粵北高山烏龍茶生產技術分析

陳偉忠　陳秀輝　蔡創鈿　鄭炫君 賴威祥

摘 要 廣東省高山烏龍茶區生態環境好，生產出的茶鮮葉品質優，無污染，市場銷售佳，前景好。提高茶葉初制技術和優質率是提高效益的關鍵，針對粵北高山烏龍茶的生產技術進行研究闡述，以供參考。

關鍵詞 高山烏龍茶；生產技術；經濟效益

中圖分類號：TS272 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.21.147

茶樹生長環境與制茶環境對茶葉品質影響明顯[1]，高山的自然生態環境條件好，無污染，種植的茶葉鮮葉品質優，是理想的烏龍茶生產基地。本文根據粵北高山第一峰，陽山縣秤架瑤族鄉太平洞村（海拔高度超過900 m）的陽山縣第一峰茶業有限公司生態茶葉基地開展烏龍茶生產研究。

1 烏龍茶高產優質的栽培技術

1.1 田地的選擇

田地的選擇與茶葉的品質有著非常緊密的聯系，所以應根據茶樹的生長特性，選擇合適的種植環境[2]。茶樹具有喜酸、喜濕、喜溫和耐陰的特性；同時，具有怕澇、怕堿的生物學特征，茶樹根系的生長需要肥沃潮潤和疏松透氣的土壤環境作為支持。所以，在選擇茶樹種植的田地時，應盡量選擇土體疏松、光照充足、通透性能良好、地勢較高、土層深厚以及能灌能排的地段，盡可能避免在地下水位高、地勢平坦或低洼的地段種植茶樹，否則會導致積水難排，不利于茶樹的生長。

1.2 建立完整的排灌系統

排灌系統在茶樹的種植中非常重要，如果土壤中水分過多，長期積水會影響土壤的通透性，從而造成土壤缺氧，尤其是在雨季時，排灌系統更加重要，雨季引發的積水濕害會對茶樹的生長造成巨大影響，嚴重時會導致根系停止生長甚至腐爛，造成嚴重經濟損失。因此，茶樹種植必須重視排灌系統的建立，應根據當地的具體環境，做好圍溝、排灌溝和畦溝的開挖工作，使其能夠滿足排、灌的需要，在滿足茶樹對水分需求的同時，及時將多余的水分排出。

1.3 整地移栽

開好種植溝，種植以雙行密栽為主，規格100 cm

×40 cm×33 cm，茶樹與其他樹種不同，一經種植中途不能輕易調整，所以在種植前，應根據種植密度定線，通常采用石灰粉進行劃線，既可以方便采摘管理，又可以保障茶行整齊美觀，然后按照規格和順序開挖一條深30 cm，寬40cm左右的種植溝，并在種植溝內適當施入符合茶樹生長需要的有機肥，為避免茶樹出現燒根現象，應在有機肥上面覆土10 cm左右[3]。茶樹種植應盡量選擇優良的高香型品種，合理掌握種植的深度和行株距，深度通常控制在6～8 cm，根據茶樹的具體苗高，可適當加深種植深度，加土后一手輕提茶苗，一手將土壓實，茶苗“泥門”平地。定植后要澆1次定根水，以后視天氣情況每5～7 d澆、灌水1次。

1.4 病蟲害防治

病蟲害會直接影響茶樹的生長，可以通過分批、多次采摘和修剪茶樹等方式來防治病蟲害，改變病蟲害生長的環境，并及時將感染病蟲害的樹枝帶出茶園，防止病蟲害蔓延。另外，可以采用燈光誘殺和人工捕殺等方式進行除蟲除害，充分利用自然天敵進行病蟲害防治。

2 茶青的發酵技術

根據陽山縣粵北山區特殊的制茶環境條件，參考傳統的潮州單叢茶加工技術，調節技術參數，經過多次對照試驗，獲得了技術創新，使本加工技術與傳統工藝有明顯的區別，其獨特技術之處：重點在于茶青的發酵技術[4]。具體如下。

2.1 適時采摘

采摘標準為新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開面采二葉為最佳標準。在對茶葉采摘時，應掌握好時間和技巧，應在茶園內有一般左右開始開面時，進行采摘，采摘時應盡量選擇小開面三葉、一芽二葉、一芽三葉等，鮮葉的采摘以晴天的下午為宜，如果是在雨天或上午采摘，鮮葉中的綠原酸含量較高，對茶葉的品質造成較大影響。下午采摘由于經過半天的自然蒸發和光合作用之后，鮮葉中的香氣物質含量會急劇增加，有助于后期茶葉的制作。

