一尾鮮食水鄉詩

四月的水，是藏著故事的。長江三鮮在春日餐桌上打著轉兒，松花江的開江魚裹挾碎冰游入北地灶膛，不同于大江大河的磅礴敘事，在河網密布的江南，春汛需另起一行——鮰魚腴潤似玉，鱖魚細嫩賽豆腐，塘鯉鮮掉眉毛，各路魚鮮正鉚著勁兒往江南人家的鍋里跳。

說起江南的春魚，鮰魚總是繞不開的主角。它有個更通俗的名字叫“江團”，上海人喚它“鮰老鼠”，貴州人則稱其“習魚”。宋代詩人蘇軾曾以一首《戲作鮰魚一絕》道盡它的鮮美，甚至稱其“勝河豚”。它兼有鰣魚的豐腴與河豚的鮮甜，肉間不見惱人的細刺，春末夏初時極為肥美。家常做法里，紅燒尤顯其妙：大塊的鮰魚肉在小火慢煨中漸漸收緊，紋理如紅燒肉般分明，魚膠與淀粉勾出的濃芡交融成琥珀色的凍狀，舀一勺澆在熱騰騰的米飯上，仿佛連碗底都要滲出鮮汁來。燒鮰魚講究“汁要掛得住筷子”，那裹著醬香的魚肉入口時，連舌尖都能嘗出幾分文人的詩意。

春分至谷雨，是塘鯉魚最肥嫩的時節。汪曾祺老先生在《魚我所欲也》的文章中提到：“蘇州人特看重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。”蘇州人眼中，菜花盛開時的塘鱧魚堪稱人間美味，所以也稱它為菜花塘鯉魚。這種小魚最金貴的莫過于面頰上兩片豆瓣狀的嫩肉，集而成菜，俗稱“炒豆瓣”，集數十條方能湊成一盤“炒豆瓣”，是當地人這個時節招待客人的大菜。尋常人家更愛將它燉入蛋羹：拇指長的塘鯉臥在滑嫩的蛋液里，蒸汽氤氳中，魚鮮與蛋香纏綿成一片溫潤。揭開鍋蓋，金黃與雪白交映，舀一勺入口，仿佛含住了整個春天的柔嫩。

農歷三月桃花盛開時，正是鱖魚肥美的季節。唐代詩人張志和筆下那句“桃花流水鱖魚肥”，讓這種身披銅錢斑紋的淡水魚，成了春日餐桌上不可或缺的鮮味象征。對于如何烹制鱖魚，各地自有獨到之處，安徽人的做法尤為講究。

在安徽徽州一帶，新安江邊的漁民擅長用活泥鰍作餌垂釣鱖魚。當鱖魚咬鉤時，魚竿會被猛地拉彎成弧形，力道之大仿佛要將人拽入水中。釣上來的鱖魚，當地人常以傳統方法腌制：先用木桶密封發酵，再以黃山毛峰茶葉熏制，最后鋪上陳年火腿片一同蒸煮，這便是著名的“臭鱖魚”。雖然名為“臭”，實則是魚肉在發酵過程中產生的獨特醇香。烹飪后的鱖魚表皮微皺，用筷子輕輕撥開，魚肉如蒜瓣般層層分明，入口鮮香濃郁，帶著淡淡的煙熏風味。

而在浙江，鱖魚的吃法更為精致。廚師將魚肉切成薄如蟬翼的片狀，與清明前的龍井茶一同入清湯汆煮。成菜時，魚片在湯中自然舒展，形似蝴蝶振翅，茶香與魚鮮交融，湯色清澈見底，滋味淡雅清新。

蘇州的“松鼠桂魚”，則將鱖魚的烹飪推向極致：魚身改刀成松果狀花紋，油炸至金黃酥脆，再澆上酸甜適口的茄汁。外皮焦香、內里口感細嫩，配上紅亮誘人的醬汁，是江南宴席上經久不衰的名菜。