普洱茶為什么屬于“功能性食品”？

陳杰

品飲普洱茶其實包含兩個內容。一個是“品”字，從幾茶葉到沖泡用具，以至沖泡茶葉所用的水，盡最大可能達到精致與精美?！捌贰钡倪^程偏重感官審評，一款好茶一定是有文化內涵的，有歷史的故事，也有藝術的，包括唯美的色彩，涵蓋了很多內容。但“飲”則不同，是普洱茶以茶汁的形式進入我們口腔之后，在人體內部產生的諸多反應，給我們人體帶來明顯的好處，我們稱它為：功能性的特征。

我們本章探討品飲普洱茶時，重點不在“品”字上，而是將“飲”作為研究的重點。

過去，我們習慣對茶葉按照感官顏色進行簡單分類，如將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶等六大類。后來，茶業界覺得這種以顏色劃分過于簡單，又補充了一個新的提法，按發酵程度將茶葉分成四大類：即不發酵茶（綠茶）、輕發酵茶（烏龍茶系列）、全發酵茶（紅茶）、后發酵茶（黑茶系列，包括普洱茶）。這種分類表面上似乎比以前更科學一點，與制茶工藝產生了一定的關聯性，但仍存在太籠統的硬傷。民間也似乎對這一劃分不買帳，無論是茶葉生產者還是消費者仍然堅持傳統的分類方式。而且隨著社會與科技的進步，人們自覺打破類別的劃分，找出差異性，由大的茶類向特征性茶轉變，就如西湖龍井與太平猴魁雖同屬綠茶，但從采摘標準到制作工藝有很大差別，不能等同，更不能說誰的品質更優。同樣，普洱茶雖被劃為黑茶系列，但它的特征性有足夠獨立六大茶類之外的理由，很多人建議將普洱茶列為第七大茶類。當然，這是未來茶葉界要解決的茶葉分類問題，不是本次討論的重點。我們從生物學角度更關心另一種劃分，即茶葉功能性劃分。

茶葉屬于食品的范疇。目前國際最前沿的食品研究，側重點在食品的功能性方面，并以此將食品劃分為三大功能：

第一是營養功能——即提供人體所需要的基礎營養素，滿足人體生存的需要；

第二是感官功能——側重人們對食品中色、香、味、形等主觀偏好，滿足人們飲食中的美感和愉悅的享受；

第三是特殊功能——即在滿足營養（第一功能）又能滿足感覺（第二功能）之外，并具有對人體產生調節生理機能的食品。又稱“功能性食品”（Functional Foods）。

“功能性食品”（又稱“第三功能”），首先是由日本在1962年提出，1989年又經日本厚生省進一步明確其定義：“其成分對人體能充分顯示身體防御功能、調節生理節律以及預防疾病和促進健康等有關的身體調節功能的加工食品”。

美國后來將這一類食品稱為“健康食品”（Health Foods）或“營養食品”（Nutritional Foods）。德國稱這類食品為“改良食品”（Reform Foods）。

“功能性食品”概念出現有兩個原因：一是隨著社會的進步，科技的發展，人們生活水平的日益提高，必然造成人們對自身健康的重視和長壽的追求；二是工業現代化及城市化給人們生存環境帶來嚴重污染，如空氣、水源、食品等，導致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發地尋求一種既能滿足營養和感官功能，又能增強機體免疫能力，調節人體生理節律，預防疾病或促進康復的具有特殊價值與用途的食品，即具備特殊功能性的食品。

依據目前國際上對功能食品的研究，可將此類食品歸納為四個方面：

1、增強機體免疫能力，活化免疫功能，降低變應性；

2、調節人體節律、調節神經系統、調節消化功能；

3、預防高血壓、高血脂、抗癌等；

4、延緩衰老、保健美容，增強體質。

由此，我們也不難發現，“功能性食品”最關鍵的因素是天然植物活性物質的生物轉化，其核心在于食品中“活性”成分對人體產生的諸多生理調節。而這種“活性”成分又與生理學和生物化學緊密聯系。因此，當將這種“活性”成分通過現代科學儀器和實驗手段，從分子、細胞、器官等分子生物學去分析時，就會發現功能食品中存在諸多的藥用成分與藥用機理。所以，發達國家始終將發酵類或與生物技術相關的食品作為“功能性食品”重點研究領域。即使在中國，近些年來，也對具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術開發出來新型營養保健的生物工程化食品”的產業方向。

