那條憤世嫉俗的魚

一條腌制過的鱖魚，汁緊芡亮，身披著紅椒、白蒜、青蔥，出現在餐桌上，遠遠看去像一個裹著國旗的意大利球迷，鮮艷動人。剛要動筷子，卻有一股怪味傳來—這便是聞名于世的徽州腌鮮鱖魚，也就是臭鱖魚了。

最近出去吃飯，不管是湖南館子還是四川館子，幾乎都多了臭鱖魚這道新菜，大有一條魚臭遍天下之勢。據說臭鱖魚最早出現在乾隆初年。但資料能夠呈現給我們的卻幾乎都是“民間傳說”，說是某挑夫暑天運送鱖魚，發現桶中的鮮魚已經不新鮮甚至有些變味，于是逐條抹上鹽巴……這個聽上去更像風景名勝點三流導游的解說，我一直存疑。

如果說是乾隆年間的事情，我們不妨看一下同時代的《揚州畫舫錄》，里面不僅有大量的飲饌食事記載，還記錄了大量名人雅士的生活。當時的揚州相當于現在的上海、廣州，是中國的飲食文化中心。揚州最著名最有錢的是鹽商，相當于現在的煤老板，他們在這座城市中到處買房子置地建園林，因為政治訴求無法實現，同時又掌握了富可敵國的資金，這使得他們把更多的愛好投入到建筑和美食上。

《揚州畫舫錄》對這些上流社會人士的生活狀態和行為狀態多有輯錄，出于與官府交際及商務應酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂的心理，一些鹽商“飲食器具，備求工巧；俳優伎樂，恒舞酣歌；宴會戲游，殆無虛日……”比如有人用參、術、耆、棗研末飼養母雞，食用這雞所生之蛋，每枚價值白銀一兩。當時最著名的幾十位鹽商中，有一多半是徽州籍人士，但卻找不到臭鱖魚的只言片語。相反，在同時代的《調鼎集》中（作者據說也是位鹽商），卻信誓旦旦稱鱖魚“不可糟亦不可腌”。所以，我同意臭鱖魚來源于民間，但究竟出現于何時？待考。

從前文人雅士多有閑心，喜歡鼓搗點兒廚藝。李漁的《閑情偶寄》和袁枚的《隨園食單》都有大量河鮮料理的方式方法，不過這兩位爺基本屬于光說不練的主兒。倒是后來，安徽籍的胡適博士，偶爾喜歡“洗手做羹湯”，20世紀30年代，在老北大旁邊的王府井承華園，胡先生親自發明了“胡博士魚”，其法為鯉魚切丁，加三鮮細料熬成魚羹。在當時，這道菜與馬敘倫先生的“馬先生湯”，張競生先生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時名饌。

不過胡博士的魚羹用料是鯉魚，檔次上沒有辦法與鱖魚相提并論。鱖魚在河鮮中僅次于鰣魚和刀魚，刺少肉滑，比日常所見的鯽鯉鳙鰱高貴許多，是各類食單菜譜中不可或缺的一味。張志和有“桃花流水鱖魚肥”的詩句，但鱖魚不僅見于詩詞，更是畫家筆下的常客。李復堂、齊白石尤其八大山人，那條孤獨的鱖魚，翻轉著趙薇李承鵬式的大眼，一副離世脫俗之相，人見尤憐。

鱖魚的食法極多，有燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋熘等多種方法，淮揚菜系中，最知名的要算“醋熘鱖魚”與“松鼠鱖魚”，但徽菜中的臭鱖魚卻是獨樹一幟。

今天的北京，在為數不多的徽菜館可以品嘗到制作水平參差不齊的腌鮮鱖魚，以比較正宗的為例，腌鮮鱖魚的做法應該是，鱖魚宰殺、凈膛、洗凈瀝干。在鱖魚的膛內和外部均勻地涂抹上鹽，蔥切段，姜切片，將抹好鹽的鱖魚放于大盆內，一層鱖魚一層蔥、姜，層層碼放。腌制八小時后進行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鱖魚腌制發酵時間，夏季一般腌制三至四天，冬季腌制八至十二天，每隔八小時翻一次。腌制鱖魚時的氣溫溫度以二十八攝氏度為宜）。這樣的腌鱖魚，一方面是鹽水漬入，另一方面魚肉會自然發酵。

而前面說的其他菜系餐廳的臭鱖魚，吃起來不像徽式的那樣咸得齁人，鮮香的氣味甚至更加外在，更加適合“現代人飲食習慣”。但功夫和差異還是看得出來的，只因為他們使用的不是腌制的方法，更多是調和好鹵水，只浸泡一天便送去烹調。和一位徽菜特級大師交流，他無法理解，“臭水泡出來的，這不是毀了徽菜嗎？”他教我區分兩者差異：

傳統的做法應該是異香撲鼻，魚肉粉潤，肉質不粉，呈蒜瓣狀，咸鮮適口。而“新式”的做法，盡管味道更加親和，肉質也能維持蒜瓣狀，但入口卻失于松散，尤其顏色，絕對無法和傳統做法相提并論。

想到自己平生吃到的記憶最深刻的一條腌鮮鱖魚，是在皖南，廚師長親自料理的。那是去年桃花剛剛開完的季節，新鮮的鱖魚腌制之后，切塊干燒，芳香撲鼻，肉質極其細嫩。舉箸夾在眼前，魚肉如鮮百合一樣，層層散開。這時候，能看到的魚肉的橫斷面，中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然艷若桃花一般了。

編輯/豆角