長安酒家胡

周惠民

作者：導語：胡姬酒肆是唐代風情的代表，卻忘了碧眼高鼻的胡姬早就在中國大城市中當壚賣酒，閱盡人間辛酸。

歷史學家有唐型文化的說法，指出大唐盛世時期，許多異族在中國安居樂業，共享和平。還有人引李白的《少年行》詩：落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中，想象唐代長安城中，酒肆林立，碧眼高鼻的胡姬，穿梭顧客之間，促銷各種美酒，就跟今天北京三里屯，上海新天地的風情一樣。這些詩句讓人誤以為胡姬酒肆是唐代風情的代表，卻忘了碧眼高鼻的胡姬早就在中國大城市中當壚賣酒，閱盡人間辛酸。

從商代開始，北方游牧部落便開始接觸定居的農業民族，不斷戰爭之外，文化上也相濡以沫，互相影響。漢書紀載：周幽王時，“申侯與畎戎共攻，殺幽王于麗山之下，畎戎居于涇、渭之間，侵暴中國”。到秦穆公時，西戎八國臣服于秦，漸漸遷徙到山西、陜西、河北一帶，從此，血統與文化不斷融合。漢初，中國與匈奴的沖突轉為激烈，征戰不已，各有勝負。戰敗者不是被殺，便成俘虜。除了打仗之外，匈奴如果發生動亂，有人自愿進入漢朝地界，稱為“內附”。

從漢書紀載來看，漢代進入中國的匈奴人數不少。他們不以農業為生，大多數人愿意居于城市，當時工業并不發達，服務業也有限，只能開個小店，賣賣吃食營生，所幸大城中一直都需要餐飲，卓文君與司馬相如就曾經在四川開館子，當壚賣酒，而長安城中，用胡姬美女作為號召的酒館，更不在少數。

公元前200左右，詩人辛延年寫過一首《羽林郎》，專講胡姬的故事，流傳甚廣。“胡姬年十五，春日獨當壚。”因為貌美，引起不良少年的注意，“就我求珍肴，金盤膾鯉魚。貽我青銅鏡，結我紅羅裾。“不過這位胡姬已經結親，表明“男兒愛后婦，女子重前夫。人生有新舊，貴賤不相逾。”

漢代的胡姬并非特例，只是一般人討論的少。到了唐代，大批西域商人到中國，經商定居，許多城市還出現“蕃坊”。這些蕃坊中，少不了要有人經營餐飲業，解決胡商或當地居民的飲食問題，酒店中除了供應酒水，還有許多“胡食”，例如胡餅、胡盤肉食。店家為了招徠，頗有聘用胡姬賣酒者。

胡餅是以燒烤而成，與今日新疆、中亞乃至印度的馕類似，大家都明白。至于胡盤肉食，也以燒烤而成，特點是使用中亞傳入的香料調味。當時西域傳來的香料種類甚多，又以胡椒、蒔蘿子與蔗糖最為重要。蒔蘿子就是茴香，原產于地中海沿岸，細針狀的葉子有清香味，西方人拿來調味魚料理，也拌入生菜中；進入中國，華北各地喜歡包茴香餃子，味道特殊。蒔蘿種子味道辛辣，曬干后也是重要香料，燉煮牛、羊肉，唐代的胡盤肉食，就是用小茴香子調味燒烤而成。另有一種小茴香，也稱孜然，大約也在這時進入中國，新疆燒烤，小茴香是重要的調味料。賀朝生于八世紀，大約與李白同時，他的《贈酒店胡姬》詩提到：“玉盤初膾鯉，金鼎正烹羊”，點出酒家的特色菜。

除了胡食之外，當然也要有水果釀造的“胡酒”，例如“三勒漿”便是用三種不同的水果釀制而成。李肇生于公元九世紀，著有《唐國史補》，書中紀載“三勒漿，類酒，法出波斯。”中國釀酒多以谷物為之，初次接觸西方的水果酒，味道甜美，不免好奇。

胡姬酒家有美酒，有胡食，還有胡姬，自然吸引。李白具有中亞血統，特好此道，留下許多歌詠胡姬的詩。例如《送裴十八圖南歸嵩山》詩說：“何處可為別，長安青綺門。胡姬招素手，延客醉金樽。”

李白詩名滿天下，后人多半效法，于是大家都胡姬酒肆，不論真假。宋代陸游《夢行益昌道中有賦》說“酒舍胡姬歌折柳”。益昌在今天的四川廣元，未必有胡姬，可是一旦有了酒店，要是不寫胡姬，恐怕說服不了讀者。