目前，國際上對“功能性食品”的研究，其最前端的技術分為三項：一是天然藥物的微生物轉化；二是天然藥物的酶法生物轉化；三是天然藥物的植物細胞生物轉化。

普洱茶是生物發酵的產物，雖然其制作與陳化有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項技術最原始的蹤影，是目前各類茶葉中最具備“功能性食品”特點的飲品。

或許，正因為這一點，很多人堅持認為普洱茶內含的多種藥用成分與藥用機理能夠治療多種疾病。這顯然也是一種誤解。需要說明的是，“功能性食品”與“藥品”有本質上的區別?！八幤贰钡摹鞍邢颉狈浅Ｃ鞔_，降血壓的藥物就是針對高血壓病人，降血糖的藥物就是針對糖尿病的患者，其適用人群較為嚴格?！肮δ苄允称贰睕]有治療疾病的“靶向”，是以補充營養、保健和調節生理機能為主。我們承認普洱茶存在諸多的藥用成分，與我們認定很多食品中含有一定的藥用成分是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……它們內含的某種物質可能都是一種“藥源”，但當食用它們時，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。

普洱茶作為“功能性食品”的概念并非今天的科學發現。其實，在中國古代，有關普洱茶具有的特殊功能就已經被寫入藥典。雖然那時候沒有“功能性食品”的提法，其描述的內容與“功能性食品”基本一致。如清代藥學家趙學敏就將普洱茶納入《本草綱目拾遺》一書中。

值得注意的是，趙學敏在評價普洱茶時，則是將主要的關注點集中在普洱茶一個特殊的產品——“普洱茶膏”上。其有關普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個特殊的品種，一直是以貢品形式出現；另一個更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產品，其功能指向更為明確，體現的“功能性食品”效果更為明顯。

但有一點，也是我們應當明確的，雖然歷史上對普洱茶有過諸多“結論性”評語，但卻沒有指出結論的依據。甚至直到現在，我們能夠直接感受道普洱茶諸多保健功能，但在很多方面仍然拿不出依據，形成“未解之迷”。說旬更貼近的話，普洱茶的研究常常使我們處在一個尷尬的境地，那就是“結論在先，證據在后”。縱觀我們近些年來的對普洱茶的研究，并非創新般地提出新的論點，往往是通過科學研究，證實古人觀點的正確性。

“功能性食品”論據之一：植物營養素

營養是人體不斷從外界攝取食物，經過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質（養分或養料）來維持生命活動的全過程，它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養分。食物中的養分，科學上稱為營養素。它們是維持生命的物質基礎，沒有這些營養素，生命便無法維持。人體需要的基礎營養素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、微量元素、維生素和水。近年來發現膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質，可算是第七類營養素。

植物營養素是指存在于天然植物中對人體有益處的非基礎營養素。之所以稱它為非基礎營養素，是與基礎營養素有區別的。因為每種植物除了含有基礎營養素外，還有其它獨有的營養素，這些獨具特色的營養素被稱為植物營養素。如茶葉中的茶多酚、生物堿、茶皂苷都屬于這類物質，還有西紅柿里番茄紅素、涌蟲草中的蟲草素、大蒜中的大蒜素等等。每種植物所含的植物營養素都不相同。它們都具有共同的特點，都是植物初級代謝物，是可食用植物最珍貴的物質，也被稱為“植物黃金”。

