香與臭的嗅覺科學

上官雪

人的嗅覺有時截然相反

在水果蔬菜中，提到香，許多人可能會想到香菜。香菜顏色鮮艷，氣味芳香，是十分常見的配菜。冬天，在一碗熱氣騰騰的羊肉湯上面，撒一點兒香菜末，它會讓湯變得既好看又好喝。而提到臭，人們可能會想到那些以臭聞名的水果，比方說榴蓮。榴蓮不僅長得難看，味道也臭，夏天榴蓮大量上市的時候，賣榴蓮的那條街頂風能臭出八百里。由于榴蓮太臭，新加坡還特意頒布了相關法律，禁止榴蓮出現在公共場合。

可是，就有那么一批人，他們的嗅覺似乎與“常人”截然相反——在他們眼里，香菜是臭的，榴蓮是香的。而且，即使兩個人都覺得榴蓮“香”，他們聞到的“香”也不同，這是由每個人對氣味的敏感度不同造成的。

為什么同一種蔬菜水果，人們的感覺會差這么多呢？很可能，這種感覺是天生的，并且深深地刻在基因中?？茖W家已發現，控制人對香菜氣味作出反應的是OR6A2基因，如果這種基因出現變異，那攜帶此種基因的人聞到香菜味道就會覺得它有肥皂味，甚至還有臭味。換句話說，我們對某種食物氣味的偏好與基因相關。

后天也能調和香臭

然而，這并不意味著所有攜帶變異基因的人都覺得香菜臭，因為除了基因，外界環境也對人們的嗅覺有影響。如果生活在“香菜之家”——家里除了自己之外，其他人都喜歡香菜，那若干年后，受家庭影響，一個人也可能愛上香菜，因為在這種環境下，他將逐漸適應香菜氣味，最終接受香菜，這就是生物的適應性。

生物適應機制很強大，它讓人類能夠應對復雜多變的外界環境，而嗅覺適應更是厲害，因為適應時間很短，“久而不聞其臭”的時間間隔可能只是短短幾分鐘?；蛟S前一分鐘你還抱怨隔壁教室“有種怪味”，但幾分鐘后，就聞不到臭，甚至連提過這件事都忘了。

從生物學角度來說，人類對氣味的篩選行為是自我防御能力的表現，利用嗅覺排除對人體可能的傷害。通常情況下，腐敗的、難聞的氣味對身體是有害的，而香的、略帶甜味兒的則對人體有益，這就是我們偏愛甜味的生物學原因。但是，并不是任何聞起來很臭的東西對人體都有害，比如上面提到的榴蓮，還有賣得相當火的長沙小吃臭豆腐等。或許，我們一開始不喜歡它們的味道，但久了，發現這些臭的食品對人體有益時，我們會無視“嗅覺警示”，開始嘗試接受它們，然后漸漸地覺得，它們其實是“香”的！此時，我們“萬能的大腦”還會自動把味道進行“美化”，讓我們接受它們，從而汲取到更多營養。

其實，后天接受臭味的過程與接受苦味是一樣的。大家都知道，讓一個小孩子接受苦味的食物難上加難。小小的他很難理解你的語言和暗示，因此環境對他的影響微乎其微，厭煩苦味的基因占主導，但長大后，孩子聽懂了大人的勸慰，受到影響會開始接受有苦味的東西，比如苦巧克力和中藥。