發酵食品中的生物胺問題及控制對策分析

鐘彩霞

摘要：發酵食品是生活中比較常見的一類食品，在發酵食品加工制造的過程中，要涉及到生物胺及其控制的問題。生物胺常存在于動植物體內及食品中，尤其是發酵食品，所以關于其在發酵食品中的使用與控制成為發酵食品加工制造關注的重點。本文主要在工作實踐的基礎上，就發酵食品中的生物胺問題及控制對策有效的分析。

關鍵詞：發酵食品；生物胺；問題；控制；對策

一、引言

現在很多人都知道酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等這類食品，卻能準確地說去它們是發酵食品的卻不多。發酵食品是指利用微生物來進行加工制造出來的一類產品。而對“生物胺”一詞，知道的人可能也不多，但它卻在我們的日常生活中扮演著非常重要的角色。生物胺是指具有生物活性含氮低分子量有機化合物的總稱。生物胺通過食物進入人的身體內，依存于發酵食品中，生物胺對食物有重要影響，過量的生物胺會使食物味道不好，并且還會降低食物的味道。而且，生物胺通過發酵食品進入人體內，如果攝取過多，也會影響其身體健康。因此，對于發酵食品中的生物胺問題的認識理解以及對其控制非常重要，這直接影響到食物的口味以及人的身體健康。

二、發酵食品中的生物胺問題

發酵食品中的生物胺問題，主要是生物胺的用量對發酵食物的口味以及營養的影響問題。這主要是從兩個方面來進行說明，一個是發酵食品中生物胺的產生，另一個方面是發酵食物中生物胺的影響因素。

（1）發酵食品中生物胺的產生

在不同的發酵食品中，生物胺的產生方式基本是一致的，即主要通過兩個途徑來進行，一是一些微生物會產生一種基酸酶，這種基酸酶經過進一步的作用于發酵食品中最終而形成；第二種途徑是醛和酮通過一種氨基酸酶的作用下前體物質及其生成的生物胺。不管是哪一種途徑，都可以看出，產生生物胺要具備三個要素，即前體物質、微生物、適合微生物生長的環境，從這也可以看出，這就是為什么發酵食品適合產生生物胺的原因。

（2）發酵食物中生物胺的影響因素

對于發酵食品中生物胺的影響因素，就要從上面提到的三個產生因素來說明。首先是，要在發酵食品中，一些原材料自身也有生物胺，例如鮮魚、牛奶等，就要考慮發酵食品加工之前的生物胺含量情況，但是在經過加工之后，發酵食品中的生物胺含量卻會有所降低，這是因為，原食材的生物胺中的菌和腐敗菌會生長，而加工時就會破壞或者抑制這些腐敗菌的生長，從而減少生物胺。其次，發酵條件會影響生物胺的生長環境，發酵的時間也就會直接影響生物胺的含量。最后是發酵劑的使用也會影響生物胺的生長。

三、發酵食品中生物胺控制的對策探討

從上面的分析中可以看出，生物胺對發酵食品有重要的影響，會影響食物的味道，也會降低其營養價值。而人體中攝取過多的生物胺，也會有損身體生理健康。所以就要重視對其控制，采取有效方法。

（1）在這貯存期間采取有效的措施來控制發酵食品中的生物胺的生長

發酵食品的加工制造是需要一段時間來完成的，也就是要有一個貯存時間期，而食品中的這些生物胺也是在這個時期中形成的。所以，要在貯存期間就要考慮到生物胺的形成量情況，通過計算來延長或者是減短發酵食品的貯存期，以達到最好的生物胺含量情況。

（2）注意結合發酵食品的生物胺產生條件以及其影響因素來進行控制

影響生物胺的產生因素有很多，例如發酵劑的使用，要做到通過有效的監控系統或者程序來達到最合適的生物胺含量，這樣也才會發揮生物胺的作用，既能提高發酵食品的美味與營養，又有利于身體健康，因而，在使用中，要充分考慮發酵食品中的生物胺產生的各種因素，包括食材本身的含有的一些生物胺，都要考慮進。

（3）要建立一定的發酵食品生物胺監控

現代的發酵食品生產基本都形成了一定的生產流程，也就是建立了現代化的生產模式，因而在生產過程中就要按照一定的規則條例來進行，并且建立有效的監控系統，嚴格按照生物胺的含量需求來進行。在這個過程中，說明要充分發揮生產者，即人的監督作用。

四、結語

以上主要就是我對發酵食品中生物胺問題及其控制對策的分析。作為我們日常生活中非常重要的一類食品，就要非常重視其生物胺的控制，這直接關系到人體的健康。生物胺的產生與影響因素與發酵食品的發酵過程有關，要在充分理解這些影響因素的基礎上，通過在這貯存期間采取有效的措施來控制發酵食品中的生物胺的生長等途徑來對生物胺進行有效監控。