桂發祥：在傳承中創新

阿楠

如果你去天津玩，一定會嘗嘗十八街的麻花，這是天津赫赫有名的點心。“桂發祥十八街麻花”多次榮獲市優質產品、市名牌產品稱號，還被認定為中國馳名商標。企業也先后榮獲市優秀企業、中國商業名牌企業、全國商業質量效益型先進企業、中國商業信用企業等稱號，并榮獲中國商業質量管理獎及全國五一勞動獎狀。

繼承傳統+價值創新

桂發祥十八街是一家“專業從事傳統特色及其他休閑食品的研發、生產和銷售”的企業，盡管旗下有100多種產品，但真正讓“桂發祥十八街”馳名中外的還是被稱列入“津門三絕”的麻花。

據說清朝末年，在天津衛海河西側，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，有一個叫劉老八的人在這個巷子里開了一家小小的麻花鋪，字號喚作“桂發祥”。這個人既聰明又能干，炸麻花可以說有一手絕活。他炸的麻花真材實料，選用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能傳遍整條巷街，人們聞到香味紛紛蜂擁到他的鋪子購買，因此他的鋪子總是顧客盈門。

后來，他的生意越做越大，開了店面。開始還算是賓客滿盈，但是隨著時間的推移，大家越來越覺得麻花有點乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。老人家不甘心。后來店里有個少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又餓，就要點心吃，正巧點心沒有了，只剩下一些點心渣。又沒有別的什么吃的，那少掌柜的靈機一動，讓人把點心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結果炸出的麻花和以前的不一樣，不但酥脆不艮，而且香氣撲鼻，味道可口。

按照這個方法，劉老八盡心研究，在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡。至于配料，更是苦思冥想，頗費了一番腦筋，桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻……還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強口感味道，使放置時間延長，取材也是愈來愈精細，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、精制小麥粉等，制作成不僅存放良久不艮，而且香氣四溢，味道香脆可口，滿口生津。

就這樣，經過反反復復的精心研究，劉老八終于創造了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡大麻花，從此“桂發祥”麻花著稱于市，廣受歡迎，成為天津衛赫赫有名的食品“三絕”之首。而桂發祥的十八街麻花也就因此創立了百年字號，成為天津百姓的最愛食品。

商業“老字號”企業是歷史積累的財富，之所以能久負盛名，延續百年，關鍵在于它的品質、誠信和特色。天津市桂發祥麻花飲食集團有限公司董事長李輝忠認為，作為傳統食品十八街麻花產品本身具有選料精細、工藝考究的傳統，對原料、配方以及生產工藝嚴格精湛的要求可以說是世界上獨一無二的。這種傳統為桂發祥成為經典品牌打下了堅實的基礎，這是桂發祥人繼承的傳統，是老字號留下的寶貴遺產。

如果說繼承傳統是“老字號”的生命之源，價值創新就是“老字號”的發展之本，對于生存與發展的關系，李輝忠是這樣看的，“人們總是將生存放在第一位，然后才是發展。我的體會則是，對像桂發祥這樣的老字號來說，發展問題常常比生存更重要。干實業的不能滿足現狀，必須有野心。我的信條是甘當開拓者，不當守門人。”桂發祥將發展放在首位，在發展中不斷進行價值創新，不斷改變自己的生存狀態，最終讓桂發祥從一間小小的手工式作坊走向了世界，贏得了大市場。

桂發祥對傳統產品進行重新開掘和全面提升，運用現代化的經營理念，重新打造傳統企業和傳統產品，創造迎合市場潮流、迎合現代人消費觀念的強勢品牌。在此過程中，桂發祥堅持走傳統食品與科技相結合的道路，進行了全面的創新——引進現代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌營銷戰略；引進現代化的流水生產線；改變落后的生產工藝；建立企業自己的食品科研機構；開發桂發祥產品體系。

桂發祥堅持產、學、研一體化，從科研機構引進多名具有高學歷、高職稱、高水平的科技人員，組建了食品技術開發中心，在開發新產品上大做文章，先后研制出多種規格的麻花品種，加速了產品結構的整合，改造傳統麻花成為4大系列50余個品種的系列化、禮品化產品以及中西糕點、休閑食品、節令食品上百個品種，形成了“經營一代、研制一代、儲存一代”的產品格局，多支點的產品支撐體系牢固了企業的根基。

老字號都有獨門絕活兒

對于老字號企業來講，最大的優勢在于絕活兒，這也是老字號企業之所以能在激烈的市場競爭中獨占鰲頭、長盛不衰的原因。

桂發祥的絕活兒并不是擰麻花，而是和面。現在麻花在炸制過程中完全電腦控制，車間全封閉、空氣凈化、濕度溫度恒定，和外界沒有關系，只有和面與天氣相關、與成分配比相關，要想麻花炸得香、甜、酥、脆、耐放，最核心的技術就是和面。

從解放初期的毛油到現在使用的不含任何有害物質的七脫油，從普通食用堿到經過ISO9001認證的標準化堿，桂發祥現在的工藝從理化指標到生物指標完全符合美國食品標準。高價購買南方桂花花苞，選料精中選精。每一個環節都精益求精，讓絕活兒在傳承中得到發展。

李輝忠強調，“每一家老字號都有自己的絕活兒，否則不能在市場上立足百年，這些絕活兒需要一代一代的傳承，老字號企業首先是繼承人然后是經營者。”

繼承企業核心技術的是人，經營企業的還是人。如何防止人的流失，尤其是人才流失是老字號面臨的生存發展的瓶頸。桂發祥視人才為財富，十分重視用感情留人，用環境留人，用事業留人。企業有132位掌握技術的職工，他們是桂發祥的寶貝。現在我們也在分化技術，一項技術需要8個人來分別完成。但所有掌握全面技術的人員都要簽保密協議，除非身體條件不允許一律沒有退休。他們都享有較高的工資和各種福利，解決了職工的后顧之憂。

桂發祥還大膽改變用人觀念，大膽引進人才，激勵人才，加強對人才的教育和培養工作，為企業發展注入新鮮血液。“這也是解決老字號年齡老化的一個方法，”李輝忠認為，“在吸納、選拔、使用人才的同時，注重加強對人才的教育和培養工作，從一線選拔品德優良的管理人員幫助他們調整知識結構，使他們在理論和實踐的結合之上提高管理水平。”天津市桂發祥十八街麻花老店經理劉美翔就是從一線提拔起來的年輕的中層干部，在企業的安排下，他參加了經濟管理專業大本的學習，已經取得了大本學歷，并在工作中學以致用，完全掌握了現代化的電腦管理監控系統。

如果說繼承絕活兒解決的是老字號的生存問題，創新絕活兒則關系到老字號未來的發展問題，2000年他們組織食品行業教授級專家成立了食品技術研發中心。主要功能是產品研發和對產品隨時進行檢測。研發中心的成立加速了產品結構整合，使過去品種單一的麻花產品發展成為4大系列50余個品種的系列化、禮品化產品，并開發出中西糕點、休閑食品、節令食品上百個品種，形成了“經營一代、儲存一代、開發一代”的產品布局。

對于未來，百年老號桂發祥在開掘歷史積淀和全面提升自身的同時，將會以嶄新的面貌和經營思想面對市場。李輝忠介紹，我們未來的總體戰略是以創新、戰略升級、持續發展為核心，把桂發祥發展成為現代傳統食品企業及中國傳統食品現代化的典范。這也就意味著桂發祥會對傳統食品賦予安全、綠色、健康、時尚的含義，并推行現代化的生產工藝和美食理念，讓桂發祥的絕活兒在傳承中創新。