苦蕎可可蛋糕的研制

王雪梅，鄭倩云，盧蕓，葛夢丹，陳鈿陪（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州225127）

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苦蕎可可蛋糕的研制

王雪梅，鄭倩云，盧蕓，葛夢丹，陳鈿陪
（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州225127）

摘要：結合傳統(tǒng)的海綿蛋糕工藝，將苦蕎粉和可可粉代替部分低筋面粉，通過單因素和正交試驗確定最佳配方，制得優(yōu)質的苦蕎可可蛋糕。本試驗結果表明，苦麥可可蛋糕最佳配方為：低筋面粉70 g，苦蕎粉20 g，可可粉10 g，糖70 g，雞蛋120g，牛奶50g，蛋糕油3.5g，泡打粉1.5g，鹽1.5g。本試驗為其他苦蕎系列蛋糕的研制提供了理論依據(jù)。

關鍵詞：苦蕎；可可；海綿蛋糕

蕎麥屬蓼科，又名烏麥、花麥和三角麥，主要分布在陜西及我國西南山區(qū)，被譽為“五谷之王”、“東方神草”[1]、“21世紀最有前途的最風行的綠色食品”[2]。蕎麥有兩大品種，甜蕎和苦蕎，而苦蕎的保健作用更高，其蛋白質含量高達10 %～12.5 %，含8種人體必需氨基酸，類似于豆類蛋白[3-4]。苦蕎中含有蘆丁，是黃酮類物質主要成分之一，具有擴張冠狀血管和降低血管脆性的作用，在降低血膽固醇、防治心腦血管疾病及高血脂癥方面有較好的效果[5-6]。此外，苦蕎中的硒，有助于排出人體中的重金屬，有利于防癌[7]。

可可作為世界三大飲料植物之一，除含蛋白質、多種維生素和礦物質等多種營養(yǎng)成分外，還含有可可堿，可可堿對人體具有溫和的刺激和興奮作用，可以刺激胃液分泌，促進蛋白質消化，減少抗生素不能解決的營養(yǎng)性腹瀉等。可可中的黃烷醇含量是自然界最高的[8]，黃烷醇是黃酮類化合物的一種，有助于保持人的正常血壓，可以通過降低血液中血小板的黏附性來維持正常的血液流通，從而維持人的心臟健康[9-10]。

本試驗以低筋面粉、苦蕎粉、可可粉為主要原料，制作海綿蛋糕。通過單因素和正交試驗，探討苦蕎可可蛋糕在制作過程中各單因素及其交互作用對蛋糕品質的影響，最終確定其最佳配方，開發(fā)出風味醇香的蛋糕。

1　試驗材料與方法

1.1試驗材料

四川大涼山邛都苦蕎粉、美玫牌低筋面粉、蘭黛可可粉、百鉆無鋁害雙效泡打粉、蛋糕油等：均為網購；雞蛋、純牛奶、白糖、食鹽等：均購于蘇果超市。

1.2主要試驗儀器

TMS-PRO食品物性分析儀（質構儀）：美國FTC公司；美國XYF-3E遠紅外線食品烤爐：廣州紅菱電熱設備公司；Kichen Aid K5SSWH攪拌機：美國廚寶；TP-10型架盤天平：上海精科天平儀器廠。

1.3苦蕎可可蛋糕基本配方

查閱相關參考文獻[11-15]，并參照預實驗確定基本配方：低筋面粉70 %，雜糧粉（苦蕎粉與可可粉）30 %，雞蛋100 %，綿白糖50 %，純牛奶50 %，蛋糕油3.5 %，泡打粉1.5 %，鹽1.5 %。試驗中總粉料質量（低筋面粉和雜糧粉的總質量）均為100 g，設定為100 %，并且所有的百分比均為材料所占總粉料質量的百分比。

1.4苦蕎可可蛋糕制作方法

1.4.1工藝流程

鮮雞蛋（去殼）打散，原料稱重→粉類過篩→雞蛋先低速再高速打發(fā)→加糖、蛋糕油→高速打發(fā)→加低筋面粉、苦蕎粉、可可粉、泡打粉、鹽、牛奶→低速整理氣泡→注模→烘烤→冷卻→成品