2.2 曬青

曬青是烏龍茶茶葉品質形成的關鍵環節，曬青應盡量在下午陽光不太強烈的時間段進行，氣溫應選擇在22～28 ℃，時間為下午16：30-17：30為宜，將曬青時間控制在20 min左右，以鮮葉基本貼篩、葉片失去光澤為標準，將曬青失水率控制在5%左右，香物質的形成及特殊香型的構成提供了必要物質基礎。

2.3 做青

做青是保障烏龍茶色、香、味的關鍵工序，做青應嚴格按照烏龍茶的制作工藝進行制作，嚴格遵循輕曬重搖、重曬輕搖和先輕后重的原則進行做青。晾青時間應先短后長，搖青次數應先少后多[5]。在溫濕度適宜的環境下，通過多次搖青可以使葉片由于碰撞和摩擦出現破損，從而使葉片內的物質發生化學反應，茶青內含物進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，提高茶葉的品質。

2.4 殺青

殺青是茶葉制作必不可少的一個環節，主要是通過高溫將是用高溫將青葉中酶的活性進行鈍化，使葉片的發酵停止，從而為揉捻創造所學的條件，并使香氣進一步純化，形成高品質的烏龍茶。在殺青時，應控制好殺青的溫度，將手背朝筒中間伸入1/3處，以能夠明顯感覺燙手為宜，即控制在150 ℃左右，殺青時間為2 min左右，中期火候應旺火高溫，后期則應低火。在青葉的青味已經完全揮發，開始產生花蜜香味，而且用手將青葉揉緊后無水溢出后則說明殺青已經完成。在出青時速度一定要快，尤其是最后出鍋的尾量應非常迅速地進行處理。

2.5 揉捻

殺青完成后的茶葉需要快速放入揉捻機，在茶葉還熱的情況下對其進行揉捻，揉捻可以使茶葉變成條狀，破壞葉細胞的原生質結構，使外形更加美觀，還可以將己轉化的內含物滲出并粘附于茶葉外。在將茶葉裝入揉捻機時，應達揉捻機盛茶桶高1/2以上，不可以用手對其進行擠壓，中途將桶蓋上升1～2次，在條形緊結后方將其從揉捻桶中取出，揉捻時間通常應控制在8 min左右。

2.6 烘焙

在完成殺青和揉捻等步驟后，則需要對茶葉進行烘焙，烘焙不僅能夠將茶葉內多余的水分蒸發掉，還可以促進茶葉內含量進行氧化和轉化，穩定茶葉品質。分兩次進行，第1次烘干溫度為105 ℃，烘干時間為100 min，烘至茶葉失水量達到70%時退出來攤涼，使茶葉內的水分互相滲透，重新分布，再進行第2次烘干溫度為95 ℃，烘干時間為40 min，烘至茶葉失水量達到92%時則烘焙完成。

3 烏龍茶所產生的經濟效益

陽山縣秤架瑤族鄉原來村民所種植的茶葉品種是有性繁殖的綠茶品種，品種數量少而雜，加工方法是簡單的炒青制作，茶葉價格在120元/kg左右，經陽山縣第一峰茶業有限公司生態茶葉基地生產技術加工出來高山烏龍茶，茶葉的價格可提高到240元/kg以上，以年產6 000 kg計算，年總產值達144萬元以上，可增加收入72萬元以上，效益是非常明顯的[6]。

4 結論

陽山縣擁有廣東省最大面積的南嶺國家森林，自然生態環境條件好、無污染，有著優越的地理環境，獨特的自然氣候。通過粵北高山烏龍茶生產技術，種植優良茶葉品種，生產出“清香甘醇，香氣持久，耐沖泡”的無公害、無污染優質茶葉，結合瑤族鄉原有的茶葉文化資源，從而形成秤架瑤族鄉特有的瑤家茶文化。同時，也促使茶葉生產朝著優質、高產、高效益的方向發展，全力發展名優茶、綠色食品茶葉。

參考文獻

[1]劉用敏.烏龍茶微域制茶環境與品質[J].福建茶葉，1991（2）：30-35.

[2]張杰，朱先明，施兆鵬.烏龍茶色澤形成機理的研究[J].福建茶葉，1989（3）：23-29.

[3]朱俊慶.茶樹害蟲[M].北京：中國農業科技出版社，1999：96-104.

[4]張凌云，張燕忠，葉漢鐘.采摘時期對重發酵單叢茶香氣及理化品質影響研究[J].茶葉科學，2007，27（3）：236-242.

[5]潘拱秀，鄭定貴，蔣作明，等.減輕夏秋茶苦澀味的研究[J].福建茶葉，1994（2）：13-14.

[6]賴威祥.粵北高山烏龍茶加工技術初探[J].廣東茶業，2009（5）：26-28.

（責任編輯：趙中正）