目前，由于受制于科學技術水平發展有限的因素，植物營養素被正式找到的種類還比較少，未來在科技水平提高的前提下會發現更多的植物營養素。

在茶葉的大家族中，普洱茶是植物營養素品類最多、含量最高的一類。這是因為：

大葉種茶多酚類物質較多，約占干茶的三分之一左右。其中茶多酚項目下（按化學結構不同）又可分為四大類：①兒茶素；②黃酮及黃酮醇類；③花白素及花青素；④酚酸類及縮酚酸類。這些都屬于植物營養素范疇。而且，大葉種茶本身葉片碩大，海綿體肥厚，決定了植物營養素含量水平較高這一特性。我們曾將江浙小葉種制成的綠茶與云南大葉種制成的綠茶，在工藝相同的情況下進行比較，云南大葉種綠茶（也稱滇綠）其植物營養素含量遠高于江浙的綠茶。其實這一點，中國茶葉研究所在一九六四年全國茶區普查中，已得出這個結論。目前世界科學界公認茶葉中兒茶素EGCG為抗癌物質，這個EGCG就是茶葉中植物營養素的一種。而含量最高的則為云南大葉種茶。還有如茶多糖，云南大葉種茶的大葉，甚至老葉，都比嫩葉乃至芽頭含量高。還有氨基酸（近三十種）、生物堿（十幾種）等等，都屬于茶葉中的植物營養素，而且都是含量最高的。就這方面而言，以云南大葉種茶為原料制成的普洱茶，具有天然的物種優勢。

植物營養素有一個最大的問題，很多是脂溶性的，不溶于水，而我們泡茶基本是以水溶（即水提取方式）進行的。普洱茶加工工藝中有一個極為特殊的工藝，即以揉捻與曬青為核心的加工工藝，將茶葉中大量脂溶性（不溶于水）物質轉化為水溶性物質（其實福建正宗的大紅袍工藝也有曬青環節）。綠茶不耐泡，除了內溶物含量低之外，還有大量脂溶性物質，這是綠茶制作工藝決定的。普洱茶，無論生茶、熟茶、老茶都具備耐泡的特性，其制作工藝的核心之一就是將植物中脂溶性物質轉化為水溶性物質，也是普洱茶水溶物含量高的原因，植物營養素溶于茶湯比例也較高。

普洱茶中的生茶，還有“月光白”等品種，是植物營養素含量最高的產品。其次是普洱熟茶，再次是普洱老茶。

我們推崇植物營養素，或建議每天飲用一定量的茶品，主要原因是這些營養素是我們人體自身不能合成的物質，它對我們強壯體質、均衡營養有非常大的好處。比如我們日常生活如何防猝死現象、抗氧化機理、美容與減肥、鈣的沉積（補鈣效果）等等，都與我們攝入植物營養素有一定關聯。（后面的章節會陸續詳解）

“功能性食品”論據之二：藥食同源型醫用食品

如果說茶葉中的植物營養素偏重于初級代謝物的話，那么發酵后的普洱茶則偏重二次代謝物為主。前者是所有的茶葉中都存在的，只是含量多少有區別，后者則是專屬的，更是獨特的。普洱熟茶有快速發酵的過程，普洱生.茶也有后發酵的過程。這種發酵，促使大量檀物營養素被降解、縮合、轉化，原有的植物營養素指標降低了，產生汰量新的物質，我們稱它們為二次代謝物。它們是一族寵大的群體，品類多達兩千多種，且個個分子量極小，但活性極強。這些小分子物質，有些是我們已知的，有些屬于我們未知的。它們絕大多數以小分子狀態存在，并依附或隱藏在很多化學成分的母環之外。它的“工作”范圍，或者說是對人體的生理功能，主要體現如下幾個方面：

增強免疫能力，激活淋巴系統等；

防止高血壓、糖尿病、冠心病、便秘和腫瘤等疾??；

恢復健康，控制膽固醇、防止血小板凝集、調節造血功能等；

調節身體節律，包括神經中樞、神經末稍、攝取與吸收功能等；延緩衰老等。

因此，我們將普洱茶經過后發酵偏重二次代謝物為主的熟茶、老茶視為“藥食同源型醫用食品”范疇，是普洱茶作為“功能性食品”最高級別的產品。而且，它還有一個特點，長期食用，不會增加肝腎負擔，所以“藥食同源型醫用食品”是功能性食品的發展方向，是現代生物醫學的理念，是具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的醫用食品。功能性醫用食品的研究與開發在我國尚屬新興學科和領域，是多學科，多領域不斷交叉、融合的產物，涉及營養學、藥學、生理學、預防醫學、生物工程、食品科學。