1.4.2操作要點

1.4.2.1原料處理

將苦蕎粉、低筋面粉、可可粉、泡打粉分別按試驗設計稱量好，混合后過篩2遍備用。

1.4.2.2起泡

低速打2 min將雞蛋打出粗泡，加入一半糖，高速打4 min，加入蛋糕油和剩余糖，高速打8 min，最后低速打30 s整理氣泡。

1.4.2.3調制面糊

將已過篩的粉緩緩倒入，緩慢倒入牛奶，低速打勻。

1.4.2.4注模

調制好的面糊快速注入紙杯，約8分滿，輕震幾下，震出大氣泡。

1.4.2.5焙烤

烘烤前提前預熱烤箱，使面火底火均升至180℃。將紙杯送入烤箱，180℃烘烤15 min。

1.4.2.6冷卻

海綿蛋糕烘烤成熟后出爐冷卻。

1.5蛋糕感官評定標準

由10名有經驗的烹飪班學生分別從海綿蛋糕比容、外觀、芯部結構與彈柔性、口感5個方面對蛋糕樣品質進行感官評定，以各項總分的平均值作為產品評價指標的結果。海綿蛋糕評分標準[16]見表1。

表1　海綿蛋糕評分標準Table 1 The standard for evaluation of sponge cake

1.6蛋糕的質構特性測定

本試驗采用質構儀測定海綿蛋糕質構品質。質構儀模擬人的口腔咀嚼功能，用具體的數(shù)據(jù)，客觀地將人的觸覺感受分解成硬度、彈性等幾個部分，從而評價海綿蛋糕的食味優(yōu)劣。質構儀參數(shù)設定為：使用探頭TA25、起始力0.04 N、測前速度30 mm/min、測中速度120 mm/min，最大位移20 mm、最大力25 N[12]。測試時將烘烤出的海綿蛋糕冷卻后，去掉表皮切成1 cm厚的圓柱體，水平放于載物臺上，測量海綿蛋糕瓤的中心質構。對每個試樣做6次平行試驗。數(shù)據(jù)處理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

2　結果與分析

2.1苦蕎粉和可可粉配比對蛋糕品質影響

根據(jù)預試驗結果和查閱對苦蕎蛋糕生產工藝技術研究的相關文獻[11-15]，保證雜糧粉占總粉料質量的30 %不變，可可粉添加量設定在總粉質量的0 %～20 %之間，在其他基本配方不變的情況下，即低筋面粉70%，雞蛋100 %，綿白糖50 %，純牛奶50 %，蛋糕油3.5%，泡打粉1.5%，鹽1.5%，試驗結果如圖1所示。

圖1　苦蕎粉和可可粉配比對蛋糕質構和感官品質的影響Fig.1 The cake texture and sensory quality influenced by the ratio of Tartary buckwheat flour and cocoa powder

從圖1可以看出當可可粉添加量為10 %時（即苦蕎粉和可可粉質量比為2∶1），海綿蛋糕的彈性最好，硬度最小，感官評價結果最高，所以確定苦蕎粉和可可粉的質量比為2∶1。

2.2雜糧粉和低筋粉的配比對蛋糕品質影響

根據(jù)2.1的結果確定苦蕎粉和可可粉的質量比為2∶1后，在其他基本配方不變的的條件下，使低筋粉的添加量分別占總分量的80 %、70 %、60 %、50 %、40 %（低筋粉與雜糧粉添加量的質量比分別為8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6），對所制得蛋糕樣品進行感官評分并使用質構儀測定樣品的相關參數(shù)。

圖2　低筋面粉和雜糧粉的配比對蛋糕質構和感官品質的影響Fig.2 The cake texture and sensory quality influenced by the ratio of cake flour and cereal flour

從圖2可以得出在低筋面粉的添加質量為80 %時，海綿蛋糕的彈性最好，硬度最小，但是苦蕎和可可獨特的風味不夠明顯，而在低筋面粉添加量占總粉料的60 %時（低筋粉和可可粉的質量比為6∶4），彈性良好，而且其感官評價結果最高，所以確定低筋面粉和可可粉的質量比為6∶4。

2.3糖的添加量對蛋糕品質影響

根據(jù)2.1和2.2的結果確定苦蕎粉和可可粉的質量比為2∶1，低筋面粉和雜糧粉的質量比為6∶4，其他基本配方不變的條件下，改變糖的添加量，其分別為總粉料質量的30 %、40 %、50 %、60 %、70 %。對所制得蛋糕樣品進行感官評分并使用質構儀測定樣品的相關參數(shù)。

從圖3可以看出隨著糖的添加量不斷增大，蛋糕的硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，糖的添加量在30 %～ 60 %時，隨著糖含量的增大，其彈性是逐漸增大的；而當糖含量在60 %～70 %時，彈性稍稍降低，可能是因為糖的黏性阻礙了海綿蛋糕的打發(fā)。所以綜合考慮，確定糖的添加量為60 %。

