肉應該怎么吃

袁越

2015年真是肉食愛好者的衰年。先是世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機構（IARC）在10月底發布報告，把火腿和香腸等加工肉制品列為一級致癌物質，和香煙、砒霜等同級，同時又把新鮮的紅肉（比如牛羊豬等）列為2A級致癌物質，致癌可能性較高。接著，聯合國又在巴黎召開了氣候談判大會，畜牧業作為重要的溫室氣體來源而一再被提及，甚至有人建議提高肉類產品的消費稅，以此來提高肉價，抑制消費。

我們還能不能愉快地吃肉了？

先別著急，讓我來詳細為您解讀這兩件事的真正含義。先說吃肉致癌這件事，WHO發布的那份簡短的報告里包含好幾層意思，光從紙面上是讀不出來的。

首先，科學界早就知道加工肉制品會致癌，而且其致癌機理也早已明確，甚至相關法律法規也已經出臺很久了，根本就不算是什么新聞。簡單來說，人類為了保鮮或者增強口感而對肉類進行的腌漬、煙熏、發酵和其他防腐處理過程會產生亞硝胺和苯并芘等化學物質，它們會和DNA發生化學反應，導致基因突變，誘發癌癥。為了減少這類情況的發生，很多國家的政府都制定了相應的法律法規，比如禁止熟食店為了讓肉制品帶有好看的粉紅色而用亞硝酸鹽進行處理。事實上，國內很多大城市的正規副食店出售的醬牛肉已經恢復了本來的褐色，消費者對此也都早已習慣了。

其次，加工肉制品致癌的原因是人工添加的外來物質，一個真正的吃貨完全可以想辦法避開此類風險，所以這份報告的第二條便很關鍵了。如果新鮮的紅肉無論怎么做都有可能致癌，那對吃貸來說打擊就太大了。但是，紅肉的致癌性雖然有很多統計上的疑似證據，卻并沒有被科學界完全確認，尤其是關于紅肉致癌的機理尚存很多爭議，有人認為紅肉里所含的血紅素會在腸道內被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，誘發癌癥，還有人認為并不是所有紅肉都致癌，能致癌的只是牛肉，因為牛肉含有某種能致癌的病毒。到底哪個結論是正確的？等科學家們的研究結果吧。

第三，同樣兩種致癌物質，其危害可以有很大的差別。WHO的這份榜單并不是按照致癌能力的大小來劃分的，而是基于科學證據的強弱。比如，肉制品之所以和煙草同級，只是因為兩者都已確信能致癌，但兩者的危險性天差地別。已知人類肺癌當中的86%都和煙草有關，吸煙導致的癌癥占所有癌癥比例的19%，而肉制品和紅肉（如果確定的話）所導致的消化系統癌癥只占所有消化道癌的21%，在總的癌癥病例當中所占的比例更是只有5%。

換個通俗的說法：目前全世界每年有100萬人死于煙草導致的癌癥，而死于肉制品導致的癌癥的人數只有3.4萬。

第四，癌癥只是所有人類疾病當中的一種，遠不是事情的全部。比如砒霜雖然和肉制品同級，但砒霜有強烈的生理毒性，根本不用靠癌癥來殺人。再比如，煙草不但能致癌，同時還能導致心血管疾病，更不用說因為吸煙導致的火災了。所以說，煙草雖然在致癌性方面和肉制品同級，但吸煙的危害要遠大于吃肉，把兩者等同起來是非常不負責任的做法。

第五，衡量一樣東西的好壞，不但要看它的危害，還要考慮它的優點，兩相比較才能得出最終結論。紅肉是絕佳的營養物質，牛肉是非常優質的蛋白質來源。一個成年人每天需要吃進至少50克蛋白質，如果依靠牛肉的話他只要吃200克就可以了，相當于407卡路里的熱量。如果改用雞蛋的話，他需要吃掉9個雞蛋，相當于566卡路里的熱量。素食當中蛋白質含量最高的是豆類，如果他改吃蕓豆的話就需要吃掉600克豆子，相當于762卡路里的熱量才能滿足一天的蛋白質需要。

除了蛋白質含量高之外，牛肉中含有的蛋白質的質量也是最高的，所有人體必需的氨基酸全有，而且比例也最合適。不但如此，牛肉中還含有大量的鐵和鋅等人體必需微量元素，以及維生素B6和B12這兩種重要的維生素，后者在幾乎所有的植物類食物當中都相當缺乏。如果一個人因為害怕得癌癥而不去吃紅肉，則很可能會營養不良，導致各種健康問題。更可能發生的情況是，如果強制一個人減少吃肉，他很可能會補償性地吃進大量甜食，結果反而會更糟。

再來看看環境。聯合國聯農組織的調查報告顯示，目前全球大約有三分之一的可耕地被用于生產畜牧業所需的飼料，畜牧業的溫室氣體總排放量占到人類活動排放總量的15%。其中最主要的來源是牛胃里釋放出來的甲烷，其溫室效應是二氧化碳的25倍。

畜牧業不光是產生了大量溫室氣體，其對水資源的消耗量也是十分可觀的。據統計，每生產1公斤牛肉需要消耗10公斤飼料，如果再把牛本身需要消耗的水算進來，每生產1公斤牛肉需要消耗1.55萬升水，幾乎相當于一個小的私人游泳池的水量了。豬肉的轉化率稍好，每生產1公斤豬肉需要的飼料量只是牛肉的一半，雞肉的轉化效率最高，平均下來只是豬肉的一半左右。所以，如果僅從溫室氣體的角度來看，禽類好于豬肉，豬肉好于牛肉。

但是，畜牧業真的這么不環保嗎？也不見得。加拿大馬尼托巴大學（Manitoba University）教授瓦克萊夫-斯米爾（Vaclav Smil）認為不能簡單地計算飼料消耗量，還要把飼料的質量考慮進來。他在一本書中指出，確實有大片土地被用于畜牧業，但其中相當一部分土地本來就不適宜耕作，最合適的處理方式就是種草，然后放養牛羊。牛羊這類反芻動物可以消化雜草中的纖維素，其他動物（包括人）不可以。如果管理得當的話，畜牧業完全可以變成一種可持續的農業生產方式，對環境的好處遠大于將那些土地開發成農田。

除此之外，農作物收割后剩下的殘渣，比如秸稈和糠麩等等都可以用來喂牛，只要稍加處理就行了。豬和雞鴨雖然不會吃草，但它們消耗的往往是人類不吃的食物殘渣（比如泔水），同樣屬于變廢為寶。換句話說，我們可以把牲畜看做是能量轉換器，它們把那些不能被人類利用的能量形式轉化成了可以被人類利用的能量形式，并在這一過程中為人類創造了價值。

綜上所述，少吃肉確實對環境有好處，但也不能完全不吃肉，純粹的素食不見得就是最環保的。事實上，根據斯米爾教授的計算，如果我們完全采用可持續的放養方式，輔以適當的農作物廢棄物（秸稈和糠麩），就能生產出現有產量三分之二的肉。對于大部分中國人來說，日常飲食中減掉三分之一的肉類還是很容易做到的，而且最好先減加工肉類，比如香腸培根什么的，這些東西確實對健康不好，盡量少吃。