這里，我們需澄清一個模糊認識。。

長期以來，很多人將茶葉內含的營養成分與功能成分等同于“功能性醫學飲品”。因為茶葉中不僅含有蛋白質、糖、脂類、維生素、果膠和礦物質等營養成分，同時還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營養成分與功能成分都屬于茶葉的基礎功能，后者屬于植物營養素，是以茶葉初級代謝物為主的，與我們說的“藥食同源型醫用食品”還有一定距離。

很多人偏重茶葉化學成分的靜態分析，忽略動態分析。因為茶葉是由不同的化學成分組成。其不同的處置（工藝）方法，使茶葉內含的各種化學成分產生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質量研究報告，其披露的指標基本上是靜態的，很少用動態指標去揭示茶葉品質的走向。換句話說，只有動態指標的出現，才有可能繪制出茶葉品質演變的“路線圖”。而且，不同地區的茶葉由于內含化學成分的差異及工藝的不同，其動態模型（即“路線圖”）也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動態模型，就可將不同的茶類按照特有的動態模型去化驗和比對，鑒別出不同產地的茶葉原料及工藝的優劣性和規范性，推斷其茶品“最佳品飲時間”和“最佳品飲區間”。這種以化學分析為基礎的動態模型遠比感官審評來的更科學。就中國目前茶葉而言，無論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動態模型。其不同茶類所產生的品質爭論，基本源于“經驗”方面的辯論，仍然缺少化學分析為依據。如近幾年對普洱茶“越陳越香”的爭論，很多學者依據綠茶與烏龍茶的經驗，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因為綠茶與烏龍茶是隨著時間的推移，其品質逐漸下降，并最終導致“霉變”。按照這一“經驗”，普洱茶也應是“霉變”的趨勢，怎么可能是“越陳越香”呢。爭論的雙方都沒有拿出化學分析檢測報告做依據。仍然維持在“經驗”對“經驗”的博弈上。

更有甚者，一部分學者只關注茶葉中幾種物質，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專家正是基于這種認識，就認為普洱茶無論是人工發酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質無法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。我們說，茶多酚是所有茶類的必備的基礎物質，但不是鑒別茶葉品質的唯一標準。很多人將茶多酚“神化”，說它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀八十年代始于綠茶界有關茶多酚諸多“研究報告”，至上世紀九十年代愈演愈烈，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱綠茶有針對幾十種疾病的預防與治療的功效。但這些說法卻在后來被國際上的一些權威機構一一否定。如美國食品藥品監督總局（簡稱FDA），于2006年5月9日在其總局的網站上公布的一項聲明：“食品和藥品管理局的結論認為無可信證據可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關的風險”。美國食品和藥品管理局稱，它對所提交的105篇文章和其它出版物進行了評估，沒有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風險的證據。更有意思的是，在這之前，FDA也曾宣稱，綠茶不太可能會降低患乳癌、前列腺癌或者其它類型癌癥的風險。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。

也許，我們不必迷信美國食品藥品監督總局（簡稱FDA）的結論，甚至也可忽略其在國際中的權威性。但是，時至今日，我們也沒有看到一篇反駁文章去挑戰這一結論。

有一個事實，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內的微生物區系和代謝活體產生的影響，到目前都沒有定性的結論。目前國際上，包括我們國家在內，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發酵后產生的二次代謝物質。歐美等一些發達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的二次代謝物質所具備的藥學價值。

換句話說，茶多酚及其它功能成分與營養成分只有在一定制備（工藝）的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價值的物質，才有達到“藥食同源型醫用食品”的可能。

因此，天然植物活性物質的生物轉化是普洱茶具備“藥食同源型醫用食品”核心所在。離開了“生物轉化”或不具備“生物轉化”的條件，只能是概念炒作或“水中撈月”，沒有任何實際意義。

天然植物藥用物質生物轉化所需要的幾個要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個天然植物中本身就含有多種藥用物質，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質在一定的固化發酵中得到極好的生物轉化，出現針對性更強（醫藥學更習慣用“靶向”一詞）的藥用成分，產生諸多功能的藥用機理。