2.4雞蛋的添加量對蛋糕品質影響

根據(jù)2.1、2.2、2.3的結果確定苦蕎粉和可可粉的質量比為2∶1，低筋粉和可可粉的質量比為6∶4，糖的比例為60 %，以及其他基本配方不變的條件下，改變雞蛋的添加量，使其分別為總粉量的60%、80%、100%、120 %、140 %，并對所制得蛋糕樣品進行感官評分并使用質構儀測定樣品的相關參數(shù)。

圖4　雞蛋的添加量對蛋糕質構和感官品質的影響Fig.4 The cake texture and sensory quality influenced by the ratio of egg

由圖4可知在雞蛋的添加量為總粉料的120 %時，產品的彈性最大，感官品質最好。當加蛋量不足時，面糊的黏度降低，持氣性下降，導致成品比容小，組織不膨松，硬結，彈性差；當加蛋量過大時，蛋糕中間容易出現(xiàn)塌陷而影響外觀質量[17]，而且產品的蛋腥味會影響苦蕎可可蛋糕本身特殊的醇香味。綜合考慮，確定雞蛋添加量為總粉料的120 %。

2.5影響苦蕎可可蛋糕品質因素的正交試驗結果分析

上述的單因素試驗，主要討論了影響苦蕎可可蛋糕品質的4個主要單因素。然而在實際操作中，各獨立因素是相互交叉影響的[18]。因此，為了使試驗更加科學全面，選擇每個因素的最佳添加量周圍的3個水平，設計正交試驗（見表2），按照表1的評分標準評價，且所得結果為技術指標，確定產品的最佳生產工藝。

表2　苦蕎可可蛋糕L9（34）正交試驗及結果Table 2 Results of orthogonal test on sponge cake made from tartary buckwheat and cocoa

由表2可知，影響苦蕎可可蛋糕品質的因素依次是D>B>C>A，即低筋面粉和雜糧粉的配比對蛋糕品質的影響最大，其最優(yōu)質量比為7∶3；糖的添加量對蛋糕品質起第二重要影響，最優(yōu)水平為70 %；苦蕎粉和可可粉的配比對蛋糕品質起次要作用，最優(yōu)質量比為5∶1；雞蛋添加量對蛋糕品質的影響最小，最優(yōu)水平為總粉料的120 %。所以4個因素的最佳組合為A2B3C1D1，與表中第4組樣本最相似而且第4組樣本的感官評分也是最高的。綜上所述，得出苦蕎可可蛋糕的最佳配方為：低筋面粉70 g，苦蕎粉20 g，可可粉10 g，糖70 g，雞蛋120 g，牛奶50 g，蛋糕油3.5 g，泡打粉1.5 g，鹽1.5 g。

3　結論

1）本試驗探討了不同比例的苦蕎粉、可可粉、低筋面粉、白砂糖和雞蛋對苦蕎可可蛋糕品質的影響，對各單因素及其協(xié)同作用進行了試驗分析，確定苦蕎可可蛋糕的最佳配方為：低筋面粉70 g，苦蕎粉20 g，可可粉10 g，糖70 g，雞蛋120 g，牛奶50 g，蛋糕油3.5 g，泡打粉1.5 g，鹽1.5 g。

2）苦蕎可可蛋糕將適量的苦蕎粉和可可粉以一定比例替代低筋面粉，一方面在風味、口感等方面符合了當今人們食物的要求，另一方面為苦蕎麥的深加工提供了理論基礎和試驗依據(jù)。

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Processing Method of Cake Made from Tartary Buckwheat and Cocoa

WANG Xue-mei，ZHENG Qian-yun，LU Yun，GE Meng-dan，CHEN Tian-pei
（Tourism and Cooking Institute，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

Abstract：Combining with the traditional sponge cake production technology，replacing part of the cake flour by tartary buckwheat flour and cocoa powder，via single factor and orthogonal test and the optimum formula selected，the high quality cake made from tartary buckwheat and cocoa was produced. The results of the test showed that the best formula was as follows：cake flour 70 g，tartary buckwheat powder 20 g，cocoa powder 10 g，sugar70 g，eggs 120 g，milk 50 g，edible oil 3.5 g，multiple baking powder 1.5 g and salt 1.5 g. The test provided the theory basis for the development of other series of cakes made from Tartary buckwheat.

Key words：tartary buckwheat；cocoa；sponge cake

收稿日期：2015-03-25

作者簡介：王雪梅（1989—），女（漢），在讀研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.022