德國科學家研究低溫烹飪豬肉的物化和感官品質

低溫加熱方法越來越多地成為一種現代烹飪技術，通過加熱增加肌肉組織的持水能力而提高肉制品的多汁性。在低于60 ℃時產生的是橫向纖維的收縮，而在較高溫度時，產生的是縱向纖維的收縮，這就會導致烹飪出品率的降低。此外，高溫烹飪會導致肌纖維的改變，從而導致肉制品的韌性增加，而在低溫情況下，就會避免這種現象。在較長的時間內，維持肉品較低的中心溫度則會通過降低結締組織結合力，而達到肉質的嫩化。德國科學家分析了不同熱加工條件對肉制品物化、質構、感官和微生物性質的影響。結果表明：在長時間（20 h）和低溫（58 ℃，或者53 ℃）條件下，對肉制品的嫩度有明顯的影響。當中心溫度加熱到60 ℃會導致肉的嫩度有所降低，多汁性不明顯。低溫長時間（53 ℃，20 h）和加熱到60 ℃樣品表現為同等的可接受度，而低溫長時間（5 8℃，20 h）加工的樣品就會有脆干的口感，可接受度較低；以在180 ℃烤箱內加熱到中心溫度80 ℃的傳統加熱方式加工的樣品，韌度較大、多汁性降低，具有較低的食用品質。（預發表于2016年8月Meat Science）