阿根廷科學家研究一種測試膠原蛋白的新方法

在對肉嫩度進行研究時，對膠原蛋白熱溶解性的研究是最常用的實驗方法，最常用的操作條件是Hill于1966年提出的Ringers溶液，其給出的理由是相對于水溶液，此條件下能夠更大強度地降低膠原蛋白分子間的作用力。標準的Ringers溶液含有0.123 mol/L NaCl和較少的KCl和CaCl2，但是Hill提出的Ringers溶液只含有0.03 mol/L NaCl，在pH 7.3～7.4條件下的離子張力即不適用于活體組織也不適用于結締組織。其他研究者在進行研究時，也選擇了其他濃度的試劑，但是鮮有給出其做出此種選擇的理由。阿根廷科學家針對此方法進行了改善，研究膠原蛋白的溶解率和牛半腱肌在Ringers溶液、純水、PBS和同樣離子強度（pH 5.6）的Ringers溶液狀態下的張力特性。在pH 7.4條件下，膠原蛋白的溶解性較pH 5.6條件下要低；離子強度的增加降低了膠原蛋白的溶解率；膠原蛋白的最大張力與所處的溶液體系無關，但是其松弛度在pH 7.4條件下較pH 5.6條件下要高，同樣會隨著離子強度的增加而升高。所以，基于以上研究，建議進行膠原蛋白溶解性和死后僵直肌肉結締組織成分分析時，溶液的NaCl和KCl的濃度需與Ringers溶液的濃度一致，但是pH值應該為5.6，因為這個pH值比較適合進行僵直期肌肉的特性分析。（預發表于2016年8月Meat Science）