美食節目有誤區

徐靜

美食類節目之所以受歡迎，與它形式直觀便于學習有很大關系。很多成家立業的朋友，廚藝已經不是來自于媽媽的口口相傳，而是通過各種途徑“自學成才”。電視媒體的美食類節目成了他們很好的教材。工作需要我也經常看美食類節目，也有和大廚合作6年的體會，總體來說我們的廚師是與時俱進的，減鹽、減油，在不破壞傳統美味的基礎上，盡量符合現代人健康的生活標準。但不可否認某些美食類節目中存在不少營養誤區，主要有以下三點，需要提醒大家注意。

先炸后炒，用油量大

細心的觀眾可能會發現，節目里的烹飪師有時是不吝嗇使用油的，炒菜時用很多油，并且做很多菜肴時都要先進行油炸，甚至對某些菜肴還進行2次油炸。

隱患：肉類先炸后炒大大提高食物的熱量，破壞營養和保健成分，甚至產生有害致癌物質。魚類、水產品過油，歐米伽3脂肪酸受熱破壞，蔬菜過油維生素也會大量流失。另外，油炸用油量一般在半鍋以上，而這些油因為經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，如果再用來炒菜，致癌物會急劇增加。吃油過多會帶來肥胖等慢性病的風險。

建議：盡量少模仿帶有過油工藝的美食節目，或者用水滑法代替油炸，把上漿后的肉類原料，分散放入沸水鍋內滑透，撈出透涼，然后再進行烹調。這樣不但能降低成菜的脂肪含量，還能減少營養素的損失。每天食用油的量最好限制在25克以下，其量大約相當于3白瓷湯勺。

過多使用含鹽調料

俗話說：好廚子一把鹽。很多烹飪師往往靠自己的感覺加鹽，并且每次都是一小勺。味精、雞精，豆瓣醬，醬油、辣醬等帶鹽調味品也是烹飪師的好幫手。此外，做菜加大量糖在美食節目里也很常見。

隱患：眾所周知，吃鹽多是健康的大敵。膳食指南中推薦的每天吃6克鹽，不僅包括食鹽，還包括各種調料中的鹽。而甜味往往有緩和成味的作用，讓人在不知不覺中吃下更多的鹽。此外，精制白糖還會增加食物的熱量。

建議：需要提醒的是，6克食鹽相當于平平的一不銹鋼湯匙或一小啤酒蓋，因此每次就加一勺很容易導致鹽超標。用了含鹽的調料，就要減少鹽的使用量，加了糖的菜肴要少放鹽。

和面時加小蘇打

烹飪師往往會這樣告訴觀眾，制作面食加堿，可以更疏松、柔軟、可口。

隱患：這樣做出來的面食雖然口感好，但實際上破壞了谷類食物可貴的B族維生素和葉酸。

建議：無論煮粥還是做面點，盡量不加堿，想讓粥更軟糯，面點更蓬松，煮粥時放少許燕麥、糯米，做面點盡量使用酵母發面，酵母不但可以降解谷物類食物中的植酸，還有保護B族維生素的作用。