過程中，也對創(chuàng)新進行了獎勵政策，廚師在完成工作之后，完全可以自行創(chuàng)造新品種，若是新品種獲得認可，則可以得到豐厚的獎勵。在香格里拉大飯店，每一個月都會有淘汰的菜品，也會有新上市的菜品。廚師在工作中不僅是創(chuàng)新菜品，企業(yè)也讓廚師受到了更好的教育和交流，香格里拉大飯店的廚師都會不定期地去培訓，提升自己的技能。也會邀請高級廚師來傳授技能，以及服務的理念提高廚房管理的力度和范圍，給廚師們提供更多的表現(xiàn)的機會和升職的空間。

3 結語

餐飲企業(yè)在發(fā)展的過程中，最重要的就是廚房的管理，因為消費者所消費的產(chǎn)品都是從廚房流出的，所以廚房廚師長是非常重要的角色，在工作的過程中不僅要協(xié)調員工之間的關系，也要不斷改善工作的環(huán)境，才能夠讓廚房管理與企業(yè)管理更加的融合，為企業(yè)創(chuàng)造更多的利益。

參 考 文 獻

[1] 劉宗桂.淺談酒店廚房的管理工作[J].經(jīng)營管理者，2011年04期.

[2] 徐向波.餐飲服務行業(yè)廚房管理問題分析與對策思考[J].晉城職業(yè)技術學院學報，2016年02期.

[3] 范基建.談整體管理體系在廚房中的有效形成[J].科技視界，2015年13期.