分餐與合餐

文＿宗不爭

分餐與合餐

文＿宗不爭

分餐，顧名思義，就是分開吃，各取所需，各自取食，在自己的餐盤中進食，我們比較熟悉的分餐形式是自助餐，最為典型的是自助餐，通俗的形式則有套餐、盒飯、食堂打飯等。

合餐，就是俗稱的“大鍋飯”，眾人在一個盤子中取用進食，多見于中式宴會、聚餐和家庭日常就餐。關于分餐制的形式，中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會和中國商業(yè)聯(lián)合會等機構都給出了各自的解釋，大同而小異。竊以為，分餐與合餐，倒并不完全是用餐形態(tài)上的差異，最大的區(qū)別也不是進食者的座位，而是公勺公筷的使用。在自助餐過程中，若不用公勺公筷，而用私人餐具取用食物，實質(zhì)上也是合餐。

從現(xiàn)代餐飲文化的角度看，分餐更為干凈衛(wèi)生，亦能減少浪費，應當在群體餐飲中大力推廣，如今的會務餐飲，基本都以自助餐為主。但在中國家庭日常就餐中，分餐卻很難實現(xiàn)。合餐與分餐之爭，愈演愈烈，漸漸演變?yōu)槁暸c文明之爭，甚至成為中西之爭、古今之爭。更有甚者，認為捍衛(wèi)合餐就是捍衛(wèi)中國傳統(tǒng)文化，謬之大矣。

這種爭論恐怕大可不必，中國古有分餐，西方古有合餐，并沒有針尖對麥芒的矛盾。

成語“大排筵席”是古代分餐制最好的注解，這個成語似乎也容易錯寫為“大排宴席”。“筵席”不是“宴席”。宴，《說文》稱“安也”，《周易·需卦》：“君子以飲食宴樂。”

《禮記·樂記》載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆，以升降為禮者，禮之末節(jié)也。”筵、席都是鋪地藉坐的墊子。古時制度，筵鋪在下面，席加在上面。《周禮·春官·序官》：“司幾筵下士二人。”鄭玄注：“鋪陳曰筵，藉之曰席。”賈公彥疏：“設席之法，先設者皆言筵，后加者為席。”孫詒讓正義：“筵長席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所坐藉。”什么意思呢？在椅子、胡床出現(xiàn)之前，中國人是跪坐在地上的。地上或不潔，或冰冷，就需要鋪上席子或墊子來隔離地面，筵，就是一般的大墊子，墊在地上；席，則是在筵上再墊一層，用來坐。

《韓熙載夜宴圖》賓客垂足而坐，一人一案

筵特別大，又有固定的禮制規(guī)格，以至于最終成為了一種標準度量單位。《周禮》曰：“度堂以筵。”筵有多大？九尺或一丈。《考工記》里寫“周人明堂，度九尺之筵，東西九筵，南北七筵，堂崇一筵，五室，凡室二筵”的話，就是把“筵”當計量單位。“天子之堂九筵，諸侯七，余者遞減。”皇帝宴請群臣的廳堂，自然要大一些，諸侯要小些。諸侯非要用大的，就不符合禮制，就是《論語·八佾》里“是可忍，孰不可忍”的“僭越”。

唐代壁畫上的合餐場景

法國路易王朝時期，宮廷貴族的用餐禮儀十分講究

《世說新語·德行》一篇中，倒是也有個小故事和“筵席”有關系。

王恭從會稽還，王大看之。見其坐六尺簟，因語恭：卿東來，故應有此物，可以一領及我。恭無言。大去后，即舉所坐者送之。既無余席，便坐薦上。后大聞之，甚驚，曰：吾本謂卿多，故求耳。對曰：丈人不悉恭，恭作人無長物。

故事里的六尺簟，就是一張六尺見方的席子，薦，就是鋪在地上的草席子。王大看見王恭從浙江會稽帶回來一張簟，覺得特別好，出口索要。王恭開頭沒直接給他，王大還不高興。后來王恭還是把簟給了王大，但其實他自己只有這一張，送了人便沒有了，只有坐在簟下面的薦上，王大聽說之后，覺得很不好意思。這才有了“身無長物”的成語。簟和薦，其實就是席和筵。

所以說，大排筵席，實際上就是鋪好席子墊子，等大家來吃飯。因為每人一張席，請的客人多，就要“大排筵席”，把座位擺好。

一人一席，就是今天所說的“席位”；一人一桌，菜品一致，大家各自吃自己面前的菜品，就是分餐了。因為坐在地上，視線受阻，甚至別人吃的什么，也不太清楚。《史記·孟嘗君列傳》里有這么個小故事：

孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比之。客慚，自剄。士以此多歸孟嘗君。孟嘗君客無所擇，皆善遇之。人人各自以為孟嘗君親己。

因為光線不好，一個門客沒看到孟嘗君吃的是什么，以為厚薄不均，自己吃了虧。孟嘗君拿自己的飯食給他看，并沒有什么兩般的待遇。這位門客也是真性情，慚愧至極，竟然自殺了。

西餐制度是法王路易十四設立的。在這之前，古希臘人古羅馬人都是下手抓著吃，談不上什么制度。比較正規(guī)的是行會制度下的飲食，長達十多米的一張條案，每隔一段距離擺上相同的菜品，大家就近各取所需，有刀供切肉，有勺供舀湯羹，面包就是用手抓了，無所謂衛(wèi)生、清潔，畢竟路易十四本人一輩子才洗了7次澡，后來才在宮廷西餐制度中引入了“毛巾擦手”的環(huán)節(jié)。彼時也沒有什么公勺公叉的意識，算不上分餐。

西餐制度很復雜，繁文縟節(jié)一點不比傳統(tǒng)中國少，餐桌上得鋪臺布，刀叉得按一定順序擺放，菜品上撤要按照一定的順序，還有賓客主人的穿著打扮、行動坐立，如何敬酒，進食時的姿態(tài)規(guī)矩等等。西餐和中國餐飲的區(qū)別，并不僅僅是我們用筷子，他們用刀叉。刀叉在每個古老文明中都有，殷墟遺址中就出土過青銅叉子，刀更不在話下。只是西餐將刀叉作為個人的主要進食工具。路易十四雖然創(chuàng)立西餐制度，但他本人就不用刀叉，喜歡下手抓。在歐洲的西餐廳，經(jīng)常見到老外拿著面包去蘸盤子里的湯汁，把盤子擦得干干凈凈，可謂一種古老的遺習。

可見，分餐制度中西皆有，若論起源和成型的制度，中國可能更早些。分餐用的餐具必然更多些，家庭日常飲食，多用合餐，和經(jīng)濟實力、生活習慣、文化傳統(tǒng)也有一定的關系。在中國，分餐與合餐并存，這一特點一直都沒有變過。中國人深諳變通之法，西餐進駐中國，中國人一樣吃得津津有味，有模有樣，沒有激烈地排斥。歐美人和我們同桌吃飯，也沒有非要特別拿個公勺公筷的。分餐與合餐，矛盾并沒有有些人想象的那么大。

我的一位朋友，患有肝炎，出門必自帶水杯和兩副勺筷，這則是文明人的自覺。